Трофеи тихой охоты

Отец Стефании Калуджи, Ренато, был заядлым охотником. Но не на дичь — на гриб трюфель в лесах родного итальянского Пьемонта. Охота получалась не тихая, а тишайшая: трюфели прятались в лесу под толщей земли, и поиск их был целым искусством.

Версий появления слова «трюфель» существует несколько. В латинском языке, например, есть слово tuber («бугорок», «комок»), в арабском — terfass («пустынный гриб»). Интересно, что немецкое слово kartoffel («картофель») произошло от итальянского tartufo («трюфель») из-за чисто внешней схожести клубня и гриба.

Папа, впрочем, относился к этому занятию как к хобби. Стефания же, едва отметив свой 18-й день рождения, основала собственное дело — трюфельную лавку. Тогда, в 1988 году, она начинала с простой перепродажи трюфелей, собранных ее семьей и охотниками из окрестностей. Стефания тщательно выбирала и поставщиков, и сам продукт, осматривая каждый гриб и отправляя на прилавок и в рестораны только самые качественные из них. Уже в 1992 году ее маленький семейный бизнес вырос до звания полноценной компании, с заводом, новым оборудованием и штатом специалистов — таких же трюфельных энтузиастов, как и сама владелица.

Сегодня Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти владеют 30 гектарами плодородных трюфельных земель. Под их брендом создаются деликатесы на основе различных сортов благородного гриба, приготовленные по рецептам итальянской кухни. Италия вообще негласно считается главным трюфельным государством. За этот титул она почти весь прошлый век боролась с Францией и, кажется, стала побеждать. В конце концов, именно белый трюфель из региона Пьемонт считается самым ценным. Стоимость одного килограмма свежих трюфелей начинается примерно с 25 тысяч рублей, а доходит до сотен тысяч. И тому есть причины.

Подземный секрет

Под словом «трюфель» чаще всего подразумевается род Tuber, растущий в Европе, Северной Америке, Северной Африке и некоторых частях Азии.

Видов трюфелей в мире в целом насчитывается почти сотня, однако лишь немногие из них пригодны в пищу. И не просто пригодны, а достойны статуса престижных, дорогих и востребованных. Невзрачные внешне и совсем не похожие на большинство прочих грибов, трюфели издавна бередят человечество своими вкусовыми и ароматическими свойствами, такими же узнаваемыми и неповторимыми, как и отпечатки пальцев или рисунок крыльев бабочки.

360–280 миллионов лет назад, по данным некоторых исследований, появились первые виды трюфелей. Летающие жуки распространили их споры по планете.

Расти под землей трюфели научила эволюция. Здесь они прячутся от большинства внешних невзгод, а симбиоз с деревьями, как правило обладающими природно крепкой корневой системой, гарантирует им хорошие условия для жизни. Трюфель помогает «своему» дереву насытиться фосфором, а оно взамен питает его сахарами и другими веществами. Обмен случается благодаря тончайшим хрупким образованиям, которыми гриб прикрепляется к древесным корням. Кроме этого, зреющий трюфель исследует окружающую почву мицелиальными нитями на предмет дополнительных питательных веществ. В конечном итоге он создает вокруг себя благоприятный микроклимат, в котором с комфортом и располагается.

А занимает весь процесс… от 7 до 10 лет. И это только налаживание симбиоза. Лишь убедившись в том, что условия близки к идеальным, трюфель начинает созревать на глубине, порой достигающей полуметра. Его главные враги в этот период — засушливая погода, болезни дерева, а также мелкие хищники, грызуны и дикие кабаны, от которых владельцы частных трюфельных угодий стараются ставить заграждения.

Прозвища, в которых присутствует слово «золото» (как то: «золото гастрономии», «белое золото», «черное золото»), трюфель получил не только за драгоценные элементы аромата или редкость. Как когда-то алхимики колдовали над попытками искусственно воссоздать желтый металл, так и ботаники последних столетий ищут способы культивировать трюфель. Но пока на практике эксперименты не увенчиваются успехом. Споры трюфелей (которые в естественной среде разносятся животными и насекомыми) в теории можно «посеять» на определенной территории, но предсказать успех урожая нельзя: слишком много нюансов. Повысить шансы, однако, можно несколькими способами. Самые проверенные — создание максимально предпочтительных условий: высаживание «трюфельных» деревьев в тщательно исследованной почве, обладающей pH в диапазоне 7,5–8,3 и богатой известью, кальцием и щелочью.

Подход к охоте

С трюфелями — как с дичью: в большинстве стран для возможности охотиться нужно приобрести лицензию. Отправляться на поиски, не зная броду, практически бессмысленно: нужно потратить годы на изучение теории и практики, исследование троп, территорий, погодных условий и подходящего времени суток. Плюс необходимо обзавестись умной собакой-компаньоном, способной учуять трюфель и раскопать его под слоем прелой листвы и почвенных слоев.

Для поиска трюфелей в Италии чаще всего используется особая порода собак — лаготто-романьоло, обладающая обостренным чутьем. Однако обучить трюфельной охоте можно практически любую собаку, включая дворняг. Тренинг и приобретение опыта занимают от полугода до трех лет ежедневных занятий, которые начинаются едва ли не с первых недель жизни щенка. Некоторые владельцы предпочитают обучать своих собак самостоятельно, что, впрочем, не уменьшает популярности специальных школ (например, одно из самых известных в Пьемонте подобных заведений существует с 1880 года).

Свиньи, по сути когда-то научившие человека брать трюфельный след, до сих пор считаются тотемным животным этой сферы, но на практике охотники уже лет сорок как не прибегают к их помощи. Зачем, если существуют собаки — более смышленые и сговорчивые звери, которые не станут почем зря хаотично раскидывать землю и съедать выкопанный трюфель прямо на месте? Ведь извлечение трюфеля из земли — отдельное искусство. Охотник использует специальную пику, стараясь потревожить как можно меньше почвы вокруг гриба, чтобы не нарушить хрупкую и драгоценную корневую систему, что скрывается внутри. Собака получает похвалу и угощение (а иногда и маленький кусочек трюфеля).

С 1985 года в Италии законодательно запрещено использовать свиней для поиска трюфелей из-за вреда, который они наносят плантациям ценных грибов.

Но даже опытные охотники не могут заранее поручиться за успех очередного трюфельного сезона. Любая статистика, алгоритмы и прогнозы разбиваются о реальность: даже идеальные, казалось бы, условия не гарантируют урожайности. В конце концов, все сводится к удаче. В той же Италии ни один «свободный» охотник не станет распространяться о территориях, где ему удалось отыскать трюфели.

При всем этом трюфельный туризм в Италии пользуется огромной популярностью. Стефания Калуджи и ее бренд — хороший пример: желающие могут отправиться за трюфелем по частным землям под руководством профессиональных охотников и собак. Найденные в процессе трюфели можно приобрести и увезти с собой либо приготовить в ресторане компании. Шеф-повар, споро очистив трюфель от земли и верхнего слоя, добавит его в выбранное блюдо; среди заказов лидирует традиционное средиземноморское сочетание с пастой.

Что производит «Стефания Калуджи»

Мы поговорили со Стефанией Калуджи о том, чем живет современный «трюфельерро».

Основной принцип нашей работы — максимально бережное отношение к оригинальным, уникальным вкусу и аромату каждого трюфеля. Мы не используем искусственные консерванты и красители, а с 2015 года полностью исключили из всех составов глютен. Продукция под моим именем содержит от 2 до 85 % трюфелей, в зависимости от разработанной рецептуры.

– Трюфели присутствуют на вашем столе с самого детства. А самый первый свой трюфель помните?

Конечно! Мой папа, вернувшись с охоты, достал из кармана и протянул мне только что найденный, еще покрытый землей гриб. Вскоре я стала сопровождать его на охоту и находить собственные трофеи.

– Защищен ли трюфель итальянскими законами, учитывая его ценность?

Да. Есть свободные территории, на которых трюфели можно искать всем желающим, есть частные владения, но для всех существует единый календарь трюфельной охоты. Определенные виды можно собирать в определенные периоды, когда они достигают зрелости и пика органолептических свойств. Браконьерство преследуется.

– Опишите вкратце путь, который проходят трюфели, прежде чем стать частью вашей продукции.

Каждый день проверенные охотники поставляют нам свежий урожай — эта традиция не изменилась с самого основания компании. Собранные трюфели затем сортируются на две части: первую мы реализуем в свежем виде, вторую используем для приготовления продуктов либо отправляем в заморозку на хранение.

– Какой была самая удачная на вашей памяти охота?

Случались дни, когда мы находили по 3 килограмма белых трюфелей, по 10 килограммов черных… Но тут все относительно: иногда лучше собрать поменьше, но удачных, чем побольше, но с высоким процентом брака. А вообще, крепче всего запоминается день, когда щенок после долгого периода обучения находит свой первый трюфель. Невозможно передать восторг и гордость, которые при этом чувствуешь!

– А свиней до сих пор используют для охоты? Или только собак?

Только не свиней. Хрюшек достаточно сложно контролировать: упустишь момент — и они съедят свеженайденный трюфель. В Италии обучать поиску трюфелей можно исключительно собак. Главный секрет этих тренировок — доверие, терпение и любовь. Охотник и его пес должны быть настоящими коллегами, близкими друзьями. Ведь без собаки и ее обоняния трюфель не обнаружить, а стараться и искать она будет, только чтобы порадовать хозяина, которого искренне любит.

– Каким, на ваш взгляд, должен быть идеальный трюфель?

Хороший, спелый, качественный трюфель отличается уже упомянутым ярко выраженным ароматом, упругостью (он не должен быть твердым). Но идеального трюфеля не существует, настолько каждый из них неповторим.

– Что бы вы посоветовали тем, кто выбирает свежие трюфели на рынке?

Первое правило — резким ароматам веры нет! У настоящих трюфелей запах насыщенный, но в то же время деликатный. Он многогранный: в нем можно почувствовать одновременно нотки чеснока, меда, соломы, специй и даже озона. Слишком резко и однообразно пахнут только так называемые ложные трюфели, которые мошенники продают под видом настоящих.

– А любимое блюдо на их основе у вас есть?

Вообще, трюфели настолько универсальны, что с ними можно делать почти что угодно, включая десерты. Например, из одной только продукции нашего бренда можно составить меню на каждый день недели, ни разу не повторяясь. Но я поделюсь вечной, на мой взгляд, классикой, которую очень просто готовить. Это паста с трюфельным маслом и запеченное мясо с нарезанным трюфелем. И разумеется, если представится возможность, попробуйте трюфель в свежем виде.

Виды итальянских трюфелей

Путеводитель от Стефании Калуджи.

Возраст дерева не влияет на урожайность: трюфель может вступить в симбиоз даже с очень молодым, самое важное — химическая реакция со спорами. Однако вид дерева оказывает огромное влияние на внешний вид, аромат и вкус созревшего рядом с ним гриба.

В Италии, как и в большинстве стран Европы, трюфели чаще всего можно найти под дубом, орешником или сосной.

Чего итальянские трюфели не терпят, так это плохой экологической обстановки. Они согласны расти только там, где состояние почвы приближено к идеалу — не загрязнено и достаточно увлажнено.

Еще каких-то 15 лет назад широкая публика полагала, что съедобные трюфели растут только два раза в год — зимой и летом. На самом деле у каждого сезона есть свой определенный сорт. В Италии существует сразу несколько съедобных ценных видов, и поэтому охота не прекращается круглый год.

Сама по себе мякоть трюфеля не имеет особого вкуса. Вкус ему придает образовавшийся внутри гриба газ.

• Поделиться
  vk.com