10 сырных «что и как»



Процесс производства сыра — это коагуляция молочного белка. Главный секрет в нем скрыт в решении двух вопросов: что и как. Ответы помогут понять технологию и, надеемся, вдохновить на собственные кулинарные эксперименты.

Что в основе сыров

В качестве основы для сыров используют коровье, овечье, буйволиное и козье молоко или их смеси. Реже — верблюжье, кобылье, лосиное и оленье.

Плавленые сыры делают из других готовых сыров. Для них разработан отдельный от прочих натуральных сыров ГОСТ.

Как определить качество молока

Свежее молоко имеет сладковатый вкус (из-за лактозы) с едва заметной соленостью (благодаря минералам) и практически неуловимой кислинкой (соответственно, от кислот).

Кислоты ответственны за аромат молока: их молекулы столь малы, что могут свободно пребывать в структуре молочной взвеси и испаряются уже при комнатной температуре. Коровье молоко богато масляной и каприловой кислотами, для которых характерна сладковатая фруктовая нотка. А за весьма специфический резковатый запах овечьего и козьего молока отвечают 4-этил-октановая и 4-метил-октановая кислоты.

Как обезопасить молоко от патогенной микрофлоры

В промышленных масштабах молоко для сыров пастеризуют при 74—76 °С в течение определенного времени. При этом необходимая для выработки и созревания сыра молочнокислая микрофлора в основном уничтожается, и ее нужно вносить в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок или препаратов. Молочнокислые бактерии и ферменты расщепляют составные компонента молока, при этом образуются вещества, обусловливающие специфические свойства сыра как продукта питания.

По причине сложности этого процесса домашние сыры готовят из сырого молока, но их стараются выдержать в рассоле, ибо соль — природное бактерицидное и фунгицидное средство.

Сыры географического наименования «Грюер», «Камамбер», «Комте» запрещено производить из пастеризованного сырья даже на предприятиях. Чтобы в них не развилась патогенная микрофлора, сыры из сырого молока выдерживаются в рассолах, иногда до 30—60 дней, при 2 °С.

Что заставляет молоко сворачиваться

Молоко для сыра сворачивают кисломолочными бактериями и сычужными ферментами. Кисломолочные сыры очень похожи на творог: они сыпучие, с мелкими крупинками. Яркий пример — «Зеленый сыр», который продается в виде порошка и применяется как приправа. Сычужные сыры имеют в основе молочный белок (казеин) с длинными волокнами и эластичной структурой. Большинство сыров в мире — сычужные.

Как сворачивается молоко

Чтобы запустить механизм сворачивания (коагуляции казеина), молоко подогревают до температуры тела, соединяют с сычужным ферментом, перемешивают, оставляют в покое до образования сгустка (30—40 минут).

286 вариантов молочных сыров можно приобрести в сети супермаркетов «Табрис»

Как удаляют сыворотку

Сгусток разрезают ножом на квадратики с гранью 6—15 мм. Скопившаяся под ним сыворотка выходит наружу, а кусочки постепенно «подсыхают». Когда сгусток вымешивают, его кусочки отдают излишнюю влагу и формируются в сырное зерно. Сыворотка сливается, а зерно прессуется и становится свежим мягким сыром.

Как выбрать сычужный фермент для сыра

В промышленности в дело идут два вида фермента: химозин и пепсин. Химозин «работает» точечно, разрушая в молочном белке только один вид связей и образуя белок казеин с длинными цепочками: сыр получается с плотной структурой. «Атаке» пепсина подвергаются многочисленные виды связей, оттого волокна казеина получаются более короткими, а сыр — более рыхлым.

Для производства итальянского сыра моццарелла и греческого фета используется только химозин, а российская брынза — детище пепсиновой ферментации. Элитные сыры ферментируются при 90—95 % химозина и 5—10 % пепсина.

Как приготовить другие виды сыров

За разнообразие сыров отвечают микробы: чистые культуры заквасок, пропионибактерии, бактерии сырной слизи (бревибактерии), плесень голубая и белая. Их специально подсаживают в сырную массу, где они изменяют физико-химические характеристики сырного зерна и в результате — вкус, аромат и консистенцию сыра.

Что делают сырные микробы

Чистые культуры заквасок «работают» в глубине сырной головки в течение нескольких месяцев, делая сыры плотными и ароматными. Их используют для английского чеддера, голландского гауда и итальянского пармезана.


Пропионибактерии развиваются несколько месяцев при 24 °С в глубине сырных головок и выделяют газ, под давлением которого образуются характерные дырочки. Эталонный продукт с пропионибактериями — швейцарский сыр «Эмменталь».


Бревибактерии растут на поверхности сыра, образуя характерную красноватую слизь, нуждаются в притоке кислорода и постоянном смачивании рассолом. Классика жанра — французские «Мюнстер» и «Эпуас» и бельгийский «Лимбургер».


Благородная плесень (разновидности пенициллина) подсаживается в сердцевину сырной головки, растет и образовывает яркие сине-зеленые прожилки. По ним узнаются сыры рокфор (Франция), горгонзола (Италия), остеркрон и «Альпен Блю» (Австрия), бле-д’овернь и сент-агюр (Франция). Белая плесень культивируется на сырах камамбер, бри и «Невшатель».

Как начать готовить сыр самому

Долгий путь начинается с малого. Сделайте первый шаг и попробуйте приготовить один из самых легких в рецептуре сыров — брынзу.