Ария заморского гостя: дорада



Сегодня рыбная кулинария переживает настоящий ренессанс — рестораны расширяют морское меню, а прилавки пестрят разноцветной чешуей и музыкальными названиями. Вкусная, полезная и легкая в приготовлении рыба особенно ценится — и, если говорить о приглашенных королевах, это, несомненно, дорада и сибас. Рыбы, украшающие средиземноморскую кухню вот уже несколько тысяч лет, наконец-то приплыли к нашему столу, завоевав море поклонников, покорив самых строгих критиков и став синонимом современного хорошего вкуса.

Золотая рыбка

Дорада (именно этот вариант произношения считается в русском языке верным), корифена, золотой спарус или морской карась — хищная рыбка, обитающая в средиземноморских и атлантических водах. Дорада была известна древним цивилизациям с незапамятных времен, причем почитали ее не только в гастрономическом, но и в самом высоком смысле слова. Если в Риме дораду держали в домашних бассейнах, подобно карпам в Китае, то у греков эта рыба была посвящена богине любви Афродите. Сложно сказать, чем дорада заслужила подобную славу, но, возможно, разгадка кроется в ее нетривиальной личной жизни: дорада рождается исключительно самцом, а с четвертого года жизни начинает метать оплодотворенную икру. Внимательные древние греки усмотрели в этом вполне однозначную параллель с рождением Афродиты, которая, как известно, появилась на свет из пены морской, вовсе не имея матери. Как бы то ни было, на божественную связь указывало еще и золотистое пятнышко между глаз рыбки — именно ему она обязана именем dorado, то есть «золотая», которое прославило ее по всему гастрономическому миру. Впрочем, и другие варианты названий — немецкое Goldbrasse, английское gilthead sea bream и даже латинское Sparus aurata — содержат отсылку к блестящей отметине.

Всемирный ресторанный рейтинг недавно составил топ лучших рыбных ресторанов в мире. В пятерку лидеров вошел крошечный ресторанчик с острова Корфу, чьи хозяева до сих пор каждый день уходят в море за свежей рыбой, а готовят дораду и сибаса так же, как это делали за сотни и тысячи лет до них: рыбу потрошат, запекают на решетке и подают с половинкой лимона.

С дорадой связана прямо-таки гастрономическая легенда: считалось, что если влюбленная пара три раза прикоснется к золотому пятнышку, а потом отведает нежнейшего мяса этой рыбы, то любовь их будет вечной. Мальтийские ювелиры пошли еще дальше — они оправляли зубы дорады в драгоценные металлы и продавали такие кольца по баснословной цене как обладающие магическими свойствами. Мифы мифами, но мало что составит конкуренцию блюдам из дорады на романтическом ужине: они и признак утонченного вкуса, и показатель статуса, и изысканный деликатес, способный проложить путь к самому холодному сердцу.