Как в цепочке ДНК один ген может изменить все, так лишь один ингредиент превращает идентичных близнецов — терияки и унаги — в соусы с разным характером. В итоге первый весьма «всеяден», а второй отдает предпочтение рыбе.
Блестящий терияки
Терияки — это прежде всего техника глазировки блюд, приготовленных на огне. Ее используют в китайской, индонезийской и тайской кухнях. Но изобрели соус терияки и довели его до совершенства в Японии еще в период Эдо (1603—1868).
Буквально «тери» означает «блеск», а «яки» — «жареный». Суть техники состоит в многократном покрытии ингредиентов почти готового блюда соусом до момента, пока он не загустеет, но и не пригорит, при этом полностью покрыв блюдо и придав ему особенный карамельный блеск.
Соус «Киккоман» терияки, соевый
Тонкий сладко-соленый вкус соуса подчеркнет вкус жареных, запеченных, приготовленных на гриле и во фритюре блюд.
С древности для терияки использовали соевый соус и тростниковый сахар. В прибрежных районах Японии эту смесь нагревали до загустения и выдерживали в ней рыбу, которую затем готовили на открытом огне. Такой способ позволял сохранить свежесть еды надолго. Но главное — добавлял особенный сладко-соленый вкус. В эпоху Мэйдзи, когда Япония обратилась к Западу, он пришелся кстати к блюдам из овощей, курицы, говядины и свинины.
Имбирь и чеснок не встречаются в классической версии терияки, однако на Западе именно эти пряности, добавленные в соус, сделали его столь популярным.
Эксперименты привели к появлению рецепта, который сегодня считается классическим: теперь в глазурь терияки, помимо соевого соуса, вошел мирин — сладкое рисовое вино. В мирине до 50% сахара, а его крепость обычно около 14 градусов. Сахар и алкоголь при нагревании карамелизуются и придают терияки тот самый блеск.
Терияки за счет текучей текстуры отлично подходит для маринада. Достаточно всего 30 минут для рыбы и курицы, а вот говядине и свинине может потребоваться до 24 часов, чтобы впитать все оттенки вкуса.
Сила умами
Темный, насыщенный, карамельно-соленый — эти черты терияки присутствуют и в унаги, который также готовится из соевого соуса и сахара. А вот более плотную консистенцию и глубокий многогранный вкус ему придает даси — сухой гранулированный бульон, буквально концентрат умами, который делают из бурых водорослей и рыбы (хлопьев тунца, сардины или летучей рыбы).
Соевый соус — база для обоих соусов — обладает вкусом умами. Но самый чистый умами — именно в японском рыбном бульоне даси из-за высокой концентрации глутамата из водоросли комбу и натриевой соли инозиновой кислоты из хлопьев тунца или мелких сардин. Эти химические соединения есть во многих продуктах, и чем их больше, тем лучше они сочетаются между собой, усиливая умами. Как, например, выдержанный сыр и прошутто или томаты и грибы.
Унаги буквально создан для унаги — пресноводного угря, приготовленного в стиле кабаяки: филе с кожей нарезают на прямоугольники, нанизывают на шампур, покрывают соусом, готовят на гриле до карамельной корочки и подают на подушке из пропаренного риса.
Соус «Перл Ривер Бридж» унаги, для морепродуктов, соевый
Соус с приятно-сладковатым и насыщенным вкусом производится по традиционной японской технологии ферментации.
Так получается унагидон, и у этой классики японской кухни даже существует собственный специальный период — День быка, самое жаркое время года (между 18 июля и 8 августа). По одной из версий, начертание слова «бык» хираганой (одной из японских азбук) напоминает угрей. А поэт Отомо-но Якамоти еще в XVIII веке объяснял это так: чтобы не исхудать от изнуряющей жары, надо готовить угря. И был совершенно прав. В нем много белка и жирных кислот, помогающих сохранить силы, когда есть тяжелую пищу совсем не хочется.
Для приготовления правильного терияки и унаги используют японскую версию соевого соуса — он более соленый и менее сладкий, чем китайский.
Впрочем, унаги хорош не только с угрем, но и с любой рыбой и морепродуктами: соус придает им изящную сладость и аппетитные нотки копчености. То же, кстати, он делает с обычным рисом или бульоном для рамена.
