Бургер с характером

Если быть честным, то выражать благодарность человеку, который изобрел бургеры, надо словами Vielen Dank. Блюдо, что прочно ассоциируется с американской кухней, родом из немецкого Гамбурга, о чем красноречиво свидетельствует его полное имя — «гамбургер».

Еда со словарем

Изначально гамбургером называлась рубленая говяжья котлета, которой славился Гамбург.

Ее готовили из мяса с добавлением лука, яйца и панировочных сухарей, слегка коптили или подавали сырой. В Америке гамбургер, или, как его еще называли, гамбургский стейк, появился вместе с немецкими иммигрантами и вскоре завоевал популярность. Согласно одному из старейших меню (1873), гамбургский стейк продавался в ресторанах шефа Чарльза Ранхофера за 11 центов, что было дороже обычного стейка.

Шеф-повар Чарльз Ранхофер — тот самый кулинар, чей пирог с фуа-гра обожал Конан Дойль. Начинал он свою карьеру в русском посольстве в США, а стал известен по всему миру благодаря книге о высокой кухне «Эпикуреец». Так что появление гамбургера в его ресторанах говорит только об одном: называть бургеры простым фастфудом — это кулинарное преступление.

27 июля 1900 года американский шеф немецкого происхождения Луи Гессинг добавил к гамбургской котлете булочку, лист салата, соус и лук. Так появился гамбургер, каким мы его знаем сегодня.

Вскоре у гамбургера стали появляться собратья.

И это далеко не все разновидности, появившиеся в семействе блюд, которые стали коротко называть бургерами.

27 июля отмечается Международный день гамбургера.

Эксперименты с огоньком

В прошлом году сеть «Табрис» начала выпуск своих фирменных бургеров. Их особенность — в приготовлении с огоньком. И речь тут не только о том, что котлету и булочку обжаривают над углями мангала. Признаемся, что мастера, которые готовят бургеры, — большие фанаты этого блюда, так что каждый бутерброд сделан с особым драйвом. А еще наши технологи считают важным делиться своими знаниями, ведь только тот, кто понимает тонкости искусства приготовления еды, способен оценить все нюансы блюда, созданного специалистом. И сегодня Сергей Федорченко, гриль-шеф сети «Табрис», подготовил для читателей журнала 10 профессиональных советов, которые помогут сделать бургер таким потрясающим, что его рецепт захочется взять с собой, куда бы вы ни отправились.

«Фирменный бургер в сети «Табрис» — это не фастфуд, а настоящее полноценное блюдо, которое при соблюдении всех правил приготовления смело можно отнести к правильному питанию. В нем есть дерзость и экологичность, присущие деревенской пище, и харизматичность, свойственная кухне юга России, — в нем читается весь наш стиль. Следуйте моим рекомендациям, и ваши бургеры будут идеальными. Мы готовим их на мангале, а собираем у дровяной печи — так они пропитываются жаром углей и дымком горящих дров. Ешь такой бургер и понимаешь, что это честная, настоящая еда.

Хотите готовить так же? 10 правил восхитительного бургера ↓ помогут вам».

1. Готовьте только из свежего мяса

Для бургера лучше всего подходит мраморная говядина, но можно использовать и другие виды мяса. Важно лишь выдержать соотношение 80  % мяса на 20 % жира. Еще мы добавляем в наш говяжий фарш белое вино, томаты, соль, перец, минеральную воду и свою страсть.

2. Измельчайте мясо самостоятельно

Фарш для бургеров должен быть фактурным, такой не купишь готовым, ведь кусочки должны быть не маленькими, но и не большими. Кроме того, надо не забыть добавить говяжий жир и лук, порубленные мелкими кубиками, — чтобы бургер был сочным.

3. Вымешивайте и отбивайте фарш руками

Фарш нужно обязательно бросать об доску или стол — так специи и другие ингредиенты равномерно распределятся, а смесь станет более воздушной. Котлета при этом не будет разваливаться при тепловой обработке. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их холодной водой или растительным маслом.

4. Правильно формируйте котлеты

Чтобы все бургер-котлеты были одинаковой формы и массы, формируйте их при помощи кулинарного кольца.

Мы используем пресс-форму. Главное, чтобы котлета в готовом виде была не толще 1,5 см и весила около 200 г. И не забудьте сделать углубление в центре, чтобы котлета была оптимальной формы при приготовлении, а еще на это место после выкладывается ароматный сыр, который расплавится от тепла и красиво стечет по котлете.

5. Делайте заготовки котлет больше диаметра булочек

Старайтесь, чтобы котлеты для бургеров были чуть больше булочек. Потом мясо ужарится до нужного размера. Наши булочки — 10–11 см в диаметре, а котлета в сыром виде — 12–13 см.

6. Охладите котлету перед прожаркой

Быстро охладите котлету в холодильнике, пока готовите соус и нарезаете остальные ингредиенты. В тепле жир в фарше начнет плавиться быстрее, чем окажется на гриле или мангале, а значит, бургер получится сухим.

7. Жарьте котлету при очень высокой температуре

Бургер будет сочным, если вы «запечатаете» котлету, дав ей шоковый тепловой удар в первые минуты жарки на огне. Жарьте котлету на сильном огне и очень горячей чугунной решетке. Следы от решетки на котлете расскажут все о вас и о вашей технологии!

8. Не тревожьте котлету при жарке

Не переворачивайте котлеты слишком часто. Чем меньше вы их трогаете, тем сочнее они получаются. Сначала обжарьте мясо в зоне прямого жара, а затем переместите к краю мангала или гриля. Во время жарки слегка придавливайте котлету лопаткой.

9. Собирайте бургер правильно

Вначале обжарьте булочки с маслом до появления легкой румяной корочки, чтобы соус не размочил нижнюю и верхнюю части. Используйте сухие листья салата (так хлеб не размокнет раньше времени). Свежий томат и маринованный огурец придадут бургеру дополнительную овощную сочность.

10. Ешьте бургер руками

Отложите нож и вилку — ешьте бургер руками! Обеими руками. Хорошенько придавите его, переверните вверх дном (так содержимое не вывалится) и наслаждайтесь вкуснятиной с сочной котлетой. Не привыкли так? Используйте силиконовые перчатки, только будьте аккуратны: не съешьте их вместе с бургером!

Энди Уорхол считал бургеры очень вдохновляющими. И мы с ним согласны.

• Поделиться
  vk.com