Деловая колбаса



Пробуем на зубок главные факты о колбасе вместе со специалистом сети «Табрис».

halina
Наталья Халина, технолог-разработчик мясного производства сети «Табрис»

Собрали некоторые распространенные стереотипы о колбасных изделиях, которые возникли в прошлом, но встречаются и по сей день, а потом расспросили о них человека, который знает о колбасе чуть ли не все в теории и на практике.

1. Цвет колбасы может выдать добавки в составе. Вот как это происходит.

Цвет мяса в колбасах промышленного производства сохраняется за счет нитритно-посолочной смеси и добавления натуральных красителей, например свекольного сока, вишни. Нитритно-посолочная смесь разрешена к использованию международными стандартами. Она не только помогает сохранить естественный и аппетитный цвет мяса, но и препятствует порче продукта. Многие по старинке побаиваются ее наличия в еде, но, чтобы превысить безопасную концентрацию, потребуется съесть около 250 килограммов колбасы за раз.

Подробнее о колбасном цехе сети «Табрис» и о том, как колбаса становится настоящим делом, — в нашем материале.

В нашем колбасном цехе красители не применяются. Там, где используется говядина, колбаса имеет нежный розовый цвет, а продукты с добавлением мяса птицы будут побледнее.

2. Качество колбасы можно узнать по запаху. Это просто.

rejet

У мясных продуктов запах — один из маркеров качества. И речь идет не только о степени свежести. Так, аромат жидкого дыма, обычно применяемого в целях экономии, выдаст изделие более низкого качества среди прочих внешне похожих. Он более резкий, сильный, насыщенный, чем запах натурального копчения. В цехе сети «Табрис» мы коптим колбасы и мясо только естественным путем — на буковых брусьях, так что они обладают достаточно нежным, тонким ароматом с едва уловимой дымной ноткой.

3. В колбасе не всегда есть мясо! А вот еще что.

Одна из самых распространенных страшилок о колбасе у поколения наших бабушек гласит о том, что собственно мяса там и нет. (Смеется.) И знаете, веганы этому даже рады. Сейчас в мире активно развивается направление альтернативных мясу продуктов на основе белков растений. Но наша история не о том.

rubit

Если мы говорим о классических мясных колбасных изделиях, то их состав четко прописан в государственных стандартах и варьируется в зависимости от вида и сорта. И да, там не всегда содержится исключительно мясо. Например, в колбасах класса премиум, как в наших, его порядка 90–95 %, остальное приходится на молоко (или воду) и специи — так и должно быть. Но важно помнить, что в продуктах высокого качества точно не могут присутствовать крахмал, соевый белок, жидкий дым, а также усилители вкуса и аромата. Так что просто следите за маркировкой.

4. Натуральная оболочка колбас и сосисок не только благо. И вот почему.

Колбасы

  • Полукопченые

• «Деликатесная»

• «Фермерская»

• «Фирменная»

  • Варено-копченые

• «Балыковая»

• «Московская»

• «Сервелат краснодарский»

  • Вареные

• «Ветчинно-рубленая»

• «Говяжья»

• «Докторская»

• «Любительская»

• «Экстра»

Сосиски

• «Ганноверские»

• «Деликатесные»

• «Молочные»

• «С ряженкой»

Сардельки

• «Фирменные»

Деликатесы варено-копченые

  • Куриное мясо

• Филе «Фирменное»

• Грудка «Фирменная»

• Крылья «Фирменные»

• Рулет «Фирменный»

• Рулет в пряной обсыпке

  • Свинина

• Грудинка цельная

• Грудинка «Фирменная»

• Окорок

• Шейка

Считается, что мясные изделия в искусственной оболочке уступают по качеству тем, что приготовлены в натуральной. Но это не совсем так. Натуральная оболочка имеет хорошую дымопроницаемость, что важно при копчении, а еще ее саму можно есть — это удобно. Пожалуй, на этом достоинства заканчиваются и начинаются сложности. Оболочка рвется, и она не такая эластичная, как созданная человеком, так что все изделия получаются разными по размеру, что добавляет хлопот при последующей обработке. При этом разница во вкусе между продуктами в натуральной и искусственной оболочке незначительна, а сроки хранения у вторых в разы больше: спасибо техническому прогрессу.

В цехе сети «Табрис» свежее мясо измельчают при помощи мясорубок, добавляют соль и пряности, а после выдерживают 8–12 часов, чтобы специи равномерно распределились по фаршу и в дальнейшем вкус колбасы раскрылся уже в готовом изделии.

В цехе сети «Табрис» мы применяем для производства колбас и сосисок как натуральную, так и пятислойную искусственную оболочку, которая оберегает содержимое от любых воздействий внешней среды. Плюс мы дополнительно фасуем готовую продукцию в вакуумную упаковку, что также увеличивает срок годности: получается до 30 дней у вареных колбас и сосисок. Вкусно, как в старые добрые времена, и удобно, как в наступившем будущем.

«Мы постоянно работаем над новыми рецептами и планируем расширение ассортимента. Следите за обновлением: уже скоро».

5. Мясо в колбасе замороженное. Но это не точно.

Я не буду отрицать тот факт, что в промышленных масштабах замороженное мясо иногда используют для производства колбас, не относящихся к продуктам высокого качества. Это проще с точки зрения логистики: выручает в регионах, где затруднено разведение скота. И дешевле: как минимум не нужно нанимать обвальщиков, которые разделывают туши должным образом. Но текстура колбасы из замороженного мяса будет более рыхлой, чтобы ее сгладить, придется добавлять различные усадки и уплотнители.

snegov

У нас — никакого замороженного мяса, добавления сои и прочего!

Мы в цехе используем исключительно охлажденное мясо. Оно впитывает в себя достаточное количество молока, в нем ярче раскрываются специи — в итоге продукция получается вкуснее и полезнее. Благо, на Кубани вдоволь фермерских хозяйств, которые могут поставлять в «Табрис» сырье высокого качества для наших деликатесов.

6. Колбаса не подходит для диет. Но есть исключения.

Диета диете рознь, и при некоторых колбасные изделия или резко сокращают в меню, или вовсе из него убирают. Правда, есть и такие, где колбасы приветствуются. Часто в связи с диетами вспоминают «Докторскую»: ее рецептуру разрабатывали с учетом того, что продукт должен быть натуральным, питательным и легко усваиваться. По ГОСТу в ней содержатся только свинина, говядина, молоко, яйца и соль — всего 228 килокалорий в 100 граммах. Для сравнения: в говяжьей колбасе — 187 килокалорий. Тем, кто считает каждую калорию, от второго кусочка «Докторской» лучше отказаться, а вот тем, кому стоит набрать сил и веса, он может пригодиться. Видите, тут все по-разному.

hotdog
Мы готовим колбасы и мясные деликатесы из охлажденного мяса и без искусственных консервантов, поэтому сроки хранения у них небольшие: после вскрытия вакуумной упаковки — всего 2–5 дней.

Так что всем, кто придерживается принципов правильного питания, можно только порекомендовать выбирать продукты, приготовленные в соответствии с самыми высокими стандартами. Мы делаем все, чтобы выпускать именно такие.

«Каждый из наших мастеров работает так, чтобы бренд “Сделано в “Табрис” оправдывал доверие покупателей».