Он прозрачен, нежен и незаменим. Его любят, иногда ненавидят; он умеет быть одновременно символом китча и аристократичности. Что же такое желатин и с чем его едят?
Глава первая, средневековая
Под куполом
«Настоящий» (т. е. не крахмальный) желатин получается путем нагревания и расщепления коллагеновых белков, содержащихся в тканях и костях животных и рыб. Другими словами — из хорошего жирного бульона, который оставили застывать. Полученное густое мутное желе отлично блокирует воздух и бактерии — и человечество использовало его как простой и эффективный консервант испокон веков. Как минимум в Средневековье, когда не всякий погреб справлялся с порчей мяса и рыбы, стряпчие вовсю применяли желатиновый лайфхак — он детально описан в кулинарном манускрипте «Тирельский вьяндье» (прим. 1300 год н. э.). Даже само слово aspic, означающее «желатин» в большинстве романо-германских языков, по одной из теорий происходит от греческого aspis — «щит». Впрочем, в Средние века чаще всего применяли слово galentine, от латинского gelâta — «замороженное». И не думайте, что тогдашняя любовь к желатину ограничивалась банальной консервацией.
Средневековые пиры были немыслимы без блюд на желейной основе, и особенным шиком считались студни, которые были абсолютно прозрачны. Чтобы добиться такого эффекта, бульон, вываренный из мяса, костей и кожи, следовало несколько раз довести до кипения и процедить. На совершенствование уходило более суток. Как было сухо и категорично отмечено в том же «Вьяндье», «всякому, готовящему студень, спать не дозволяется».
Как тебе такая заливная рыба, Ипполит?
Первый европейский «селебрити-шеф» маэстро Мартино де Росси изобрел свой метод: он добавлял в бульон для студня слегка взбитое яйцо, которое при каждом процеживании вбирало в себя малейшие несовершенства, способные нарушить идеальную прозрачность будущего блюда. Он, кстати, умел готовить разноцветные, окрашенные фруктами и специями студни различных форм — например, в виде плетеной корзины.
Бланманже
Деликатес, который впервые упоминается во французских кулинарных манускриптах XIII века, сперва готовился исключительно из куриного бульона и миндального молока, часто с добавлением риса и розовой воды (влияние Среднего Востока). Теперь у бланманже появилась масса разновидностей, включая десертные и на основе лактозного молока. Единственное условие — белый цвет — пока не нарушилось.
Рыбный желатин активно готовили во время поста, но при виде самих рецептов постную мину скорчить как-то не получается. Один из средневековых итальянских рецептов, например, предлагает отварить рыбу в вине с небольшим количеством уксуса, отделить треть бульона, сдобрить шафраном, лавровым листом и другими пряностями, процедить и добавить измельченную лаванду. После залить бульоном все ту же рыбу и оставить застывать. К началу XIV века в элитной кулинарной литературе начали появляться рецепты все более сложных блюд на основе желатина. Например, смесь по рецепту миланского врача Майно де Майнери из рыбы, сваренной в вине, загущенном обжаренным хлебом, смоченным в уксусе с корицей, гвоздикой и калганом. Историк кулинарии Барбара Санти описывала средневековые блюда из желатина как «гламур в финале пира, украшенный сверкающими алыми зернами граната или золотыми специями».
Глава вторая, желатиново-ренессансная
Из князей в князи
Мари-Антуан Карем
Понятно, что с таким подходом желатин был обречен и дальше взбираться по карьерной лестнице мировой кулинарии. Его золотой век пришелся на 1800-е годы, причем не где-нибудь, а во французской кухне. И его амбассадором стал еще один исторический звездный шеф — Мари-Антуан Карем. Один из отцов-основателей «высокой кухни», месье Карем возводил на основе желатина практически архитектурные сооружения — включая десерты. Учитывая, что Франция вообще считалась в то время законодательницей мод, а сам Карем готовил для Наполеона, Александра I и Георга IV, неудивительно, что высший свет скоро охватила настоящая желемания. Современный историк кулинарии Каролин Вайман писала: «Те, кто в наши дни хочет прихвастнуть достатком, покупают «Порше». В допромышленную эпоху такие люди подавали гостям скульптуры из мороженого или желатина на десерт».
Зельц
Второе название этого традиционного немецкого лакомства — «сырная голова», при этом в нем нет и никогда не было ничего сырного. Для его приготовления в желатине консервируют свинину или телятину (а бывает, что и морепродукты, баранину и птицу). Если холодец или бланманже принято подавать в качестве самостоятельного блюда, то зельц немцы едят как закуску.
Промышленная революция сделала желе символом воплощенной американской мечты. Со временем желейный феномен Соединенных Штатов благополучно достиг тех масштабов красочного безумия, что неизбежно превращаются в поп-культурное наследие. И едва ли существует нация, которую этот тренд перетряхнул столь основательно.
Веганский вариант
Понятно, что животное происхождение желатина не всем по вкусу, поэтому у него существует несколько растительных альтернатив:
Агар-агар добывается из красных водорослей. Дает более плотную текстуру, нежели желатин.
Пектин получают из фруктовой клетчатки, поэтому он изначально достаточно сладкий и больше подходит для желейных десертов. Дает более мягкую консистенцию.
Гуммиарабик — производное высохшего сока и смолы диких акаций. Он не растворяется в человеческом организме, а потому используется в основном для приготовления жевательной резинки.
Отправной точкой стал конец XIX века. Демонстрировать социальный статус в Америке больше не считалось дурным тоном, и гастрономия, разумеется, сразу была взята на вооружение. Промышленники подсуетились быстро. Порошок из высушенного желатина можно было приобрести уже в 1840-х годах: его поставляли кожевники и производители клея, у которых на руках обычно оставался вагон и маленькая тележка субпродуктов животных, — но настоящую славу продукту принесла супружеская пара Чарльз и Роза Нокс из Джонстауна, штат Нью-Йорк. Чета основала компанию Knox, продающую гранулированный желатин хорошего качества. А в 1897 году производитель сиропа от кашля из Рочестера, штат Нью-Йорк, запатентовал Jell-O «Джелл-О», еще одну гранулированную желатиновую смесь быстрого применения.
Потрясенная Америка
Публика не сразу приняла новшество: желатиновый порошок стал одним из первых продуктов быстрого приготовления для Америки, и домохозяйки еще не успели привыкнуть к еде, которая не требовала многоступенчатых рецептов.
Джек Бенни
Обеим компаниям пришлось знатно попотеть, всеми правдами и неправдами рекламируя продукт. Впрочем, если супруги Нокс делали ставку на кулинарных специалистов (и сейчас их бренд выпускает профессиональные продукты), «Джелл-О» пошел в народ. Ранние кампании «Джелл-О» намекали, что с их желатином любая семья встанет вровень с элитой. При этом, сообщала реклама, желатин в таком формате настолько просто приготовить, что даже ребенок справится — и давайте не забывать про то, насколько продукт экономичен! Маркетологи раздавали бесплатные образцы «Джелл-О», не обходя вниманием ни одну демографическую или социальную группу: от иммигрантов до коренных американцев из среднего класса. Бренд потратился на отдельное радиошоу со звездным комиком Джеком Бенни в качестве ведущего — позже Бенни стал соавтором первой кулинарной книги рецептов на основе «Джелл-О».
Получилось. Семьи стали обзаводиться холодильниками: чем больше желатиновых блюд ты регулярно готовил, тем больше был твой домашний рефрижератор и повод для гордости. Америка переживала серость Второй мировой войны и Великой депрессии, пыталась отвлечься от паранойи войны холодной — она страстно желала простых и ярких радостей, и «Джелл-О» с их цветами и оттенками радуги подходили отлично. Прибавьте к этому появление цветной печати и фото- и видеопленки: из безумных желатиновых блюд получался великолепный визуал с намеком футуристичности. Эти невероятные конструкции будто переносили вас в мир научной фантастики!
Мармелад и мармеладные мишки
«Классический» фруктовый мармелад готовят без желатина, используя растительные загустители агар-агар и пектин. Другое дело — легендарный жевательный мармелад в виде разноцветных медвежат, известных в основном благодаря немецкому бренду Haribo («Харибо»). В начале XX века их готовили на основе гуммиарабика (акациевой смолы), но теперь для этого десерта используется мясной желатин. Кстати, мишки «Харибо» были одним из самых распространенных видов мелкой контрабанды в Восточной Германии: один пакет, добытый с обратной стороны Берлинской стены, растягивали на долгие месяцы.
Глава третья, упадническо-взлетная
Желе без сожаления
Какие рецепты были популярными во времена американской желатиновой мании? Салаты из ананасов, лука, перца, уксуса, холодного мяса, заключенных в башни из желатина со вкусом имбирного эля. Рулет-кольцо из лаймового желатина с тунцом и тушенкой внутри (кольца были особо популярной формой — любой рецепт в подлунном мире предлагалось адаптировать и запереть в прозрачный круг ядовитого цвета). Алые пирамиды из томатного сока с лимонным желатином, увенчанные розами из редиски. Айсберги из лаймового желатина и щедрых слоев майонеза, внутри которых «плавали» овощи, нарезанные в форме рыбок. Про десерты и говорить нечего — многоярусные «прозрачные» фруктовые пироги были самым невинным: развеять кулинарную скуку можно было, приготовив, например, суфле из цитрусового желатина, винограда, орехов и яичного майонеза в качестве начинки и топинга. Кстати, не все блюда предлагалось делать прозрачными: были приемы, в которых из желатина, фарша и измельченных овощей и фруктов составлялась эдакая субстанция для лепки самых причудливых фигур.
Галантин
Блюдо из куриного мяса в желатине, вручную отделенное от костей, во французской кухне считалось особенно изысканным, «галантным» — отсюда и название. Хотя первоначальный изобретатель этого блюда неизвестен, исследователи утверждают, что им был шеф-повар маркиза де Бранкаса. Некоторые специалисты считают его разновидностью террина.
… Момент, который можно охарактеризовать как «хорош заливать», наступил для Америки примерно в 1970-х. Желатиновый бум практически в одночасье превратился в символ почти непростительного китча, который следовало изгнать из приличных домовладений. Конечно, «Джелло-О» и его последователи не ушли с рынка насовсем, но очень скоро перестали производить большую часть своей линейки, когда-то предлагавшей вкусы типа «Кленовый сироп» или «Апельсиново-мандариновая газировка». Порошковый желатин превратился в почтенного, но консервативного члена пищевой индустрии, и самой популярной его разновидностью сегодня остается простая, прозрачная и бесцветная.
В ассортименте сети «Табрис»:
Заливное: говяжий язык и индейка от «Диво» и «Сама готовила».
Холодец: говяжий по-домашнему и куриный по-сельски от «Диво», «мясной мармелад» из говядины и курицы от «Сама готовила». А еще в сезон зимних праздников мы готовим собственный холодец от сети «Табрис» — следите за обновлением ассортимента.
Студень: классический говяжий и острый говяжий с кусочками хрена от ТД «Рублевский».
Десерты: веганское желе и мармелад трех разных вкусов собственного производства «Табрис», фигурный желейный мармелад Gummi Zone («Гамми-зон») пяти видов, «Харибо» десяти видов, Senjaku («Сенджаку») четырех видов и «Фру-Фру» семи видов, мармелад с натуральными соками от «Белевской пастилы» пяти видов и «Чили» трех видов. А также шесть видов японского десерта моти от Royal Family («Роял Фэмили»), чья упругая текстура достигается путем особого приготовления рисовой муки.
Холодцовый расчет
Было бы просто неэтично не вынести русский роман с желатином в отдельную главу. И главный герой-любовник тут, конечно, холодец. Как это часто бывает, за право называться его родиной борется сразу несколько славянских стран. Максим Сырников, историк и реконструктор блюд традиционной русской кухни, отмечает, что холодец все же украинский, а вот студень — российский. Первый исконно принято было готовить из свинины, второй — из говядины.
«В главе Домостроя (напомню, что это — конец XVI века) «Как запасати в год и дома животина водити всякая» написано о забое, разделке и приготовлении говядины, баранины и свинины. И только о говядине сказано: «…а рубцы и губы, и уши, и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца».
Название «студень» вплоть до начала XX века применялось ТОЛЬКО к блюду из воловьих ног, голов и рубцов. Как пример — и у Яценкова, и у Молоховец именно так. У Молоховец и вовсе студень готовится из говяжьих ног и рубцов, да и вообще предназначен для прислуги.
Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т. д. — он варится исключительно из говядины.
А подобное блюдо из свинины у той же Молоховец и далее, вплоть до Александровой-Игнатьевой, называется просто заливным. Впоследствии уже в ХХ веке было распространено малороссийское название «холодец», которое в традиционной русской кухне означает совсем иное — «ягодный десерт».
И вот именно украинский холодец-то и варится из поросячьих головок, ножек и прочего свинства. Что делает его совершенно отдельным от студня, хотя и не менее вкусным блюдом.
Показательно, что у Похлебкина в «Кухне наших народов», вышедшей в 1978 году, студень готовится и из говядины, и из телятины, и из свинины. Но уже в начале 80-х в «Кулинарном словаре» ВВП исправляет былую ошибку и совершенно точно указывает на это отличие».
В одном нет сомнений: более «зимним» русским блюдом, чем студень-холодец (в отечественном пищепроме эти термины до сих пор считаются синонимами), можно назвать разве что салат оливье и сельдь под шубой. Причем последние вошли в сезонное меню гораздо позже. На Руси студни было принято готовить к праздничному застолью на Михайлов день 21 ноября, когда на дворе уже было весьма зябко и кушанье можно было быстрее остудить перед подачей.
И уж куда как к месту пришелся холодец в советский период, когда ценилось в первую очередь не качество мяса, а его наличие как такового. С холодцом практически любой субпродукт, не говоря уже о частях туши, преображался во вкусовом смысле. А консервирующие свойства желатина спасали, когда остатки блюда не помещались в малогабаритный советский холодильник «Саратов». Возвращаясь к традиции готовить студни-холодцы на Новый год: тщательно вываренный мясной бульон в их основе умел быстренько выводить из организма продукты распада крепких напитков, что прибавляло лакомству практичности.
Времена идут, модели холодильников увеличиваются, мясо прибавляет в качестве, но российская любовь к заливным, холодцам и студням остается столь же сакральной. Потому что вкус — вещь долгоиграющая. Как блюдо с желатином.
