Салаты — патриархи гастрономической истории и верные спутники наших трапез со времен античности. И сегодня без них никуда.
Виды салатов:
Зеленые
Овощные
Белковые
Фруктовые
Смешанные
Все, как водится, началось с древних греков и римлян. Быть может, они и использовали вредную свинцовую посуду, но толк в кухне знали, поэтому смесь сырых овощей, сдобренная оливковым маслом, уксусом и солью, была частью их ежедневного рациона. Соль на латыни — sal, отсюда и слово salata, давшее блюду название, — «посоленное». В пользе первых салатов никто из древних не сомневался, хотя споры по их поводу все-таки случались. Так, одни античные гурманы утверждали, что вкус уксуса, обязательно добавляемого по древней рецептуре в блюдо, портит вино, поэтому подавать салаты требовали последними. А Гиппократ настаивал на том, что их надо подавать первыми, аргументируя тем, что сырые овощи в организме не задерживаются. Спустя сотни лет и сотни рецептов дебаты продолжаются. Правда, теперь под салатом подразумевают не только овощную нарезку. Он может стать стартером для обильной трапезы, самостоятельным деликатесом в одной из перемен или полностью заменить собою обед в зависимости от общих кулинарных предпочтений жителей разных стран.
Салатная Америка
Кухню США можно ругать за некоторую леность и чрезмерную калорийность. Можно и похвалить: за сытность, доступность, а также тот факт, что большинство ключевых для нынешней мировой кухни салатов — выходцы именно из американских краев. Любопытно, что некоторые салаты были придуманы шеф-поварами легендарных отелей и ресторанов. Не будем, правда, лукавить: маэстро брали за основу «опыт предков» (подобно тому как Пушкин превращал сказки своей нянюшки в поэмы).
Салаты по времени употребления
Аппетайзеры подаются перед основным блюдом, для возбуждения аппетита. Гарнирные салаты сервируют небольшими порциями вместе с мясным или рыбным блюдом. Основные, что видно из названия, заменяют главное блюда, а вспомогательные рекомендованы в завершение трапезы как средство помощи пищеварению.
Взять блюдо, которое так и называется: «шеф-салат». Подобным сочетанием куриного мяса, сваренных вкрутую куриных яиц и зелени питались в колониальной Америке первые переселенцы.
Позже Луи Диат, шеф кухни нью-йоркского «Ритц Карлтона», добавил к вареной курятине копченый язык вола, копченую ветчину, использовал кресс-салат в качестве единственного вида зелени, заправил французским соусом (на основе масла и уксуса). Все нарезал соломкой в равных количествах, и — вуаля! — шеф-салат перманентно обосновался в меню отеля. Было это в 40-х годах прошлого века, но примечательно, что в некоторых американских поваренных книгах 20-х и 30-х годов выпуска встречаются рецепты салатов с приставкой «шеф». Среди предложенных ингредиентов встречаются фасоль, анчоусы, цикорий, сливочный сыр, оливки и даже грейпфруты и ананасы. Но именно шеф-салат варианта «от Луи» остался эталонным.
Мясное дело
Салаты с мясом — доказательство того, что связь технического прогресса и пищевых пристрастий человечества и впрямь существует. В XIX веке люди по обе стороны Атлантики не слишком увлекались вегетарианством. Они любили плотно и «мясно» покушать, а потому изобретение домашних мясорубок стало кулинарным благословением.
Салаты с добавлением мяса тогда стали подавать в качестве основных блюд, а не закусок. Впрочем, существовал нюанс — в большинство «домашних» версий хозяйки добавляли готовое мясо, оставшееся после вчерашних трапез: холодную индейку, ягнятину, говядину. Все что угодно, главное — хорошенько пропустить через мясорубку. Один из таких безымянных героев в конечном итоге обрел имя простое и гордое — «салат с цыпленком» — и вошел под ним в историю. Основой для него служили молодые отварные индейка или курятина. Мясо предлагалось тщательно измельчить (предварительно вымочив в воде, в случае если оно стало за ночь жестковатым) и смешать с нарезанным латуком и крутыми желтками. Рецепты, датированные концом позапрошлого века, предлагали заправку из смеси кайенского перца, горчицы, уксуса и масла, но через пару десятков лет ее заменил майонез.
Классика заправок
1700 г. Винегрет — это не свекольный салат, а вид заправки: смесь уксуса, масла, соли и некоторых дополнительных специй. Название произошло от французского vinaigre (уксус), во многих кулинарных книгах винегрет называют французской заправкой.
1910 г. «Рокфорная» — густая заправка, полученная из смеси сыра рокфор, оливкового масла, горчицы, соли, перца и паприки.
1920 г. «Зеленая богиня» — кремообразная заправка из анчоусов, майонеза, эстрагонового уксуса. Названа в честь актера Джорджа Арлисса, сыгравшего в пьесе «Зеленая богиня».
1930 г. «Тысяча островов» — готовится на основе жирного майонеза и взбитых сливок, болгарского и зеленого перцев, соусов табаско и винегрет, лимонного и апельсинового соков. Изобретена Софией Лалонд, женой известного владельца отеля североамериканского курорта Тысяча островов.
1940 г. Медово-горчичная — сладковатая заправка на основе меда, горчицы, соуса табаско, персикового нектара и масла.
Овощное искусство
Те из нас, кто владеет английским, наверняка подумают, что название салата «коул-сло» происходит от слов «cool» («прохладный») и «slow» («медленный, ленивый»). Медленно и лениво — чем не идеальная закуска для послеполуденного ланча? Вот только имя салату на самом деле дали голландцы. Слово из их лексикона, «koolsla», в буквальном смысле означало «салат из капусты», а на практике представляло собой салат из сырых овощей с майонезной заправкой. Оно вошло в лексикон гурманов с 1785 года. Популярность коул-сло, навеки отвоевавшая ему место в меню дайнеров, стала первой ласточкой в моде на свежие овощные салаты. Стало модным придавать редискам, морковкам и стеблям сельдерея различные формы, от цветочков до звездочек, и фаршировать их яичными желтками или тертыми сырами.
Начало ХХ века вернуло в кулинарию эстетство. Так появилась задержавшаяся почти до 60-х мода на crudité — тертые или тонко нарезанные палочками овощи и фрукты. Их выкладывали на большое блюдо, вокруг емкостей с соусами, томатными и сливочными. Блюдо сrudité причислялось к салатам, и его обожали все от женских журналов (за красоту и легкость) до медицинских работников (за пользу свежих овощей).
Макаронная мания
С тех пор как итальянцы покорили мир различными видами макаронных изделий, умы лакомок были неспокойны. Весьма скоро они изобрели новые способы приготовления этого сытного и вкусного продукта — может, и не такие изысканные, как паста, но весьма практичные. В Восточной Европе макароны добавляли к молочным супам, а в западной части света научились делать «пасту-салат».
В противовес основным макаронным блюдам такие салаты изначально подавались исключительно холодными, что делало их особенно популярным блюдом в летний сезон. Изобретенные в 60-х паста-салаты пережили второй виток популярности через двадцать лет после того, в эпоху яппи. В наши дни их используют в качестве начинки для сэндвичей, однако истинные фанаты макарон по-прежнему предпочитают готовить их мисками. Пасту следуют варить аль-денте, тщательно промыть холодной водой, дабы смыть излишки крахмала, затем добавить овощи по вкусу и майонезную заправку. Каким бы ни был изначальный рецепт, знатоки настаивают на использовании свежих огурцов и помидоров, сок которых добавляет нужный баланс между текстурами заправки и макарон. Майонез можно разбавить легким йогуртом, уксусом, молоком или лимонным соком.
Выбор номер один
Король Франции Людовик XIV, он же «король-солнце», обожал салаты с детства. В XVI—XVII веках они как раз были неотъемлемой частью европейских трапез, и повара тщательно изучали и изобретали способы их приготовления. Выдержка из рецептуры 1654 года: «Эстрагон, камнеломка, кресс-салат, жеруха, полевой салат, первоцвет — все эти и тысячи других цветов и трав подходят для приготовления салатов, заправленных сахаром и маслом».
Последние годы привнесли в гастрономическую культуру две тенденции: здоровое питание и Дальний Восток. Их тандем породил особый подвид паста-салата — салат из восточной лапши. Считалось, что макаронные изделия азиатской кухни гораздо полезнее итальянских спагетти. В ход для салата шли все виды восточной лапши от традиционной соба до «закусочной» рамен, но главной его составляющей считалась заправка, которая непременно должна быть «этнической». Предпочтительнее на основе соевого соуса. Повара пускались экспериментировать, смешивая его с сухим шерри, арахисовым или кунжутным маслом, винным уксусом и крепким чаем. Сегодня, забегая перекусить в любимое кафе, большинство из нас первым делом пролистают меню до страницы «салаты». Составлять меню домашнее — например, для обеда с друзьями — мы тоже начинаем с салатов. Милые сердцу оливье и греческий, классические «Цезарь» и капрезе, любимый с детства летний обитают лишь в самом начале целого мира, познавать который — особое удовольствие.
Чем-то салаты всей планеты напоминают звезды на кулинарном небосклоне: все не сосчитать, но попробовать хочется! И никто из исследователей не останется разочарованным.
