Ферменты начинают и выигрывают

Сказ о том, как талантливо испорченные продукты снова возглавляют гастрономические тренды.

Само так вышло

Многие кулинарные открытия на заре веков были сделаны совершенно случайно, и ферментация точно входит в их число. Незатейливо хранившиеся в те времена продукты иногда портились, но находились смельчаки пробовать их в таком виде. И порой реальность превосходила ожидания: было вкусно и без неприятных последствий. А еще, как оказалось, в таком виде еда могла дольше храниться. Древним кулинарам оставалось только повторять условия, в которых получился понравившийся продукт, — дело нехитрое.

Одним из древнейших среди обнаруженных ферментированных продуктов можно назвать напиток из перебродившего риса, меда и ягод (боярышника и/или винограда). Его следы в глиняном кувшине обнаружили археологи при раскопках ранней неолитической деревушки в китайской провинции Хэнань. Находку датируют 7 тысячелетием до н. э.

Так мир постепенно преисполнился любовью ко всякому ферментированному: японцы испокон веков сбраживают бобы, французы создают знаменитые сыры, итальянцы колдуют над бальзамическим уксусом, испанцы заслуженно гордятся своим хамоном, скандинавы отважно поедают рыбу с душком, а славяне похрустывают самыми разными соленьями.

И если все это время ферментированные продукты просто были и их просто ели, то в последнее десятилетие они прочно обосновались в топе гастрономических трендов. Заметный всплеск внимания к ним произошел во времена, когда весь мир оказался на карантине: у людей появилось больше свободного времени, и они стали пробовать что-то новое или вспоминать давно забытое-заброшенное старое.

Сложить и подождать

Ферментация по своей сути — это процесс распада веществ, который приводит к изменению химического состава, структуры и других свойств продукта. Этот процесс запускают микроорганизмы, которые либо изначально присутствуют в продукте, либо были добавлены специально. Они выделяют ферменты, которые в свою очередь расщепляют сложные химические соединения на более простые. В разных продуктах ферментация протекает по-разному, но есть общий принцип: если на старте созданы необходимые условия, процесс происходит сам по себе.

Чтобы квашенная капуста стала модной, можно назвать ее просто — «ферментированной».

Ферментированные продукты, как правило, отличаются от исходных более яркими и резкими вкусами и ароматами, поэтому непривычные, экзотические плоды ферментации поначалу могут пугать и отталкивать. Но в этом случае достаточно просто быть открытым всему новому: дайте незнакомому блюду второй шанс, и, скорее всего, у него получится вас покорить.

Конечно, многие настороженно смотрят в сторону ферментации еще и потому, что граница между изысканным кушаньем и испортившимся продуктом довольно тонка. Чтобы успешно ферментировать у себя на кухне, нужны определенные знания и навыки, но не сверхъестественные — при желании можно изучить правила-техники и начать радовать близких новыми интересными вкусами. Дебютировать проще всего с овощами и фруктами, а потом можно освоить и некоторые молочные продукты.

Метаморфозы вкуса

Ферментировать можно все, что поддается брожению или сквашиванию: овощи, фрукты, мясо, крупы, молоко. В этом деле в каждой стране сложились свои определенные традиции, но чем не кулинарный вызов. Можно пробовать свои силы в самостоятельном приготовлении, а можно спокойно наслаждаться готовыми решениями.

Например, для создания разных видов сыров потребуется тесный альянс молочнокислых бактерий, которые изначально имеются в сырье, «подсаженные» плесневые культуры и сычужный фермент, ускоряющий процессы расщепления. Сорт сыра будет зависеть от добавленной культуры и технологий дальнейшего приготовления.

Ферментация мяса называется вызреванием, и ее основная цель — усилить естественный вкус без использования маринада. Происходит это следующим образом: ферменты-энзимы, изначально содержащиеся в мясе, разрушают окружающие их клетки и таким образом ослабляют мышечные волокна. При этом вырабатывается коллаген, делающий мясо сочнее, а протеины превращаются в аппетитные аминокислоты. Выдержанное мясо ценится прежде всего за свою нежную текстуру и потрясающие вкусовые качества. Такие куски идеальны для стейков или, например, ростбифа — огонь доводит вкус мяса до совершенства.

Еще один типичный продукт ферментации — соевый соус. Традиционно его готовят из 4 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и специальных грибных спор. На созревание соуса требуется не менее 4 месяцев — за это время дрожжи, микроорганизмы и белки, расщепленные на аминокислоты, придадут продукту темный цвет и яркий, насыщенный вкус (тот самый умами).

Производство чая также не обходится без ферментации, а по сути — окисления. После подвяливания и прессования чайных листьев катехины, содержащиеся в них, начинают взаимодействовать с кислородом при участии ферментов-оксидаз. Степень повреждения листа и продолжительность процесса окисления определяют итоговый вкус и цвет напитка (чем дольше, тем темнее). Так чай может получиться белым, желтым или зеленым (брожение сведено к минимуму, поэтому они считаются неферментированными), а также улуном, красным или пуэром (ферментированные на 30–100 %).

Подробно о ферментации мяса и собственном производстве деликатесных стейков мы рассказывали в журнале «Табрис» № 183 — предлагаем достать выпуск с полки или открыть на экране смартфона и почитать за чашкой чая.

Овощи и фрукты — одни из самых простых для ферментации продуктов. Чтобы запустить процесс, необходимо просто добавить соль и перекрыть доступ к воздуху — с помощью вакуумной упаковки или жидкости. Именно так получается, к примеру, любимая во многих странах квашеная капуста (зауэркраут в Германии, шукрут во Франции, кимчи в Корее).

Секрет ферментации в том, чтобы убить все бактерии, кроме тех, что нужны.

Натуральный уксус получают путем уксуснокислого брожения вина, сока или пивного сусла при участии воздуха и бактерий рода Acetobacter aceti (ацетобактер), живущих в плодах, цветах, воде и, например, в пчелах. Один из самых изысканных уксусов — бальзамический — создают несколько иначе: виноградное сусло уваривают до густого сиропа и отправляют созревать в бочки из ценных пород древесины.

На волне интереса к ферментации взлетела и комбуча — напиток, приготовленный «медузой в банке», известной также как чайный гриб, а на деле — союз дрожжевого гриба и бактерии. Пару лет назад блогеры самого разного толка стали активно вести интернет-летописи о жизни своих симбиотов и восторгаться вкусом и пользой комбучи, привлекая к ней внимание все большего числа поклонников ЗОЖ и ПП.

Некислый совет

Наука все еще не может предоставить убедительных доказательств того факта, что ферментированные продукты — суперфуд, который способен улучшить все, от пищеварения до иммунитета. Но они совершенно точно натуральные, доступные и богатые витаминами и микроэлементами. А те продукты, что подверглись молочнокислому брожению (йогурт, кефир, простокваша), ко всему прочему содержат важные для нас пробиотики. Диетологи советуют ежедневно съедать или выпивать хотя бы одну порцию ферментированных продуктов — так рацион будет и разнообразнее, и полноценнее. А еще ферментация продуктов в домашних условиях может стать увлекательным хобби. Предлагаем начать этим летом.

Подробно об уксусе, истории и способах его создания мы рассказывали в журнале «Табрис» № 184. Это пример того, как чья-то ошибка породила целое направление в кулинарии.

• Поделиться
  vk.com