Фондю — название блюда швейцарской кухни, которое готовят из сыра, расплавленного с вином, крахмалом и вкусовыми добавками. В эту тягучую смесь окунают кусочки хлеба и едят. Этимология слова восходит к французскому глаголу fondre — «таять». Физические свойства фондю описывает реология.
Рекламный плакат «Фондю — это вкусно»
Реология — раздел физики, изучающий деформационные свойства и текучесть веществ. Его название происходит от греческих слов ρέος — «течение, поток» — и λόγος — «учение, наука». В научный оборот термин «реология» ввел американский ученый Юджин Бингам в 1929 году. Реологическая консистенция описывается двумя главными понятиями — вязкостью и эластичностью. В гастрономии данные реологии необходимы для получения продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
Немного истории
Похожее на фондю блюдо было известно со времен гомеровской «Илиады» в VIII веке до н. э. Но первый задокументированный рецепт встречается только в 1699 году — в рукописной кулинарной книге Анны-Маргарет Гесснерин из Цюриха. Правда, швейцарка описывала «сыр с вином», а собственно «сырное фондю» упоминается в 1735 году — в сочинении «Современная кухня» («Cuisinier moderne») французского шеф-повара Винсента Ла Шапеля. Чтобы блюдо стало популярным и прочно ассоциировалось со швейцарской кухней, потребовалось еще 200 лет и масса усилий по популяризации расплавленного сыра среди местного населения и туристов.
Слово «какелон» восходит к немецкому kachel — «глазурованная плитка».
До 1930‑х годов Швейцария и Франция вели спор за первенство в вопросе изобретения фондю. Тогда Швейцарский сырный союз (Schweizerische Käseunion) просто провозгласил фондю национальным блюдом Швейцарии, поставив точку в дискуссиях. Свое решение союз подкрепил массированной рекламой фондю и раздачей какелонов (в народе — фондюшниц) солдатам швейцарской армии: возвращаясь со службы домой, те приносили семьям новую кулинарную традицию.
Фотография из рекламы набора для приготовления фондю. 1968 Фото: DukeUnivLibraries / Flickr / CC BY-NC-SA 4.0 Deed
В 1955 году в Швейцарии стали выпускать готовые смеси для фондю. А реклама продукта была направлена на то, что это блюдо — отличный вариант для мужчин: можно легко приготовить и собрать за ним друзей, чтобы обсудить свои важные дела.
Немного географии
Швейцария состоит из 26 кантонов. В каждом есть свои рецепты фондю, отличающиеся в первую очередь составом используемых сыров.
Например:
Аппенцелль Сыр аппенцеллер
Берн Эмменталь, грюйер и аппенцеллер
Фрибур Вашрен и грюйер
Вале Вашрен, грюйер и раклет
Женева Эмменталь, грюйер и вале
Среди добавок может быть вино, бренди, кирш, пиво, чеснок, жареные сморчки и прочие специалитеты конкретного региона. В регионах, близких к Франции, нередко добавляют яйца, сливки и сливочное масло.
Немного реологии
Хотя в том или ином виде фондю готовят несколько столетий и количество его рецептов перевалило за тысячи, собственно научным изучением блюда до начала XXI века не занимались. Это недоразумение решили исправить ученые из Института продовольствия, питания и здравоохранения (Institute of Food, Nutrition and Health) в Цюрихе — они провели исследование, результаты которого опубликовали в 2019 году в академическом журнале ACS Omega.
«Реологические свойства фондю имеют решающее значение для восприятия вкуса, аромата и того, насколько хорошо сыр пристает к хлебу», — утверждает один из авторов исследования Паскаль Бертш.
Он с коллегами установил, что вязкость фондю зависит от взаимодействия жира, казеина и крахмала, и на текстуру сырной массы влияет уровень pH. На практике это означает, что для получения более жидкого фондю надо добавлять вино (чей уровень pH 3–4), а для более густого — пиво (pH 5,1 и 5,3) такого же объема. А еще крахмала в смеси должно быть не менее 3% от массы всех ингредиентов, чтобы фондю не распадалось на фракции. Получается, что знания из области физики, химии и математики могут порой здорово выручить при готовке.
Иллюстрация из исследования | Фото: Institute of Food, Nutrition and Health
Всемирная география привносит в фондю еще больше отличий. В мировой кухне фондю рассматривается не как конкретное блюдо, а как способ приготовления, при этом выделяются 4 типа:
Сырное — собственно расплавленный сыр, куда окунают кусочки хлеба. Характерно для Швейцарии, Италии, Германии и части Франции.
Масляное — в раскаленное масло окунают кусочки мяса и едят их, запивая вином. Так готовят в нескольких районах Франции (в частности, в Бургундии).
Бульонное — в кипящий бульон окунают и варят морепродукты, мясо, тофу и все что угодно. Популярно в Китае и соседних с ним азиатских странах.
Шоколадное — расплавляют не сыр, а шоколад, окуная в него кусочки фруктов. Это изобретение родилось в США.
Но это уже совсем другая история.
Немного гастрономии
Приготовить швейцарское фондю по базовому рецепту можно за 20 минут. Из подручных средств понадобится какелон или кастрюля с толстым дном.
Нарезать хлеб кубиками. Чеснок очистить, слегка надрезать и натереть им какелон изнутри. Сыр натереть на терке, выложить в какелон, соединить с вином и прогревать, постоянно помешивая.
Смешать крахмал с вишневым бренди, вылить к сыру и нагревать массу, продолжая помешивать.
Сыр «Марго Фромаж» грюйер, твердый, а. о. с., 49%
Светло-янтарный сыр с нежным ароматом и пряным, сладко-солоноватым вкусом с нотками ореха.
Кусочки хлеба для окунания в фондю стоит предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета: получится ароматнее и вкуснее.
Когда сыр полностью расплавится, добавить перец и мускатный орех, переставить какелон на поддерживающий режим и есть фондю, окуная в него кусочки хлеба.
Сыр «Эксельсиор» эмменталь, полутвердый, 45%
Приготовленный по швейцарской рецептуре сыр с крупным глазком и сладковато-ореховым вкусом.
Классическая вилка для сырного фондю имеет длинную ручку и 2 коротких зубчика, а для шоколадного — петельку или спираль вместо зубчиков.
