Формула любви



Перефразируя легендарного Огюста Гюсто, салат может готовить каждый. За это многие кулинары их и любят. Главное знать формулу, о четырех переменных которой расскажет Надежда Мещерякова.

Калибровка

Надежда Мещерякова, технолог собственного производства “Табрис”

Идеальный салат начинается с подбора правильных овощей и зелени. И речь здесь не только о свежести. Если в дело идут корнеплоды (картофель, свекла или морковь), размер имеет значение. Все должны быть как на подбор, иначе при варке одни овощи могут оказаться недоваренными, в то время как другие будут разваливаться. И резать, и есть в салате такие ингредиенты — удовольствие сомнительное.

Мытье

Правильно вымыть овощи, фрукты и зелень — дело тонкое. Проточная вода в этом случае не панацея. Сначала их нужно замочить.

Перед тем как погрузить в воду пучковую зелень, связывающую ее бечевку следует снять, а стебли или корни срезать. При этом в воду нужно добавить соль, так чтобы получился 10%-ный солевой раствор. Цель проста — заставить всех крошечных существ, нашедших себе пристанище на сочных листьях, покинуть насиженные места. После солевых ванн зелень тщательно промойте струей воды, иначе остатки соли на листьях вызовут их потемнение: мелочь, но неприятно.

Сухие комочки грунта моментально не отмыть даже под напором. Если в случае с клубнями выручит щетка, которой можно тщательно пройтись по кожуре, да и предстоящая термообработка, то с нежной зеленью этот фокус не удастся. А обнаружить почву в готовом салате едва ли будет приятно, если только вы не поклонник кулинарного творчества японца Тошио Танабе, принципиально готовящего из земли. Потому овощи, фрукты или зелень полностью погружают в чистую воду и держат там некоторое время. После этого сначала из посуды вынимается продукт и уже потом сливается грязная вода. Только трижды повторив эту процедуру, а уже после этого промыв продукты проточной водой, можно быть уверенным в их чистоте.

Сохранение

Вымытую зелень высушивают, выложив на дуршлаг или промокнув бумажным полотенцем: так она сохранится свежей до момента измельчения для салата. Абсолютно сухая зелень может храниться в холодильнике в течение 7 дней. Даже если она слегка привянет, свежесть ей вернет замачивание в водяной ванночке течение 40—60 минут. Зеленый лук долгое время порадует своей свежестью, если укутать его основание во влажную ткань, обернув сверху пищевой пленкой, а перья оставив сухими. Яблоки, груши, айва, сельдерей при воздействии воздуха и света могут быстро потемнеть. А потому, сразу после измельчения, их нужно сбрызнуть подсоленной водой или лимонным соком и поместить в темное место до общего сбора всех ингредиентов.


Если свеклу, перед тем как смешивать с прочими ингредиентами винегрета, полить растительным маслом, то окраска всего салата будет не столь интенсивной и можно будет насладиться фактурой всех овощей, входящих в состав.

Но какими бы ни были нюансы у всех салатных составляющих, одно правило неизменно: все нужно хранить при температуре не выше +6 °С. Измельчаются овощи непосредственно перед сборкой салата: в нарезанном виде они пригодны в пищу только в течение 24 часов, да и то при условии, что каждый продукт находится в отдельном герметичном лотке. Стоит смешать их, и срок хранения сокращается вдвое: съесть салат придется не позднее 12 часов после приготовления. Исключение из правил составляют «долгие» версии, требующие пропитки и подобающие зимнему меню: селедка под шубой и прочие многослойные блюда.

Измельчение

Может показаться парадоксальным, но ключ ко вкусу кроется в нарезке. Именно она позволяет доминировать в ансамбле одному продукту и скрывать второй, отводя ему роль в послевкусии. Стоит одни и те же продукты нарезать по-разному, и вы получите разные вкусы.Есть здесь и общие правила. Одно из них: чем плотнее овощи, тем мельче должна быть нарезка. Свеклу, морковь и сельдерей режут мелко. Этот принцип распространяется и на мясо, случись вам его отправить в салат наряду с овощами и зеленью. Острые и горчащие ингредиенты, такие как перец или кресс-салат, буквально измельчаются, чтобы присущая им пикантная жгучесть равномерно распределилась по всему салату. Пряные травы (петрушку, тархун, рукколу) можно использовать веточками, если листья молодые. Но лучше всего растереть их в ступке, сбрызнув оливковым маслом, тогда пряности раскроют свое благоухание в полной мере.

Виды нарезки овощей

Формула любви

Существует в этом правиле исключение. Некоторые виды листовых салатов, а также шпинат и щавель не режут, а рвут руками, дабы они не истекли соком раньше времени. Но так стоит поступать только в том случае, если листья нежные и небольшие. Крупные экземпляры с жестковатыми волокнами все же стоит резать — но только шинковать острым ножом, а не рубить, как в некоторых кулинарных шоу, чтобы, опять-таки, листья не дали сока. В итоге, когда все измельчено, осталось заправить салат по вкусу и подать к столу. Если все переменные выбраны правильно, не влюбиться в этот салат будет невозможно.

Три века назад итальянский кулинар Джиакомо Кастельветро утверждал, что салат должен быть хорошо посолен, обильно сдобрен маслом и содержать мало уксуса. Если кто погрешит против этой, столь справедливой, заповеди, заслуживает того, чтобы никогда не есть вкусного салата. В наше время это правило изменилось: соль и масло стараются использовать дозировано. Но любовь к салатам осталась прежней.