! Никаких пряностей или чеснока — так производители часто маскируют несвежий продукт.
3. Этикетка
категория фарша
состав
дата производства
адрес производителя
! Что может насторожить: надписи «белок животный» и «желатин» — это коллагеновые добавки.
Осторожно: срок годности
Охлажденный фарш не нужно хранить более 24 часов (несмотря на допущения производителей). Если вы не собираетесь сразу приготовить блюдо из всего объема продукта, то остаток лучше заморозить. А в идеале — пожарить и заморозить.
Опасен не только несвежий фарш, но и недоприготовленный. В целом куске мяса внутренняя часть стерильна, именно поэтому мясо с кровью, то есть специально непрожаренный стейк (rare steak), не вредно, а вот непрожаренная котлета — да. Во время прокручивания мяса в мясорубке бактерии получают доступ ко всей поверхности. Поэтому свежий фарш надо не хранить в холодильнике, а сразу же его готовить: тепловая обработка убивает до 99 % бактерий. В котлете, в отличие от стейка, не должно быть розовой/красной серединки. Отравления несвежим мясом — серьезный риск для жизни и здоровья.
Различия по жирности
В российских ГОСТах нет специальной терминологии для сортов фарша согласно их жирности. Но на англоязычных кулинарных ресурсах они есть, и зачастую от сорта фарша зависит качество полученного блюда. Проще говоря, соус болоньезе и гамбургер лучше делать из разных частей туши (обычно речь идет о говядине — beef).
Совет
Несмотря на то, что у нас не принято специально маркировать фарш по жирности, можно выбрать подходящий продукт с оглядкой на графу «жиры». Вот пример типичного Ground sirloin — 9 % жирности.
30–35 %
Ground beef (просто говяжий фарш) — обычно это микс из не самых деликатесных частей, как правило, имеет жирность 30–35 %. Такой фарш требует компенсации крахмалистыми ингредиентами, чтобы уравновесить жиры. Лучшим вариантом будет сочетание с тестом (лазанья), котлеты в сухарях, запеканка с картофелем.
15–20 %
Ground chuck (шея и лопатки). Фарш из этих частей содержит примерно 15–20 % жира. Мясо мягкое, нежное — идеально для приготовления котлеты для бургера.
10–20 %
Ground round (задний отруб). Фарш из этой части туши содержит 10–20 % жира и описывается многими как «хрящеватый». Соответственно, для мясного соуса это не лучший вариант, а вот в домашнюю колбасу такой фарш пойдет на ура.
7–10 %
Ground sirloin (вырезка) содержит от 7 до 10 % жира. Это прекрасный фарш для митболов в подливке и соуса болоньезе (куда добавляются другие жирные компоненты), но он будет суховат для бургера.
Фарш в шоке
Какой фарш лучше покупать — охлажденный или замороженный? Если на прилавке стоят 2 контейнера, в одном — замороженный продукт, а в другом — охлажденный, то не спешите делать выбор в пользу первого. Мнение, будто замороженный фарш проигрывает в качестве, ошибочное. Если на производстве была правильно проведена шоковая заморозка, то после размораживания вы не отличите такой продукт от свежесделанного.
Весь фокус — в промышленном оборудовании, которое позволяет замораживать мясо (и другую еду) в максимально короткие сроки. Именно скорость обеспечивает шоковую заморозку. Делается это за счет подачи холодного воздуха в камеру. Стандартные параметры: скорость воздуха — от 1,5 до 9,4 м/c при температуре от –25 до –30 °C. В результате быстрого охлаждения циркулирующим воздухом не происходит кристаллизации жидкости, и при размораживании мясо или фарш не теряют сока.
При домашнем замораживании, даже если вы делаете это в морозильнике с супернизкой температурой (до –25 °C), без мощной подачи холодного воздуха правильно заморозить продукт не получится. Вот почему для идеальной сохранности вкусовых качеств и для безопасности советуют замораживать фарш небольшими порционными кусочками, а еще лучше — морозить уже термически обработанное мясо (вареное, жареное).
