В коллекции оливковых масел сети супермаркетов «Табрис» есть необычные образцы, созданные семейным предприятием под сенью замка Кастель-дель-Монте в Андрии. О них подробнее рассказал Саверио Гульельми, внук и тезка основателя марки «Фрателли Гульельми» (Fratelli Guglielmi).
Господин Гульельми, сегодня компанией «Фрателли Гульельми» управляет третье поколение семьи. Расскажите, с чего началась ее история?
В 1954 году мой дедушка, Саверио Гульельми, основал в Андрии ферму по выращиванию винограда, оливковых и миндальных деревьев, и стал производить на кустарной маслобойне масло. За счет узкой специализации и качества продукци предприятие заняло важное место в экономике региона. Тем временем двое из пятерых детей Саверио, Риккардо и Винченцо, решили пойти по его стопам: они вплотную занялись инновациями в семейном бизнесе. В 1980-е годы начали розлив масел с исторически значимым для нас брендом «Олио Гульельми» (Olio Guglielmi), а к 1999 году перевели производство на непрерывный цикл. Каждая стадия процесса, от культивирования растений до поставки, тщательно контролируется, гарантируя маслу качество класса «премиум». С тех пор нашей командой удалось совершить еще несколько преобразований, и сегодня третье поколение семьи, благодаря накопленному опыту и квалификации в этой отрасли, производит масло, которое представлено на кухнях самых требовательных кулинаров Италии и мира.
Каким был первый продукт, выпущенный «Фрателли Гульельми»?
Мы начали с масла холодного отжима «Робусто» (Robusto), ставшего жемчужиной коллекции. На его изготовление идут исключительно плоды оливы сорта «коратина», прозванного «королем Андрии». Вкус и аромат масла — интенсивно фруктовый. Оно отличается высокой концентрацией полифенолов и витамина Е. Сегодня у нас 8 линеек, но мы постоянно работаем над совершенствованием продуктов, обращая внимание на отзывы и запросы потребителей.
Расскажите нам подробнее о ваших оливковых рощах.
В 1954 году дед владел лишь небольшим участком, где росло меньше сотни деревьев. А ныне наша ферма, раскинувшаяся по территории Андрии на 120 га, засажена оливами автохтонных сортов «перанзана», «леччино» и «ольиарола». Оливковые деревья — большая страсть дяди Риккардо, который с молодости изучает агротехнические техники и секреты производства. Каждое дерево окружено ирригационной системой и обрабатывается с маниакальной тщательностью. Сейчас культивируется 29 тысяч оливковых деревьев, самые древние из которых, возрастом более 500 лет, расположены в 35-гектарной зоне органического земледелия.
Стало общим место сравнивать оливковое масло и вино и говорить о терруаре масла. Насколько такие сравнения обоснованы?
Полностью. «Терруар» имеет значение, поскольку аромат и вкус масла генерируются с помощью сложных взаимоотношений между почвой, климатом и мастерством человека. Что касается климата Андрии, то регион расположен в стратегически удачном месте: в нескольких шагах от холмов Мурджа и Адриатического моря. Здесь много солнца, сбалансированное количество осадков осенью, а близость моря гарантирует мягкость зимы.
Продолжая аналогии с вином: имеет ли в таком случае значение год производства?
Год, безусловно, влияет на органолептические и химические характеристики оливкового масла. От климата зависит количество плодов и доля содержащихся в них насыщенных жирных кислот и летучих соединений, отвечающих за ароматику масла. В этом смысле 2015 год по количеству и качеству плодов был одним из лучших за историю наших наблюдений. Впрочем, Андрия никогда не страдала от катаклизмов, потому здесь столь развито маслоделие.
Рынок оливковых масел считается консервативным. Так ли это?
Он только кажется таковым. Это столь обширное поле, что новые методы и факты позволяют совершить прорыв. Взять, к примеру, ароматизированные масла. Продукт не новый, но мы нашли к нему инновационный подход. Отказались от производства ароматизированных масел путем настаивания (когда к маслу приставлялся «свидетель»), поскольку обнаружили, что при таком методе фрукты/травы со временем меняют вкус. Однако путем прямого прессования оливок с фруктами и свежими травами этого не происходит: вкус свеж и остается таковым до конца.
Кто работает над рецептурой масла?
«Мастером оливкового масла» в компании является мой отец — Винченцо. Он постоянно мониторит всю работу маслобойни от отбора оливок и температуры отжима до розлива. Отец, что называется, родился на мельнице, и 40 лет опыта позволяют ему обеспечивать наивысший уровень гигиены и качества в производстве на каждом этапе. Полученная партия масла дегустируется и тестируется мною, поскольку я отвечаю за бленды и тот ассортимент, который в итоге отправится на столы к потребителям.
На маслах вашей марки стоит пометка «трехфазный отжим». Что это означает?
Отборные оливки отправляют в дробилку на измельчение при малых оборотах на 24 часа. Полученную пасту в зависимости от зрелости плодов замешивают в течение 20—40 минут при постоянной температуре в 27 °С. Это и есть так называемое «холодное прессование». На втором этапе идеально замешанную массу при помощи насоса отправляют в центрифугу, где отфильтровывается вода и прочие примеси. Отсутствие нагрева или горячей воды (единственная вода, имеющаяся на этой стадии — та, что содержится в пульпе плодов), которую используют при иных технологиях, приводит к тому, что водорастворимые вещества, такие как полифенолы, не разрушаются. На последней стадии обезвоженная масса отправляется в сепаратор, где она разделяется на жмых и собственно масло.
Во время двухфазной экстракции в масле сохраняется некоторое количество воды. Третья фаза устраняет масло полностью, тем самым сохраняя в наибольшем объеме водорастворимые полифенолы и обеспечивая качество «премиум».
Есть ли особые рекомендации по употреблению масла «Олио Гульельми»?
В Средиземноморской кухне оливковое масло считается основой всех соусов (с луком и чесноком, поджаренным до золотистого цвета), и сопровождает пасту и блюда с мясом и морепродуктами. Его рекомендуют для жарки: из-за высокой температуры дымления оливковое масло улучшает пищу без ухудшения питательной ценности, удовлетворяя требования гурманов, не любящих жирной пищи.
А в последнее время оливковое масло холодного отжима все чаще становится героем выпечки: его добавляют в тесто, заменяя маргарин (жир, искусственно созданный человеком). В результате пироги приобретают интенсивный сладковатый вкус, легкость и качества дижестива.
Несомненно, употребление оливкового масла холодного отжима не ограничивается этим уровнем. Со временем органолептические характеристики масел, созданных в разных регионах, будут выражены ярче, что даст возможность находить все более интересные пищевые сочетания. Что касается нашей линейки, попробуйте, например, добавить к рыбе или салатам из свежей зелени «Купаж Деликато» или подберите идеальную ароматную заправку к красному мясу, бобовым и овощам. Это только начало.
В 1954 году мой дедушка, Саверио Гульельми, основал в Андрии ферму по выращиванию винограда, оливковых и миндальных деревьев, и стал производить на кустарной маслобойне масло. За счет узкой специализации и качества продукци предприятие заняло важное место в экономике региона. Тем временем двое из пятерых детей Саверио, Риккардо и Винченцо, решили пойти по его стопам: они вплотную занялись инновациями в семейном бизнесе. В 1980-е годы начали розлив масел с исторически значимым для нас брендом «Олио Гульельми» (Olio Guglielmi), а к 1999 году перевели производство на непрерывный цикл. Каждая стадия процесса, от культивирования растений до поставки, тщательно контролируется, гарантируя маслу качество класса «премиум». С тех пор нашей командой удалось совершить еще несколько преобразований, и сегодня третье поколение семьи, благодаря накопленному опыту и квалификации в этой отрасли, производит масло, которое представлено на кухнях самых требовательных кулинаров Италии и мира.
