Ключ к вину



Как понять вино и оценить его по достоинству? Знания о шести ключевых вещах и простые упражнения помогут вам стать более вдумчивым дегустатором и научиться разбираться в винах лучше.

Перейти к упражнениям на алкоголе можно выбрав в качестве образцов для сравнения напитки, созданные на основе одного сорта. К примеру,  «пино гриджио». Это один из самых популярных в Италии белых сортов винограда, рождающий вина с хорошей структурой, которые в лучших своих проявлениях объединяют в себе богатый аромат «гевюрцтраминера» с высокой кислотностью «рислинга». В них чувствуется свежесть горного воздуха, легкое дыхание моря, тонкий аромат зеленой травы, нежное яблоко и деликатная минеральность.

Сухие пино гриджио прекрасно себя чувствуют не только в компании блюд итальянской кухни из рыбы, морепродуктов и белого мяса. Они хорошо сочетаются с суши и сашими и, что самое интересное, — с такими родными для нас отварной картошкой, политой растопленным сливочным маслом, лесными грибами и селедкой. Кислотность вина уравновешивает жирность блюда, а легкая сладость и маслянистость — соленый и пряный вкус.
  1. Определяем плотность

  2. Ключ к винуДегустируя тельные, плотные вина, вы чувствуете тягучесть, с которыми такие вина разливаются во рту. Как объясняют это понятие эксперты, тело дает ощущение «веса», богатства и серьезности вина, и чем больше в нем уровень алкоголя, тем более плотным телом оно будет отличаться.

    Упражнение:

    Понять, как напиток может отличаться по плотности поможет молоко. Налейте в отдельные стаканы обезжиренное, 2 %-й жирности, цельное молоко и сливки. Продегустируйте их по степени возрастания жирности, сравнивая текстуру каждого из них и ваши ощущения. Вкус обезжиренного молока исчезнет очень быстро, а вот у сливок будет долгое, обволакивающее послевкусие.

    Тенденцию к большему «весу» имеют вина из теплых регионов, где виноград отличается повышенным содержанием сахара, который затем преобразуется в алкоголь. На плотность также влияет выдержка в дубе и общая концентрация ароматов в букете.

  3. Выявляем танины

  4. За танины «отвечают» кожица винограда, косточки и гребни, а сами танины играют большую роль в формировании структуры вина, его комплексности и потенциала развития. При дегустации они проявляются сухой и легкой горчинкой, которая особенно чувствуется на задней части языка.

    Упражнение:

    Возьмите три пакетика чая, опустите их в стаканы с горячей водой и засеките время: через две минуты вытащите пакетик из первого стакана, через четыре — из второго, а через восемь — из третьего. Дайте ему остыть, чтобы продегустировать его холодным. Напиток из разных стаканов становится более вяжущим по вкусу в зависимости от крепости заварки.

    Танинные вина особенно хорошо сочетаются с основательными, сытными блюдами — им по силам устоять против их калорийности, в свою очередь, жирные блюда смягчают танины, делая вина более «покладистыми».

  5. Ощущаем кислотность

  6. Ключ к винуКислотность в вине образуется из природных кислот (винной, яблочной), которые есть в самом винограде, или тех кислот, которые были добавлены в вино в процессе его производства. Степень кислотности в ягодах зависит от расположения виноградников по отношению к солнцу, климата и особенностей почв.

    Упражнение:

    Возьмите пять стаканов и наполните их наполовину водой. Первый отставьте в сторону, во второй выдавите сок ¼ апельсина, в третий — сок ¼ грейпфрута, в четвертый — сок ½ лимона, а в пятый — сок ½ лайма. Продегустируйте содержание стаканов в этом же порядке, начиная с чистой воды, чтобы почувствовать, как возрастает кислотность и как увеличивается ее степень по мере добавления большего количества сока в воду.

    Виноград, выращенный в более прохладных регионах, имеет большую кислотность. Чрезмерно кислотные вина в большинстве случаев почти всегда оставляют чувство покалывания по краям языка. Одно из достоинств кислотных вин — они сочетаются с жирными, насыщенными блюда и хорошо их освежают.

  7. Чувствуем сладость

  8. За сладость в вине отвечает остаточный сахар. Сладость может компенсировать природную кислоту, присущую тому или иному сорту винограда, как, например, в немецких или эльзасских рислингах. Она также вносит свою лепту в формирование тела и структуры вина.

    Упражнение:

    Возьмите один стакан, наполовину наполненный водой, 2 лимона и один стакан сахара. Выдавите сок лимонов в стакан с водой, перемешайте и попробуйте — должно быть очень кисло. Но, добавляя постепенно в воду по одной чайной ложке сахара и пробуя каждый раз напиток, вы почувствуете, как постепенно он приобретает ту степень сладости, которая уравновешивает кислотность лимонного сока.

  9. Выявляем дубильные вещества

  10. Ключ к винуДубовые бочки используются в виноделии, чтобы развить в винах тона тостов, карамели, ванили, которые отдает им обожженная древесина. Степень обжига может быть разным — это зависит от предпочтений виноделов. Некоторые из них используют новые необожженные бочки — это делает структуру вин, их ароматы и танины более «острыми».

    Упражнение:

    Разломите свежий тост и понюхайте его. Аромат хлебной корочки, пшеничные нотки зерен очень схожи с теми нотками, которые приобретают белые вина после выдержки в дубе. В красных винах дуб оставляет нотки костра или поджаренного на огне маршмаллоу.

  11. Характеризуем аромат и вкус

  12. Эти характеристики определяются сортом винограда, климатом региона, где он выращивается, экспозицией виноградников по отношению к солнцу и типом почв. Свою роль играют и технологии, которые применятся в производстве, призванные сохранить максимум природной ароматики в вине.

    Упражнение:

    Потребуется повязка для глаз, один личи, грифельная стружка от карандаша, грибы, бекон, свежий или сушеный шалфей, свежая малина, черная смородина или джемы из них, камень, кусок известняка и вода из цветков апельсинового дерева. Расположите их перед собой в произвольном порядке и наденьте повязку. Поочередно возьмите каждый предмет и понюхайте его. Постарайтесь запомнить каждый запах — в будущем вы сможете их распознать в винах из разных регионов.

    В винах из «каберне фран» из долины Луары превалирует аромат шалфея, игристого москато асти — апельсина, австралийского рислинга — минеральный запах, присущий известняку, в гевюрцтраминере — аромат личи, в винах из сорта «зинфандель» — аромат малины, а из «каберне совиньон» — черной смородины. В аромате красных вин Бургундии вы узнаете грибные тона, винах Кот Роти — нотки бекона, Бордо — графитовой стружки, а в немецком рислинге — минеральные оттенки.

Ключ к вину

Каждый из нас по-разному чувствует ароматы и вкусы, поэтому восприятие вина всегда очень индивидуально. Но чем больший опыт дегустаций вы будете иметь, тем проще вам будет «распознать» ароматы и охарактеризовать вкус вина. Будет очень полезно завести личный дегустационный блокнот, где вы будете записывать свои впечатления, особенно от восприятия вин в сочетании с блюдами, — это вам очень пригодится в общении с сомелье или консультантом винного магазина.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.