Ключ к вину

Дегустируя тельные, плотные вина, вы чувствуете тягучесть, с которыми такие вина разливаются во рту. Как объясняют это понятие эксперты, тело дает ощущение «веса», богатства и серьезности вина, и чем больше в нем уровень алкоголя, тем более плотным телом оно будет отличаться.

Упражнение:

Понять, как напиток может отличаться по плотности поможет молоко. Налейте в отдельные стаканы обезжиренное, 2 %-й жирности, цельное молоко и сливки. Продегустируйте их по степени возрастания жирности, сравнивая текстуру каждого из них и ваши ощущения. Вкус обезжиренного молока исчезнет очень быстро, а вот у сливок будет долгое, обволакивающее послевкусие.

Тенденцию к большему «весу» имеют вина из теплых регионов, где виноград отличается повышенным содержанием сахара, который затем преобразуется в алкоголь. На плотность также влияет выдержка в дубе и общая концентрация ароматов в букете.

За танины «отвечают» кожица винограда, косточки и гребни, а сами танины играют большую роль в формировании структуры вина, его комплексности и потенциала развития. При дегустации они проявляются сухой и легкой горчинкой, которая особенно чувствуется на задней части языка.

Упражнение:

Возьмите три пакетика чая, опустите их в стаканы с горячей водой и засеките время: через две минуты вытащите пакетик из первого стакана, через четыре — из второго, а через восемь — из третьего. Дайте ему остыть, чтобы продегустировать его холодным. Напиток из разных стаканов становится более вяжущим по вкусу в зависимости от крепости заварки.

Танинные вина особенно хорошо сочетаются с основательными, сытными блюдами — им по силам устоять против их калорийности, в свою очередь, жирные блюда смягчают танины, делая вина более «покладистыми».

Кислотность в вине образуется из природных кислот (винной, яблочной), которые есть в самом винограде, или тех кислот, которые были добавлены в вино в процессе его производства. Степень кислотности в ягодах зависит от расположения виноградников по отношению к солнцу, климата и особенностей почв.

Упражнение:

Возьмите пять стаканов и наполните их наполовину водой. Первый отставьте в сторону, во второй выдавите сок ¼ апельсина, в третий — сок ¼ грейпфрута, в четвертый — сок ½ лимона, а в пятый — сок ½ лайма. Продегустируйте содержание стаканов в этом же порядке, начиная с чистой воды, чтобы почувствовать, как возрастает кислотность и как увеличивается ее степень по мере добавления большего количества сока в воду.

Виноград, выращенный в более прохладных регионах, имеет большую кислотность. Чрезмерно кислотные вина в большинстве случаев почти всегда оставляют чувство покалывания по краям языка. Одно из достоинств кислотных вин — они сочетаются с жирными, насыщенными блюда и хорошо их освежают.

За сладость в вине отвечает остаточный сахар. Сладость может компенсировать природную кислоту, присущую тому или иному сорту винограда, как, например, в немецких или эльзасских рислингах. Она также вносит свою лепту в формирование тела и структуры вина.

Упражнение:

Возьмите один стакан, наполовину наполненный водой, 2 лимона и один стакан сахара. Выдавите сок лимонов в стакан с водой, перемешайте и попробуйте — должно быть очень кисло. Но, добавляя постепенно в воду по одной чайной ложке сахара и пробуя каждый раз напиток, вы почувствуете, как постепенно он приобретает ту степень сладости, которая уравновешивает кислотность лимонного сока.

Дубовые бочки используются в виноделии, чтобы развить в винах тона тостов, карамели, ванили, которые отдает им обожженная древесина. Степень обжига может быть разным — это зависит от предпочтений виноделов. Некоторые из них используют новые необожженные бочки — это делает структуру вин, их ароматы и танины более «острыми».

Упражнение:

Разломите свежий тост и понюхайте его. Аромат хлебной корочки, пшеничные нотки зерен очень схожи с теми нотками, которые приобретают белые вина после выдержки в дубе. В красных винах дуб оставляет нотки костра или поджаренного на огне маршмаллоу.

Эти характеристики определяются сортом винограда, климатом региона, где он выращивается, экспозицией виноградников по отношению к солнцу и типом почв. Свою роль играют и технологии, которые применятся в производстве, призванные сохранить максимум природной ароматики в вине.

Упражнение:

Потребуется повязка для глаз, один личи, грифельная стружка от карандаша, грибы, бекон, свежий или сушеный шалфей, свежая малина, черная смородина или джемы из них, камень, кусок известняка и вода из цветков апельсинового дерева. Расположите их перед собой в произвольном порядке и наденьте повязку. Поочередно возьмите каждый предмет и понюхайте его. Постарайтесь запомнить каждый запах — в будущем вы сможете их распознать в винах из разных регионов.

В винах из «каберне фран» из долины Луары превалирует аромат шалфея, игристого москато асти — апельсина, австралийского рислинга — минеральный запах, присущий известняку, в гевюрцтраминере — аромат личи, в винах из сорта «зинфандель» — аромат малины, а из «каберне совиньон» — черной смородины. В аромате красных вин Бургундии вы узнаете грибные тона, винах Кот Роти — нотки бекона, Бордо — графитовой стружки, а в немецком рислинге — минеральные оттенки.