Мы пригласили экспертов в деле приготовления кофе, чтобы они вслепую оценили зерновые образцы из ассортимента сети «Табрис».
Дегустация кофе имеет свое название — каппинг. Оно происходит от английского слова cup — «чашка»: кофе заваривают прямо в чашке и оценивают его аромат и вкус по мере остывания напитка.
Нашим дегустаторам предоставили наборы из 6 пронумерованных пакетиков с зернами разного кофе, чтобы ничто — ни известный бренд, ни красочная упаковка — не влияло на ход дегустации и оценку.
А в ответ мы получили не только отзывы, но и рекомендации по завариванию напитка, а также размышления о культуре напитка.
Кофе Бео Хиве арабика, в зернах
«Бео Хиве» — по-настоящему интернациональная кофейная компания, основанная в 1943 году в Испании итальянской эмигранткой сеньорой Гандольфо и с современной штаб-квартирой в Швейцарии. А зерна для этого образца — 100 %-я арабика — вырастили в Бразилии.
Татьяна Фукс, победитель Российского чемпионата бариста 2020 года, тренер-бариста обжарочной компании «ОМНИ Кофе»
В букете: сладкая темная карамель, горький шоколад.
В этом кофе крайне интересная динамика — трансформация вкусов по мере остывания. Кислотность в горячем виде низкая, баланс смещен в сторону горечи. Но стоило кофе остыть, как картина улучшилась: кислотность раскрылась полнее, а горечь снизилась. Я от себя добавила бы такую категорию, как «тактильность»: очень многие люди, оценивая кофе, отмечают, насколько приятно воспринимать текстуру напитка. Она может быть, например, пыльноватой, шершавой либо, напротив, закатываться на язык, словно шарик. Этот образец с точки зрения тактильности — плотный, сиропистый, с довольно агрессивным послевкусием горького шоколада. Такой кофе оценят у нас на юге, учитывая популярность кофе в турке. Я советую заварить его в турке и сдобрить сладкими пряностями (кардамоном или мускатом) и медом, чтобы сбалансировать букет и подчеркнуть ту самую характерную плотность. Или приготовить этот образец в джезве с мягкой водой и вишневым или апельсиновым соком, в соотношении воды и сока 2:1. Классический рецепт кофе с молоком тоже подойдет.
Иван Гаврилов, двукратный победитель чемпионата России по латте-арту, совладелец сети кофеен «Сгущенка»
В букете: шоколад, какао.
Здесь чувствуется темная обжарка. В кофе присутствует горечь, но не особенно выраженная, а после остывания примерно до 36 °C и вовсе проявляется неожиданная приятная сладость. Кислотности нет, нет и послевкусия, и немного не хватает тела. Мне кажется, такой кофе лучше всего заваривать в эспрессо-машине.
Когда вы заливаете молотый кофе в чашке водой температурой в 93–95 °C, сверху образуется характерная корка из его частичек. Так вот: ее не нужно тревожить, двигая чашку или размешивая, — напиток будет завариваться именно под ней. Когда пройдет 4 минуты, корочку можно ломать и удалять из чашки вместе с получившейся пенкой и частичками, которые могут застревать на языке.
Сергей Каспарьян, специалист по работе с кофе сети кофеен «Библиотека Кофе»
В букете: горько-жженые ноты.
Выраженный аромат молотого кофе блекнет после заваривания и, увы, теряется. Во вкусе ощущается характерная горечь. Рекомендую здесь при приготовлении поэкспериментировать с молоком, тростниковым сахаром, корицей и кардамоном.
Антон Тосунов, сертифицированный специалист по нормам SCA (Ассоциации спешиалти кофе), тренер-бариста, специалист контроля качества в компании «Радуга Кофе»
В букете: горький шоколад, какао, тростниковый сахар, орехи.
Сбалансированный, плотный, насыщенный кофе с минимальной кислотностью. Предполагаю, там присутствует робуста и бленд этот — качественный. Этот образец подойдет людям, которые вообще не любят кислотность и предпочитают плотный, насыщенный кофе с понятным, «читаемым» ароматом. Он идеально подойдет для кофемашины, френч-пресса, джезвы или для заваривания сразу в чашке.
