Мы пригласили экспертов в деле приготовления кофе, чтобы они вслепую оценили зерновые образцы из ассортимента сети «Табрис».
Дегустация кофе имеет свое название — каппинг. Оно происходит от английского слова cup — «чашка»: кофе заваривают прямо в чашке и оценивают его аромат и вкус по мере остывания напитка.
Нашим дегустаторам предоставили наборы из 6 пронумерованных пакетиков с зернами разного кофе, чтобы ничто — ни известный бренд, ни красочная упаковка — не влияло на ход дегустации и оценку.
А в ответ мы получили не только отзывы, но и рекомендации по завариванию напитка, а также размышления о культуре напитка.
Кофе Бианчи Оро Фемели в зернах
«Бианчи Кофе» — компания из Болгарии, импортирующая зерна из Центральной и Южной Америки, Африки и Азии. Они обжаривают кофе в окрестностях Софии и владеют собственной сетью кофешопов. Формула этого купажа — 20 % арабики + 80 % робусты плюс индо-колумбийское происхождение зерен.
Татьяна Фукс, победитель Российского чемпионата бариста 2020 года, тренер-бариста обжарочной компании «ОМНИ Кофе»
В букете: интенсивная горечь.
Очень непростой образец. И аромат, и вкус с послевкусием — горькие, интенсивные, сухие. А кислотность и сладость — на очень низком уровне. В аромате чувствуются ноты резины. В нем точно есть робуста, что само по себе не является негативной характеристикой: если раньше считалось, что хорошей может быть только арабика, то сегодня мы знаем, что робуста может оказаться классной, удачно раскрыться в бленде. В общем, этот вариант я бы точно рекомендовала поклонникам горького кофе. Ведь есть же люди, которые любят, например, очень острые блюда? Так и с кофе — есть любители исключительно горьких напитков.
Для большинства сортов кофе отлично подойдет вода с минерализацией около 60 или мягче — например, марки «Домбай». С более жесткой водой напиток может не раскрыть кислотность как следует.
Иван Гаврилов, двукратный победитель чемпионата России по латте-арту, совладелец сети кофеен «Сгущенка»
В букете: табак.
Горькие нотки совершенно однозначны и при том — менее позитивны, чем в предыдущем образце. Робусту я угадал в этом кофе сразу, она крепкая, насыщенная по вкусу. Напиток суровый, хотя и довольно водянистый, и не для каждого. Я бы сравнил его с некоторыми крафтовыми видами торфяного виски: они могут быть крайне непонятными большинству потребителей, но все равно найдутся те, кто оценит.
Сергей Каспарьян, специалист по работе с кофе сети кофеен «Библиотека Кофе»
В букете: орехи, шоколад.
Крепкий, насыщенный кофе. После помола в его аромате раскрывается аромат ореха. Во вкусе при заваривании преобладают ноты темного шоколада и жареного фундука. Послевкусие у напитка с остринкой. Точно рекомендую его в качестве самостоятельного напитка, без подсластителей и добавок. В идеале — заваривать в гейзерной кофеварке.
Антон Тосунов, сертифицированный специалист по нормам SCA (Ассоциации спешиалти кофе), тренер-бариста, специалист контроля качества в компании «Радуга Кофе»
В букете: соленая карамель, орех, шоколад.
Тяжелый кофе с минимальной кислотностью: по визуальной оценке видно добавление робусты. Ее же выдают и ноты резины в аромате. Пить его в чистом виде достаточно сложно, поэтому рекомендую для приготовления в турке/джезве, в процессе варки добавив сахар.
