Кофе по-итальянски



Разбираем стереотипы о кофе с приглашенными экспертами.

Роберта и Николетта Трукко, генеральный и исполнительный директора компании «Эксельсиор»

Так исторически сложилось, что Италия —  законодатель моды не только в индустрии красоты, но и в гастрономии. И среди обширного перечня продуктов, которыми славится страна, кофе в первых рядах, хотя Апеннинский полуостров совсем не его родина. Здесь кофейные достоинства заметили и оценили лишь в конце XVI века, но именно итальянские купцы превратили питие крепкого бодрящего напитка в привычку, актуальную сотни лет. Мы обратились к владелицам семейного бренда «Эксельсиор» (Excelsior) —  сестрам Трукко, — чтобы развеять или подтвердить некоторые популярные суждения о кофе по-итальянски.

1 • Не всякая обжарка кофе считается в Италии «итальянской». И вот почему.

Термин «итальянская обжарка», или tostatura italiana, обозначает особый стиль, при котором зерна кофе получаются очень темными, с насыщенным ароматом и минимальной кислотностью. Это интенсивный процесс —  он придает кофе глубокие нотки обжарки, но при этом часто ослабляет его оригинальный вкус.

1 objar

Мы не применяем tostatura italiana, поскольку считаем, что у высококачественного кофе обжарка должна быть сбалансированной —  средней степени. Наш метод называется «традиционный ручной». Он обеспечивает гармоничный вкусовой профиль напитка, при котором сохраняется естественная сладость зерен и минимизируется их кислотность.

coffee master

Происходит это так: сначала зеленый кофе медленно нагревается до 60 °C —  этот шаг бережет его от шокового перегрева, когда зерна оказываются в обжарочной машине с температурой 190–195 °C. Ростер в автоматическом режиме работает 16 минут, но в конечном счете качество продукта зависит от нашего опытного мастера-обжарщика. Тот постоянно оценивает состояние кофе и решает, сколько именно времени необходимо для идеального результата.

Из ростера зерна пересыпают в стальной контейнер: там они постоянно перемешиваются и охлаждаются. А затем мастер-обжарщик смешивает разные сорта кофе в соответствии со строгими рецептурами так, чтобы создать наш фирменный баланс между ароматом, вкусом, крепостью, консистенцией и цветом.

2 • Чем сильнее обжарка, тем крепче кажется кофе. Но есть нюанс.

При более темной обжарке во вкусе появляются яркие нотки темного шоколада, карамели и дыма. Длительное пребывание в ростере снижает кислотность кофе, а горечь, как правило, усиливает. Плотность самих зерен при этом возрастает. Все вместе создает ощущение, что сильно обжаренный кофе —  крепкий.

2 sila obj

Ощущение крепости также зависит от способа приготовления напитка, соотношения кофе и воды. Но в целом вкусовая насыщенность не означает повышенное содержание кофеина, и более светлый кофе может содержать больше кофеина, чем темный.

3 • Кофе —  напиток для взрослых. Но с ним можно познакомиться еще в детстве.

В нашей стране считается, что дети могут пить кофе примерно с 12 лет, но в умеренных количествах —  одну чашку в день.

3 child

Хотя иногда родители разрешают маленькие порции, разбавленные молоком, и детям помладше.

3 excelstor

Кофе «Эксельсиор»

В ассортименте сети «Табрис» (на момент подготовки материала)
  • Молотый [4]:
• эспрессо, арабика 60%
• эспрессо, арабика 100%
• мока, арабика 60%
• мока, арабика 100%
  • В зернах [7]:
• арабика 60%
• арабика 100%
• «Изумруд», арабика 40%
• «Рубин», арабика 60%
• «Экстра майлд», арабика 70%
• «Голд», арабика в зернах 85%
• «Панама», арабика 100%
При знакомстве с брендом «Эксельсиор», особенно если вы изучаете варианты, доступные в сети супермаркетов «Табрис», отличной отправной точкой будет «Голд» (Gold). Это воплощение итальянской кофейной культуры, которое обладает чистым, концентрированным вкусом. Бленд состоит на 85% из арабики и на 15% из робусты и идеально подходит для приготовления любого вида кофе. Начав с него, вы сможете сформировать свое понимание кофе в итальянском стиле и постепенно познакомиться с другими сортами: так кофейное путешествие станет более увлекательным.

Поскольку итальянская культура уделяет большое внимание кофе, дети часто видят, как их родители наслаждаются напитком. Если это вызывает интерес, ребенка могут познакомить с кофе —  естественно, под присмотром и в строго ограниченном количестве.

4 • Способ приготовления кофе зависит от степени его помола, и наоборот. Разъясняем подробнее.

Размер помола влияет на скорость и степень экстракции, а в конечном счете —  на вкус в целом. Поэтому мы рекомендуем подбирать помол под метод приготовления.

4 coffee cup

Эспрессо: мелкий помол. Он дает быструю экстракцию под высоким давлением —  так  получается насыщенный и концентрированный кофе.

Мока: среднемелкий помол. Он должен быть немного мельче, чем для приготовления капельного кофе, но крупнее, чем для эспрессо.

Капельный кофе: средний помол. Он позволяет соблюсти баланс между временем экстракции и вкусом.

Френч-пресс и колд-брю: крупный помол. Он предотвращает излишнюю экстракцию, и напиток получается без яркой горечи.

Важно использовать хорошую кофемолку —  она обеспечит одинаковый размер частиц для равномерной экстракции, чтобы вкус кофе получился идеальным.

5 • Добавлять в кофе сахар не грех. Но есть и иное мнение.

Среди кофейных энтузиастов бытуют разные мнения насчет добавления сахара в кофе. В то время как одни считают это способом улучшить вкус, другие видят в сахаре попытку изменить истинную сущность кофе.

5 girl

В большинстве своем итальянцы добавляют в эспрессо сахар, чтобы смягчить горечь, свойственную в особенности блендам с высоким содержанием робусты. Это кажется естественным способом сбалансировать вкус напитка.

coffee light
18 стран-производителей поставляют свои зерна для кофе «Эксельсиор».

Пуристы же утверждают, что сахар маскирует тот уникальный аромат и вкус, каким должен обладать качественный кофе. Они верят, что правильно приготовленным эспрессо следует наслаждаться в чистом виде —  без каких‑либо добавок, чтобы по достоинству оценить его вкус. И мы с этим абсолютно согласны.

Пусть кому‑то подслащивание кажется кулинарным грехом, для иных это способ достичь большего удовольствия. В конечном счете добавлять сахар или нет —  личное дело каждого, правил тут не существует. Главное, чтобы кофе был хорошо приготовлен и приносил истинное наслаждение.

6 • Итальянский кофейный этикет строг. И на это есть причины.

У нас существуют неписаные правила употребления кофе, основанные на наших культурных особенностях.

6 polizia

Например, итальянцы считают, что употребление кофе на основе молока после еды может негативно сказаться на пищеварении. Так что просьба приготовить капучино, латте после 11–12 часов или в целом после еды может вызвать недоуменные взгляды со стороны местных жителей.

Вот макиато —  напитком, лишь слегка сдобренным молоком, —  можно наслаждаться в течение всего дня. Эспрессо также употребляют в любое время. Его, как и кофе корретто (эспрессо в союзе с алкоголем —  граппой и т.  д.), подают в качестве дижестива.

excelsior

Бренд кофе премиум-класса «Эксельсиор» был создан Дарио Трукко в 1990 году после почти 25 лет работы в этой сфере. Сегодня его развитием занимаются дочери Дарио — Роберта и Николетта Трукко.

«Насыщенный, мягкий, сложный — таким можно назвать вкус „Эксельсиор“».

Роберта и Николетта Трукко

Что касается кофе навынос, то итальянцы скорее будут пить его стоя в баре, чем на ходу из одноразовых стаканчиков, ведь кофейная культура предписывает наслаждаться этим напитком в компании.

Добавление в кофе различных ароматизаторов, как то карамельный или тыквенный сироп, вообще нам несвойственно —  здесь итальянцы за простоту.

Эти традиции отражают глубоко укоренившуюся кофейную культуру Италии, где определенные напитки ассоциируются с определенным временем суток и событиями. И их несоблюдение сразу выдает туристов.

7 • Приготовление кофе в Италии —  это ритуал. Вот почему.

Самые популярные методы приготовления кофе в Италии —  в эспрессо-машине и кофейнике мока.

7 coffee cup2

Эспрессо —  краеугольный камень нашей кофейной культуры. Итальянцы, заказывая в барах кофе, просто говорят caffè и получают порцию эспрессо. Мы лично предпочитаем именно этот способ приготовления. Богатый, концентрированный вкус и интенсивный аромат хорошо приготовленного эспрессо воплощает для нас саму сущность кофе. Этот метод позволяет оценить нюансы различных кофейных зерен. Приготовление эспрессо —  большое искусство, требующее точности и мастерства, которые мы ценим. Неважно, пьете ли вы напиток в чистом виде или с молоком, он неизменно доставляет удовольствие.

Мока —  классическая итальянская кофеварка, изобретенная в 1933 году. Она до сих пор широко используется у нас в семьях. Вкус кофе мока напоминает эспрессо. Кофеварка позволяет полностью контролировать процесс, регулируя размер помола, смесь кофе, интенсивность огня,  чтобы готовить напитки по собственному вкусу. При этом ее просто использовать, и на один кофе уходит не более 5 минут: итальянцы ценят такое. Мока компактны и портативны —  с их помощью можно наслаждаться кофе и дома, и где‑нибудь в походе. А еще этот кофейник символизирует традиционные для нашей страны методы приготовления напитков. Мы ежедневно используем мока, отдавая дань уважения качественному кофе и ритуалам его приготовления.