Энрико Барбера владеет кофейным брендом «Каффе Барбера» (Caffe Barbera) в пятом поколении. В специальном интервью нашему журналу он рассказал, каково это — несколько десятков лет готовить напиток, от которого невозможно отказаться.
Вашей семейной компании вот-вот исполнится полтора века. Расскажите, пожалуйста, с чего все начиналось?
Мой прапрадед, Доменико Барбера, родом из Пьемонта, покинул город, чтобы воевать за объединение Италии вместе с другими участниками прославленной Тысячи Джузеппе Гарибальди. А спустя 10 лет, в 1870 году, выйдя в отставку, он основал компанию по обжарке и продаже кофе в сицилийском городе Мессина.
В те времена это был нелегкий труд: зерна обжаривали на рассвете, используя ручной тостер, подогреваемый древесными углями. В начале 1990-х годов, с появлением электричества и механизированных машин, компания обзавелась ростером «Торнадо» на электроприводе и двумя высокопроизводительными мельницами для кофе марки «Виттория». Но в 1903-м (в возрасте около 63 лет. — Прим. ред.) Доменико ушел из жизни, а во время землетрясения 1908 года погиб еще один из двух оставшихся в живых братьев Барбера.
Антонио, сын Доменико, по сути, возродил компанию с нуля, выведя ее на новый уровень: в 1920-х годах наш кофе стал продаваться на Сицилии, в Калабрии и по всей Южной Италии.
Покупатели прозвали Доменико Барбера Кофейным магом, или, по-итальянски, Il Mago del Caffe. В 1875 году он попросил знакомого художника нарисовать логотип: так родился нынешний образ — волшебник с чашкой сказочного напитка.
Машины отца-основателя компании используются до сих пор?
У нас стоят на производстве два винтажных ростера, но поновее — 1965 и 1968 годов. Они достаточно производительны и при этом работают по принципу медленной обжарки, позволяя нам получать волшебный кофе, типичный для времен Доменико.
Как изначально складывались отношения с поставщиками зерен?
В конце XIX века получать зерна с кофе-плантаций было делом крайне затруднительным: логистика не позволяла. А потому Доменико работал с тем, что было доступно на местном рынке, — преимущественно с бобами из Африки и Бразилии. Сегодня, в начале XXI века, мы напрямую поставляем зерна с 14 плантаций из главных кофейных регионов мира: Бразилии, Коста-Рики, Никарагуа, Колумбии, Гондураса, Индии, Индонезии. Плотное сотрудничество непосредственно с владельцами плантаций и производителями позволяет обеспечивать высокое качество зерен на протяжении многих лет.
24 месяца — cрок хранения кофе «Барбера».
Кофе необходимо хранить в плотно закрытой упаковке. Но никогда не размещайте его с сильно пахнущими продуктами: он впитает все запахи.
Но ведь правильные зерна — это только полдела?
Формула нашего кофе складывается из 5 «М»: Miscela — бленд, Mano — человек (бариста), Manutenzione — техническое обслуживание (содержание), Macina — помол и Macchina — кофеварка (кофемашина). Это 5 столпов идеального эспрессо. При этом купажирование и обжарка обеспечивают 80 % финального успеха.
Эспрессо — напиток и способ его приготовления. Метод «эспрессо» подразумевает, что пар под давлением проходит через молотый кофе.
Что входит в эти 80 %?
Мы применяем метод медленной обжарки: обжариваем зерна в течение 14—16 минут против общепринятых 4—6 минут. Это позволяет раскрыть главные черты зерна в полной мере. И еще одна тонкость кроется в технике охлаждения: после обжарки мы охлаждаем кофе сухим воздухом. Как результат, наш кофе имеет очень низкую влажность — менее 1 %, сохраняет свои вкусовые качества намного дольше обычного. Для сравнения, большинство наших конкурентов используют водяную систему охлаждения, что повышает степень влажности кофе. При купажировании мы каждый вид зерен обжариваем отдельно и только после того, как они будут готовы, смешиваем в необходимых пропорциях, чтобы получить оригинальный бленд.
Это правда, что фирменным секретом обжарки и купажирования владеют всего три человека? Кто эти люди?
Да. Эти трое — собственно, я, обжарщик кофе и его сын. Тонкости процесса создания кофе «Барбера» передаются из поколения в поколение строго в рамках семьи. Но в других вопросах мы открыты: в целом в компании работает более 80 человек. И мы делимся знаниями с нашими партнерами и дистрибьюторами на курсах бариста.
Владеть семейной компанией на протяжении пяти поколений — трудная задача. Что позволяет с ней справляться?
Наше кредо — постоянство, видение, целостность.
haireena / Shutterstock.com
Рынок кофе в целом консервативен. Что изменилось за последние годы?
Кофе стал больше представлен на международном уровне. Во многом это происходит благодаря торговым сетям и открытию новых рынков. Мы наблюдаем серьезный сдвиг в сфере потребления напитков от чая к кофе. И итальянские компании ныне представлены во всем мире в силу того, что мы обладаем громадным опытом в обжарке зерен (на нашу страну приходится более 800 обжарщиков). Еще один наметившийся тренд — возрастает интерес к так называемому спешелти кофе (Specialty coffee). Но пока эта категория плантационного кофе высшего качества занимает небольшой процент рынка.
Россия в некотором роде тоже «страна чая».
И при этом россияне ценят высокое качество продукции, а потому итальянские бренды находят у них отклик. Что касается кофе, я верю, что здесь вкусы россиян и итальянцев совпадают.
Итальянская присказка гласит, что как минимум 3 продукта «имени Барбера» происходят из Пьемонта:
оливковое масло марки «Барбера»,
красное вино, созданное на основе черного сорта винограда «барбера»,
кофе, названный в честь отца-основателя компании Доменико Барберы.
Ныне в вашей коллекции заявлено 19 блендов, 8 из которых представлены в сети «Табрис». Сколь долго ведется работа над рецептурой и какова продолжительность жизни разных купажей?
У нас есть несколько блендов, чьи рецептуры остаются нетронутыми в течение ста лет. В то же время в последние 10 лет мы успешно запустили несколько новых купажей, потребовавших многих лет научных исследований и разработки. Например, бленды «Маго» и «Кан» — старейшие из представленных в линейке «Каффе Барбера». Этими высококачественными изысканными купажами наслаждаешься как хорошим вином. «Преджеволе» — недавний и весьма энергичный бленд.
На упаковках с вашим кофе есть пометки с рекомендациями по приготовлению. А каков ваш личный фаворит среди методов заваривания?
Мне кажется, что лучший способ приготовления — в аутентичной кофемашине, такой, какую обычно ставят в хороших кафе. Дома мне нравится заваривать наш кофе в традиционной итальянской гейзерной кофеварке (мока). Но и прочие методы хороши.
Чтобы донести потребителям свой взгляд на кофе, компания «Каффе Барбера» старается открывать по всему миру собственные кофейни.
А каким был ваш первый опыт с кофе как потребителя?
Мне тогда было восемь лет. Помню, что попробовал его и подумал, что вкус крепковат (смеется). Я влюблен в эспрессо. Это самый простой и в то же время самый замысловатый продукт. Хороший кофе — основа всего.
