7 фактов, которые стоило бы учитывать тем, кто этим летом захочет развлечь себя консервированием варенья.
Николай Мхитарян — директор компании «Ибари Груп», которая развивает в Армении биопроизводство и поставляет по стране и за рубеж органический мед, варенье, джемы и вина из граната. А еще показывает, как традиционные продукты могут найти новых поклонников при помощи AR‑технологий. Но это уже тема для отдельной истории.
Если все человеческое вам не чуждо и после того, как вы битых два часа отчаивались… с вареньем и сладкими булочками, вдруг захотелось приготовить варенье самостоятельно, не отказывайте себе в этом. Тем более наш мини-гид поможет разобрать все 7 вопросов, которые обычно волнуют новичков.
1 • Сахар варенье не испортит, а вот джем — может. Но это не точно.
В былые времена варенья и джемы готовились под лозунгом «спасти рядовую клубнику». Если портится урожай, его засыпают сахаром в неимоверных количествах, варят, закупоривают в банки — и все хранится до следующего урожая. Сахар — природный консервант, и, конечно, он позволял создавать консервы, которые могли храниться годами. Правда, тогда вопрос пользы этих консервов редко возникал. А в наши дни такой подход здоровым не назовешь. И хотя современные ГОСТы допускают до 80 % сладости для варенья и до 65 % — для джемов, мы считаем, что это слишком много. В наших вареньях в среднем сладости около 48–50 %, а в джемах — 35–45 %.
Сласти от компании «Ибари» представлены ассортименте сети «Табрис» под тремя брендами: «Бик пик», «Бун барик» и «Мргастан».
Конечно, в домашних условиях без соответствующих лабораторных исследований определить уровень сахара в конечном продукте крайне трудно. Но думаем, что если не надо спасать урожай для следующих поколений, а просто хочется сделать десерт самостоятельно, стоит выбирать рецепты, где сахара минимальное количество. Мы на производстве тоже идем по этому пути — сейчас разрабатываем линейку варенья и джемов вовсе без добавления сахара.
2 • Размер имеет значение. И не только он.
Мы привыкли считать варенье и джемы синонимами. Но это не так. В варенье видна каждая ягодка. Даже если плоды порезаны на кусочки, они все по отдельности и плавают в прозрачном сиропе. А джем — это такая густая масса, где иногда без пробы и не разобрать, из чего она сделана. Для варенья важно, чтобы все плоды были одного размера и степени зрелости, с джемом все попроще. Но это не значит, что джем можно готовить из ягод сомнительной свежести.
Одна из представленных в сети «Табрис» линеек армянского производителя носит название «Мргастан», что означает «земля фруктов». Ее упаковка позволяет увидеть природу Армении: специально созданные иллюстрации на баночках оживают, стоит только навести на них камеру смартфона. Анимированные мини-зарисовки сопровождаются музыкой Комитаса, композитора и фольклориста начала XX века.
Мы уверены, что правильный джем, как и варенье, может получиться только из отборных плодов — таких, которые с гордостью можно предложить гостям за торжественным столом. По крайней мере, именно такие мы закупаем для своей продукции. И дело тут не только в том, что вкус десерта будет лучше, если основа для него идеальна. Не стоит ставить вкус выше пользы и безопасности.
3 • Косточка варенью не помеха. Но не всегда.
Никто не запрещает варить варенье из цельных плодов с косточкой. Но мы в «Ибари» удаляем их из абрикосов и черешни. Считается, что вещества, содержащиеся в косточках этих плодов, со временем могут разлагаться на вредные составляющие, потому варенье с косточками советуют не хранить более 7 месяцев.
Выберите любимый вкус от «Ибари». У нас есть
варенье:
из грецкого ореха
белой черешни
малины
инжира
кизила
клубники
персиков
тыквы
джемы:
из клубники
абрикосов
персиков
инжира
фейхоа
тыквы
Но это еще не все. Косточки более плотные, чем мякоть, — могут не провариться, на них могут быть трещины и порча, которую не увидишь, пока не вынешь, — одна такая сердцевина может испортить всю партию продукта. Да и в принципе жевать варенье с косточкой — такое себе удовольствие.
4 • Хранить варенье и джемы нужно в холодильнике. Но не обязательно.
Стерилизованным джемам и варенью особые условия хранения не нужны: подойдет любая полка на кухне или в кладовке, где нет сильного перепада температур и прямых лучей света. А вот нестерилизованные или уже открытые баночки надо обязательно отправлять в холодильник, да и там их долго не держать: лучше всего съесть в течение пары недель. И кстати, советуем выбирать для домашних консервов надежные, но красивые емкости — тогда их можно будет подать к столу, не перекладывая в вазочки. Мы для своих джемов выбирали не простые баночки: закупаем их в Европе, и это часть очарования наших джемов.
На вкус и качество фруктов влияет почва, вода, воздух и высота местности над уровнем моря: все это потом отражается во вкусе и аромате варенья. Так что в каждой баночке лакомства сохранены те впечатления, которые дарит людям только местная природа.
5 • Варенью и джемам есть место в здоровом питании. Тому есть несколько причин.
Конечно, любая термообработка меняет состав витаминов и минералов, но это не значит, что при верной переработке плоды вовсе лишаются полезных свойств. Так, в малиновом джеме большое содержание витамина С, калия и кальция, в абрикосовом — полно клетчатки и бета-каротина, в тыквенном — витамина А и Н, меди. А еще сладкое повышает настроение — чем не польза? Но не стоит злоупотреблять: уровень сахара зашкалит, если съесть полбанки разом, — что в этом хорошего? Варенья и джемы созданы для наслаждения. Кстати, попробуйте намазать чайную ложку лакомства на хлеб, причем черный. Удивительное сочетание.
6 • Варенье можно варить не только из фруктов и ягод. Рассказываем, из чего еще.
В принципе, варенье можно готовить из всего, что растет, и речь далеко не о сладких ягодах и фруктах. Уже не редкость варенье из баклажан и кабачков (а еще из зеленых томатов и перцев чили, грецких орехов в скорлупе и сосновых шишек, одуванчиков и липы. — Прим. ред.). В нашем ассортименте есть, например, тыквенный вариант. Так что в выборе основы для варенья нет никаких ограничений, кроме вашего представления о вкусе.
7 • Важно выбрать время. И вот почему.
Процесс приготовления варенья весьма неспешен — на нашем производстве он может занимать больше 12 часов. Для джемов же достаточно пары часов. В домашних условиях все может затянуться: при современном ритме жизни нелегко найти возможность стоять у плиты несколько часов, медленно помешивая ягоды в тазу. Но если вы решитесь делать именно варенье, выделите пару-тройку дней. Даже если вдруг в процессе что-то пойдет не так и варенье расползется, джем — тоже отличный результат. То есть в любом случае у вас все получится. И это хорошая новость, не так ли?
