Консервирование продуктов (от лат. conserve — «сохранение») берет свое начало со времен наполеоновских войн, когда знаменитый французский император предложил награду тому, кто придумает эффективный способ долговременного сохранения продуктов для действующей армии. Счастливчиком оказался опытный повар Николя Франсуа Аппер, который не просто герметично закупоривал прокипяченные продукты в бутылках и банках, но и дополнительно долго кипятил в воде укупоренный продукт. Подобный способ используется и поныне, позволяя не только сохранять овощи и фрукты круглый год, но и придумывать новые вкусные рецепты и необычные сочетания.
Надежда Мещерякова, технолог салатов собственного производства “Табрис”
Предложение редакции журнала принять участие в подготовке материала о консервации в домашних условиях вернуло меня в то далекое время, когда занятие это было настоящим священнодействием, а каждая хозяйка гордилась своими достижениями и спешила поделиться с соседками и подругами секретами рецептур. Разумеется, и в нашей семье готовилась масса различных солений, варений, компотов и т. д., которые, несмотря на внушительное их количество, с удовольствием съедались подчистую.
Те из нас, кто имеет родственников с «приусадебными участками», хорошо знакомы с прелестями домашних закруток: хрустящие соленые огурчики, ароматное варенье, вкуснейшие компоты — такого не встретишь в магазине, ведь все приготовлено с любовью, «для своих». Впрочем, и в черте города вполне можно заниматься домашней консервацией на зиму, и хотя для того, чтобы заготовить впрок «дары лета», потребуется приложить некоторые усилия и четко соблюсти необходимые правила, результат того стоит, в чем вы сможете убедиться, попробовав сами.
Продукты
Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть спелыми, без механических повреждений, гнили, плесени, без признаков болезни и увядания, без повреждений вредителями. Если по рецепту необходимо плоды нарезать, то желательно, чтобы дольки, кусочки, ломтики получились одного размера. Это не только придаст привлекательный вид будущим закруткам, но и обеспечит равномерный прогрев во время тепловой обработки.
Овощи
Соление. При солении овощи целиком или крупными кусками плотно уложите в банку и залейте горячим рассолом в соотношении 3 ст. л. соли на 1 л воды. Дальнейшие действия производите аналогично второму способу приготовления компотов. И повторите еще раз.
Маринование. От рассола маринад отличается присутствием сахара и уксуса. Обычный маринад готовится в соотношении на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса (6 %). Сахар и соль растворяют в воде, доводят до кипения и заливают овощи. Дальнейшие действия производят как при солении, но во время последней заливки, перед тем как маринад снять с огня, в него добавляют уксус.
Квашение. Квашеные овощи не предназначены для закрутки и долгого хранения и после приготовления должны находиться в прохладном помещении или в холодильнике. Этот способ чаще всего используется для приготовления белокочанной и цветной капусты, огурцов, чеснока и свеклы. Овощи заливают горячим рассолом в соотношении 2 ст. л. соли на 1 л воды, кладут под гнет и оставляют на несколько суток при комнатной температуре.
Овощные смеси. Овощные смеси, как правило, готовят отдельно, а затем раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. В некоторые смеси добавляют уксус для маринования. Готовят как готовые к употреблению лечо и салаты, так и полуфабрикаты для приготовления супов, борщей и т. п.
Полезные советы
для рассолов и маринадов не стоит брать йодированную соль: велик риск, что банки «взорвутся»;
рассолы, маринады и сиропы нужно заливать в прогретые банки постепенно, чтобы стекло не лопнуло;
огурцы перед закаткой нужно на несколько часов замочить в холодной воде: так они будут более хрустящими, с той же целью в банку кладут листья хрена;
листья вишни, черной смородины, стебли укропа, душистый перец и чеснок сделают ваши соления душистыми и пряными и защитят их от появления плесени;
уксус лучше добавлять после снятия будущего маринада с огня; вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту в соотношении 0,5 ч. л. на 1 л воды;
помидоры при консервировании не потрескаются, если проколоть кожицу зубочисткой.
Фрукты и ягоды
Варенье. Для варенья используют цельные ягоды либо нарезанные на ломтики фрукты. Плоды засыпьте сахаром и оставьте на 2–3 ч., пока они не дадут сок. Как правило, используют пропорции плодов к сахару 1:1. Затем варите на медленном огне до загустения. Капля готового варенья не расплывается в холодной воде, кусочки фруктов или ягоды в нем не плавают на поверхности, а равномерно распределены на всю глубину сиропа.
Конфитюр. Конфитюр по сути является «недоваренным» вареньем. Ягоды или фрукты для конфитюра засыпают на несколько часов сахаром в пропорции ягод к сахару 1,5:1. Когда плоды дадут сок, будущий конфитюр на медленном огне доводят до кипения и варят 5–10 мин., после чего горячим сразу разливают в банки. Иногда в процессе варки добавляют желатин.
Джем. Представляет собой разваренные плоды в сиропе желеобразной консистенции. Для этого вы можете добавить пектин отдельно в процессе варки, либо использовать плоды, уже содержащие его от природы: кислые яблоки, клюкву, малину, черную смородину. Перед приготовлением плоды бланшируют, а затем заливают сиропом в пропорции воды к сахару 1:0,5 и варят до готовности.
Желе. В отличие от джема, готовят исключительно из соков и сахара, без плодов. Для желе также идеально пектинсодержащие фрукты и ягоды. Кроме того, вы можете добавить в желе лимонный сок и желатин. Чтобы понять, готово ли желе, капните им на блюдце: если капля застывает и легко отделяется от блюдца — можно снимать пену и разливать в банки.
Повидло. Это ягодное пюре, сваренное с сахаром, чуть более плотное, чем джем. Плоды или ягоды уваривают в кипящей воде в пропорции плодов к воде 1:0,5 до размягчения, затем пюрируют. Пюре уваривают, ближе к концу добавляя сахар в пропорции пюре к сахару 1:0,8. Готовая масса должна быть густой и плотной, не растекаться по тарелке.
Компот. Готовят как из отдельных фруктов и ягод, так и из их смесей. Вы можете воспользоваться одним из следующих методов. Первый: из плодов сварите компот обычным способом, горячим разлейте в простерилизованные банки и сразу закатайте. Второй: свежие плоды разложите в простерилизованные банки на 1/3 объема и засыпьте сахаром в соотношении 1 ст. сахара на 3-х литровую банку, залейте кипятком доверху и оставьте, накрыв крышкой, на 5–10 мин. в зависимости от величины плодов. Затем сироп из банок слейте, снова закипятите и разлейте по банкам. Сразу закатайте.
Полезные советы
лимоны, апельсины и прочие цитрусовые перед заготовкой необходимо ошпарить кипятком, а затем промыть;
идеальная посуда для варки варенья — широкая и неглубокая из нержавеющей стали или эмалированная;
варить варенье и т. п. следует на медленном огне; чтобы ягоды и фрукты не приобрели неприглядный бурый цвет, периодически его следует помешивать и снимать образующиеся пенки;
для варенья и т. п. из ягод лучше предварительно удалить косточки специальным приспособлением;
из яблок и груш удаляют сердцевину и режут их ломтиками; сливы, персики, абрикосы, алычу разделяют на половинки и удаляют косточку.
Тара
Классической тарой для консервирования являются стеклянные банки: их проще стерилизовать, можно использовать неоднократно, в них легко отслеживать возможную порчу продуктов и они не впитывают запахов.
Наиболее популярный способ: использование банок с металлическими крышками под закаточную машинку. он требует определенных навыков, но оправдывает себя наибольшим сроком хранения.
Также часто используют банки с закручивающимися крышками и со стеклянными крышками на «хомутике». они проще в использовании, но не гарантируют идеальной герметичности, поэтому лучше хранить закрутки в таких банках в холодильнике.
Стерилизация
Перед закладкой продуктов банки и крышки необходимо вымыть и простерилизовать. для этого крышки нужно в течение 5 мин. прокипятить в воде. Банки можно стерилизовать несколькими способами. Первый (быстрый): тщательно вымытые банки обдайте снаружи и изнутри кипятком и оставьте сушиться горловиной вниз на чистом полотенце. Второй (простой): чистые сухие банки поставьте в духовку разогретую до 150 °С на 30 мин., далее выключите духовку и дайте банкам немного остыть, перед тех как достать их. Третий (основательный): 3-х литровую банку горловиной вниз поместите на чайник с кипящей водой вместо крышки и оставьте на 5 мин. Банки меньшего размера аккуратно укрепите на носик чайника при закрытой крышке и оставьте на 2 мин. Вместо чайника можно использовать кастрюлю со специальной насадкой, напоминающей крышку с отверстием под горловину банки в центре.
Полезный совет
Используемая для приготовления сиропов, маринадов, рассолов вода должна быть чистой, не слишком жесткой и не содержать хлора. Если вы используете водопроводную воду, лучше ее профильтровать или отстоять в течение суток.
Хранение
После закрутки банки переверните вниз крышкой и оставьте так до полного остывания. данный метод позволяет сразу увидеть, насколько герметичной получилась закрутка: если на поверхности осталась влага, значит крышка подтекает и закрученный продукт не будет храниться. Кроме того, специи и травы, которые обычно укладывают сверху овощей, оказываются полностью погруженными в кипяток и максимально отдают свой аромат. закрученные банки храните горловиной вверх, лучше всего в темном прохладном месте: в подвале, шкафу, кладовой.
