Из 9 брендов собственного импорта сети «Табрис», поставляющих томатные соусы, 8 — из Италии. Что на самом деле не удивительно, если оглянуться на историю появления томатов в Европе.
Индейский трофей
Эрнан Кортес
Родина дикорастущих томатов — территории, принадлежащие современным Эквадору, Перу и Чили. Считается, что окультурили томаты и расселили их в более северных районах Нового Света племена майя и ацтеков. Летом 1521 года испанские конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом, осаждавшие ацтекский город Теночтитлан, обнаружили близ индейской столицы томатные плантации. Вместе с другой добычей — в том числе кофе и ванилью — Кортес привез томаты в Европу.
Натюрморт с артишоками и помидорами, Луис Мелендес (ок. 1771)
Экспансия на Восток
Соус «Ла Рузолилло» био, пассата, из желтых томатов, томатный
Продукт на 100 % натуральный — яркий окрас соус получает исключительно за счет мякоти томатов. В соусе нет соли.
Испанцы, англичане, немцы и французы встречали новое растение довольно настороженно: его могли выращивать в оранжереях и садах ради красоты, не для пропитания. Смелее прочих с экспериментами оказались итальянцы. Одно из первых свидетельств тому — труды ботаника Пьетро Маттиоли (Рисунок ученого можно увидеть на стр. 92 — Прим. ред.). В 1544 году он писал, что в Италии вовсю ели томаты с оливковым маслом, солью и перцем. А первый зафиксированный рецепт блюда с томатами — в книге 1692 года — принадлежит другому итальянцу, Антонио Латини, служившему в Неаполе. Он увековечил в истории томатный соус.
Названием «помидор» мы обязаны итальянцам. На языке да Винчи pomo d’oro означает «золотое яблоко». Впрочем, в России прижилось и оригинальное название, восходящее к ацтекскому tomatl, — «томат».
Под прикрытием
Жорж Огюст Эскофье
Если верить поговорке, то соусом повар прикрывает свои ошибки. Впрочем, это лишь отчасти правда. Соус — сложная многосоставная приправа, призванная одновременно быть основой вкуса и раскрывать оттенки блюда, к которому его подают. Потому, в отличие от подливы, соус подают к блюду в отдельной посуде. Эта жидкая приправа известна со времен античного Рима и с успехом готовилась на Западе и Востоке, но классификацию соусов придумали только лет 200 назад французы. В начале XIX века Мари-Антуан Карем выделил во всем многообразии соусов четыре основных, или «материнских», вида: бешамель, велют, эспаньоль и голландский. В XX веке другой француз — Жорж Огюст Эскофье — добавил к ним пятый, томатный соус.
Подается томатный соус к мясу, овощам, пастам. Эти сочетания хорошо работают с точки зрения кулинарии, потому что в томатах достаточно большое количество пикантной глутаминовой кислоты (источника того самого вкуса умами), есть ароматические соединения серы, чаще представленные в мясе, луке и чесноке, и всего около 3 % сахара (крайне мало для ягод, к которым относится томат).
Кулинарный оборотень
В 1990-е годы кетчуп «Хайнц» был одобрен для питания астронавтов в космосе.
С точки зрения ботаники томаты — синкарпные ягоды, такие же как яблоки, жимолость, виноград и боярышник. Но обычная кулинарная практика прошлых лет привела к тому, что томаты повсеместно считают овощем. В 1893 году в Америке это положение дел закрепили решением Верховного суда. Тогда некие братья Никс, занимающиеся поставками овощей в Нью-Йорке, подали в суд на таможенного чиновника Эдварда Хеддена. Суть иска была в том, что, согласно действующему в то время Таможенному тарифу, импорт фруктов и ягод, в отличие от овощного, не облагался пошлиной. Братья Никс проиграли дело, и томаты были признаны овощами. Впрочем, это не остановило дальнейшие эксперименты с продуктом, и в наши дни томатные торты не такая уж и диковинка. Томатные соусы, правда, джем еще не заменяют и к десертам не подаются.
Соус «Агромонте» путтанеска, томатный
Готовится по семейным рецептам из овощей, которые выращиваются в Сицилии на высоте 700 м над уровнем моря.
По одной из версий, соус путтанеска — недавнее изобретение: появился на свет только в середине XX века. Его авторство приписывают художнику Эдуардо Колуччи, ресторатору Сандро Петти и многим другим итальянцам. Но одно остается неизменным: в рецептуре путтанески всегда есть томаты, оливковое масло, анчоусы, оливки, каперсы и чеснок — все, чем гордится Италия.
Яркие герои
В ряду томатных соусов есть несколько видов, которые заслуживают особого внимания.
Например, кетчуп — один из самых популярных томатных соусов в англоязычных странах, чье название встречается в словарях Британии с 1690 года. Правда, в те времена это был рыбный соус, привезенный из Китая, а томат стали добавлять только в XIX веке.
Другой «герой» — соус барбекю — имеет европейские корни, но получил развитие в Новом Свете, когда к томатной основе стали добавлять жидкий дым. Нередко в соусе встречаются майонез, уксус, измельченный лук, горчица и патока.
Латиноамериканский мир внес свою лепту в виде сальса роха и сальса верде — соусов на основе соответственно красных и зеленых томатов. К томатам добавляют чеснок, острый перец, сок лимона и пряные травы, которые придают соусу целый спектр вкусов.
А Италия внесла во все это многообразие пассату — соус из томатов без кожицы и семян. Традиционная пассата может иметь разную степень измельчения томатов, но чаще по текстуре она похожа на пюре. Иногда в состав добавляют измельченную и протертую кожицу — для более яркого томатного вкуса. Соус настолько универсален, что может стать не только самостоятельной приправой, но и основой для других. А еще без него невозможно представить итальянскую пиццу.
Все эти типы томатных соусов найдутся в нашем ассортименте, и 47 видов из них доставлены в «Табрис» прямиком из Италии, одной из первых оценившей по заслугам кулинарные достоинства заокеанского плода.
