Крупным планом



Многие избегают готовить из баранины, ссылаясь на специфический аромат и трудности приготовления. А зря, все проще, чем кажется.

Выбор мяса

Баранину можно разделить на три вида. Самый нежный и полезный вид — это ягнятина. Возраст ягненка не должен превышать 3 месяцев с рождения. Далее по качеству и вкусу следует мясо молодого барана возрастом от 3 месяцев до года. Мясо взрослого животного называется именно бараниной и занимает третье место на вкусовом пьедестале. Баранина содержит меньше жира, чем свинина и даже говядина, и в ней практически отсутствует холестерин, поэтому она смело используется в диетическом питании.

Виктор Лунин, шеф-повар собственного производства сети «Табрис»:

«Для питания детей я рекомендовал бы только ягнятину. Два остальных вида подойдут лишь взрослым».

Польза продукта

Самым легкоусваиваемым мясом из перечисленной группы считается ягнятина. Правда, она все-таки уступает в этом крольчатине. Дело в том, что бараний жир, в той или иной пропорции содержащийся в баранине, очень быстро застывает и мешает правильному усвоению. Поэтому мясо нужно есть только горячим: жареное стоит запивать горячим чаем, а отварное сопровождать горячим бульоном. В баранине содержатся почти все необходимые нам витамины, макро- и микроэлементы. Главное не растерять их при неправильном приготовлении.

Особенным деликатесом считается мясо сардинского ягненка. Травы, произрастающие на Сардинии, мягкий климат и близость моря делают вкус ягнятины солоноватым. И поэтому ее не солят при приготовлении.

Национальные пристрастия

Баранина готовится довольно легко и быстро. Так, в мировой практике принято подавать каре ягненка (или молодого барана) средней прожарки. Считается, что именно такой вид прожарки раскрывает полноту вкуса и аромата ягнятины. Впрочем, жители разных стран имеют собственные пристрастия. Классика жанра по применению баранины на Кубани — это шашлык, плов, люля-кебаб и шурпа. А, к примеру, на Кипре традиционным блюдом считается запеченная баранина «клефтико», или «по-пиратски». Запекается она в специальных дровяных печах в сосудах, плотно закрытых крышками.

Авиценна рекомендовал для приготовления брать мясо, лежащее ближе всего к кости. Такое мясо считалось лечебным.

Вымачивание

Чтобы мясо стало нежнее, его можно вымачивать в рассоле, но не в воде. Такая техника применяется во французской кухне (чаще к утиному мясу). Она делает волокна мягче. Для мяса ягненка и молодого барашка она не применяется: мякоть достаточно нежна. Если готовить мясо взрослого барана, его можно поместить в рассол из воды и соли на 1—3 часа. Обычно эту технику применяют перед запеканием. В маринад для шашлыка из баранины можно также добавить минеральной воды, лучше всего — «Боржоми», а основой маринада станет оливковое масло, свежий тимьян, чеснок, белый молотый перец и морская соль.

Приправы и специи

Качественную баранину вовсе не обязательно мариновать заранее, тем более солить. Можно сделать это непосредственно перед приготовлением. А то и вовсе будет достаточно обвалять в специях и смазать оливковым маслом. А вот выдержать мясо очень желательно. Для этого нужно, чтобы баранина провисела в холодильнике хотя бы 3—4 дня. Лучшими попутчиками к баранине считаются чеснок, розмарин и тимьян. Но если вы готовите баранину с розмарином, не добавляйте тимьян: это самодостаточные травы. Зато обе они сочетаются с чесноком.

Памятка