Кулинария по обмену



Лето на нашем юге близко к итальянскому — и климатом, и урожаем, да и, кажется, настроением жителей. Поэтому мы решили устроить семидневный кулинарный отпуск и почувствовать себя итальянцами. Для этого подобрали популярные в Италии, но не такие тривиальные, как пицца, блюда. Тем более что в сети «Табрис» всегда можно найти аутентичные ингредиенты с родины Боттичелли. Стартуем! Вы с нами?

№ 1 — Спагетти путтанеска

Консервы Стефания Калуджи, крем из каперсов

Полезные свойства каперсов усилили суточным вымачиванием в воде для избавления от лишней соли. Именно так из них готовят крем — более утонченный по вкусу продукт.

Так или иначе, все версии происхождения этого блюда сводятся к древнейшей профессии. Кто-то считает, что свое название оно получило за созвучность со словом «путана», кто-то ссылается на искушающий аромат соуса, а кто-то — на частую подачу в ресторанах 1950-х годов, располагавшихся на первых этажах борделей. Особенность спагетти путтанеска заложена в сочетании ингредиентов: в них обязательно добавляют томаты, каперсы и маслины. Но в Кампании и Лацио любят еще и анчоусы.

Идеи

Мы предлагаем заменить каперсы кремом из них же — это придаст дополнительную нежность соусу. А оставшийся продукт использовать для брускетт на чесночном хлебе. Получите и закуску, и основное блюдо с минимальными затратами.

Если каперсов под рукой не оказалось, то маринованные корнишоны или зеленые оливки вполне смогут их заменить.

№ 2 — Капоната

Блюдо, некогда придуманное небогатыми сословиями, теперь считается визитной карточкой гастрономии на Сицилии. Ее жители — настоящие знатоки кулинарных экспериментов. Неудивительно, что идея добавлять к запеченным баклажанам и томатам сельдерей с оливками принадлежит именно им. Наиболее приближенной к оригиналу считается та капоната, что приготовлена из редкого сорта горького баклажана.

Оливки Сантолино, без косточки, гигант

Особенно хороши те оливки, вкусом которых можно наслаждаться дольше обычного. Как раз такими являются оливки сорта «гигант». А отсутствие косточки позволяет использовать их и в качестве самостоятельной закуски, и как дополнение к другим блюдам.

Идеи

Варианты блюда вы можете придумывать самостоятельно, экспериментируя с соусом. Возьмите кисло-сладкий, как полагалось в традиционной подаче, — с ложечкой меда, каперсами и изюмом. Или придумайте свой собственный, добавив, к примеру, чеснок, фенхель и цукини.

Еще к баклажанам иногда добавляют рыбу, но мы подумали: «Где рыба, там и морепродукты». Так почему бы не смешать с овощами мидий, кальмаров или осьминогов?

Факты

  • Считается, что название произошло либо от рыбы капонэ, которую изначально добавляли в рецепт, либо от латинского caupona — «таверна».
  • Похожее блюдо есть у испанцев — capon de galera. Кстати, в диалекте Каталонии используют слово caponada — «вещи, тесно сплетенные между собой».
  • На Сицилии насчитывается 40 вариаций блюда.

№ 3 — Карпаччо

С тех пор как владелец заведения «Бар Гарри» Джузеппе Чиприани решил выручить графиню Амалию Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо после тепловой обработки, прошло 56 лет. Венецианец подал ей тонко нарезанные кусочки мяса, приправленного уксусом, молоком, каплей лимона и оливковым маслом.

После этого повара во всем мире перешли ко множеству вариантов приготовления блюда — овощных, фруктовых и рыбных.

Бальзамический уксус Дон Джованни, 6 %, 1 звезда, IGP

Бальзамическим уксус назвали неспроста: уже давно его стали считать не менее полезным, чем травяной бальзам. Чудеса его воздействия описаны во многих исторических документах Италии. Но самое главное — это изысканные вкус и аромат, которые отлично сочетаются и с основными блюдами, и с десертами.

Идеи

Карпаччо — настоящая находка для занятых хозяек или ситуаций с нежданными гостями. Для быстрого, но эффектного угощения можно использовать любые продукты. Можно сделать целый сет из разных ингредиентов, который придется по вкусу и мясоедам, и вегетарианцам, и сыроедам.

Чтобы продукт было легче нарезать тонкими слайсами, лучше слегка его приморозить. Тем, кто переживает о качестве мяса, советуем немного опалить его перед подачей — такой способ исключит наличие бактерий. Впрочем, бальзамический уксус также послужит хорошим дезинфектором.

Факты

  • Блюдо получило свое название в честь художника эпохи Возрождения Витторио Карпаччо, а графиня Амалия была его страстной поклонницей.
  • «Бар Гарри» любил посещать Эрнест Хемингуэй. У него был свой столик, за которым он писал роман «За рекой, в тени деревьев».
  • Словом carpaccio («карпаччо») в Италии называют практически любой тонко нарезанный продукт.

№ 4 — Ризотто

Одна из первых версий происхождения блюда рассказывает о поваре с плохой памятью: вместо супа с рисом он получил своего рода кашу, из-за того что вода в кастрюле выпарилась, а зерна разварились. Такой вариант прижился и получил множество версий приготовления: в XVI веке в кулинарной книге Бартоломео Скаппи их насчитывалось около 1  000. Среди них были и те, в которых встречались яйца, сахар и шафран.

«Ризотто» с итальянского переводится как «маленький рис».

Идеи

Мы предлагаем готовить ризотто со спельтой вместо риса. Один из самых древних видов злака иногда называют полбой и камутом. Благодаря тому, что приготовление требует минимальной тепловой обработки, спельта сохраняет множество свойств. Структура зерен очень напоминает рис аль денте, используемый в ризотто. Так почему бы не сделать блюдо не только очень вкусным, но и более полезным для здоровья?

Сливки в ризотто можно заменить на кокосовые, а если добавить к ним карри, получится азиатско-средиземноморский микс.

Спельта Ди Карло, био

Удобный вариант в кулинарии — консервированная спельта. Уже готовая крупа без добавления консервантов экономит время на кухне и подходит для любых гастрономических экспериментов.

Факты

  • Впервые ризотто появилось в Милане — после того как правитель Галеаццо Сфорца приказал начать выращивание круглозерного риса на севере страны.
  • Бартоломео Скаппи — знаменитый повар эпохи Возрождения.
  • Ризотто по-милански описано в «Новой экономной миланской кухне» Феличе Лукарси (1829).

Среди топовых ингредиентов ризотто — шафран, сыр пармезан и мускатный орех.

№ 5 — Фриттата

Омлет со множеством ингредиентов официально появился в XV веке, когда Мартино да Комо в книге «Искусство кулинарии» напротив рецепта с названием frictata («фриттата») предложил взбить яйца, молоко и прочие ингредиенты. С тех пор в других странах появилось немало его вариантов-аналогов — испанская тортилья, алжирский таджин и азербайджанский кюкю. Но мы все же рекомендуем обратить внимание на классику.

Макароны Кашина Ловерина, папарделле, яичные, 20 %

Главные преимущества яичных макарон — это высокая скорость приготовления и то, что повара всего мира относят их к продуктам полезного питания. Все благодаря чудесному составу с массой микроэлементов.

Идеи

В яично-овощную смесь добавьте готовую пасту из твердых сортов пшеницы. Это изменит текстуру блюда и сделает его более плотным, как в вариантах с картофелем. Но наш рецепт полезнее для фигуры, к тому же организм получит запас «медленных» углеводов. Идеально для завтрака!

Тем, кто следит за фигурой, фриттату рекомендовано готовить без желтков: омлет получается более воздушным и легким.

Факты

  • Словом «фриттата» итальянцы еще называют ДТП с участием нескольких машин.
  • Омлет из 1 000 яиц приготовили в Падуле в XVI веке в честь победного возвращения из Туниса Карла V.
  • Омлет с луком назвали символом анархии в фильме «Фантоцци второй, трагический».

№ 6 — Кофе д’орцо

Итальянский кофейный напиток без кофеина на 100 % состоит из ячменя. Его сушат, жарят и перемалывают, а во время заваривания на поверхности образовывается пенка. Поэтому он очень похож на настоящий кофе. Пить его можно даже детям и беременным.

Этот напиток был основой для разных отваров и настоек.

Напиток Бридж, из спельты, био

Пocлe перемалывания зерен спельты и пpигoтoвлeния мoлoкa все полезные свойства сохраняются. А их немало, ведь в составе содержится 37 % белка и 18 аминокислот.

Идеи

Мы предлагаем сделать кофе д’орцо в домашних условиях и слегка изменить рецептуру, добавив в него молочную нотку. Но без использования лактозных продуктов, а с напитком из спельты. Гурманы рекомендуют приправить полученное сочетание цедрой апельсина или цитрусовым сиропом.

В жаркий период, когда горячее пить не особо хочется, все те же ингредиенты смешайте с колотым льдом, добавьте по вкусу любые фрукты и ягоды и наслаждайтесь витаминным охлаждающим коктейлем.

Факты

  • Напитки из ячменя советуют пить утром, до завтрака (редкий случай, когда «кофе» натощак можно употребить с пользой!).
  • В Японии есть аналог кофе д’орцо, он называется «чай муги».
  • Считается, что ячменные напитки благоприятно воздействуют на организм и крайне важны при разных программах детокса.

№7 — Печенье амаретти

Легенда гласит, что знаменитый десерт появился из-за ограниченного набора продуктов в пекарне. Когда в Саронно приехал некий кардинал из Милана, местные кондитеры хотели удивить его необычным угощением, но в запасах продуктов нашлись только абрикосовые косточки, сахар и яйца. Из последних извлекли белки и, взбив их с остальными ингредиентами, получили основу для выпечки.

Кофе Илли, эспрессо, средняя обжарка, зерно

Компания «Илли» знаменита вкусом своего кофе во всем мире. Уже больше 20 лет в России ее продукцию выбирают для одних из лучших заведений и мероприятий. Так почему бы не позволить себе такую доступную роскошь дома? С этим кофе итальянские блюда получатся такими же яркими, как на родине рецептов.

Идеи

Поскольку амаретти можно использовать для приготовления тирамису, попробуйте поэкспериментировать и добавить в состав печенья молотый кофе, тогда вкус у десерта будет еще более насыщенный.

В зависимости от идеи для обеда или ужина такое печенье можно добавить в рисовые крокеты, измельчить и посыпать им штрудель или запечь с персиками и индейкой. А для поездок или пикника слегка обжарьте амаретти в масле и посыпьте сахарной пудрой — получится более легкая альтернатива пончикам.

Факты

  • Фамилия изобретателей печенья — Лаццарони. Именно она указана как бренд на упаковках наиболее продаваемого итальянского лакомства по всему миру.
  • Спустя век после появления амаретти потомки его изобретателей решили настоять на нем алкогольный напиток. Так появился знаменитый одноименный ликер.
  • Крупные косточки некоторых сортов абрикосов используют как заменитель миндаля.