Возрождение традиций как один из вариантов прогресса.
Татьяна Чекарова, технолог хлебной продукции сети супермаркетов «Табрис»
Выпечка хлеба на закваске — давняя традиция, возрождать которую стали недавно как специалисты, так и любители. Ровно два года назад в сети супермаркетов «Табрис» хлеб стали выпекать на основе натуральной закваски, секрет которой был раскрыт местным мастерам французским пекарем Кристофом Зюником. Тогда же в цехах установили специальное оборудование — ферментаторы, что позволяют делать закваску стабильного качества и необходимого для работы объема.
Благодаря закваске улучшилось качество хлеба — вкус стал богаче, появился свойственный закваске приятный аромат, корочка стала более плотной, мякиш — пышным и пористым, а крошливость уменьшилась. Такой хлеб достоин стать основным блюдом, а не сопровождением. Подробности о некоторых популярных видах хлеба на закваске рассказала Татьяна Чекарова.
Багет фирменный к завтраку
из пшеничной муки
Калорийность: 282,7 ккал / 100 г
Срок годности: 72 часа
Вес 1 шт.: 280 г
«Багет мы готовим по рецепту Кристофа Зюника. Каждый багет формируется вручную, перед выпечкой делаем характерные надрезы в форме гребешка. Выпечка проходит при высокой температуре, обеспечивающей хрустящую корочку. Мякиш багета — с неравномерной пористостью».
Слойка «Свердловская»
из пшеничной муки
Калорийность: 384,4 ккал / 100 г
Срок годности: 48 часов
Вес 1 шт.: 100 г
«Традиционная русская сдобная выпечка. Сливочный вкус и слоистую структуру нашим слойкам придает особый маргарин, который мы добавляем при слоении теста. Получается очень вкусная сдоба!»
Температура хранения хлеба от +6 до +25 °C
Хлеб «Фирменный бездрожжевой ржано‑пшеничный»
хлеб формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки
Калорийность: 219,6 ккал / 100 г
Срок годности: 72 часа
Вес 1 шт.: 400 г
«Он схож с «Европейским»: в его составе тоже больше закваски по сравнению с дрожжевым хлебом. Однако, в отличие от «Европейского», в этом хлебе содержится ржаной солод, придающий ему солодовый вкус и аромат. Пористость его более крупная».
Усваивается хлеб на закваске лучше, чем дрожжевой, а потому, несмотря на сложность технологии, хлебу на натуральной закваске и отдается предпочтение в пекарнях сети супермаркетов «Табрис».
Лаваш «Кавказский»
из пшеничной муки
Калорийность: 234,5 ккал / 100 г
Срок годности: 72 часа
Вес 1 шт.: 450 г
«Наша «визитная карточка». Мы выпекаем его с открытия первой пекарни в июне 2007 года (в супермаркете на ул. Красных Партизан). После он разошелся по всем пекарням, где его покупали на ура. Кристоф Зюник остался от этого лаваша в восторге и даже увез рецепт с собой во Францию. Каждый лаваш мы формируем вручную. Мякиш получается очень пористый, поры большие, корочка лаваша тонкая и хрустящая».
Благодаря новой технологии в собственных пекарнях сети «Табрис» стали выпекать хлеб:
«Столичный»
«Нарезной»
Пасхальные куличи
Караваи свадебные
Сдобу и слоеные изделия
Булочные изделия
Хлеб фирменный с орехами и сухофруктами
Ржано-пшеничный хлеб
Мини-багет
Булочки бездрожжевые пшеничные
Булочки с луком бездрожжевые
Хлеб по-деревенски с оливками
Чабатта пшеничная
из пшеничной муки
Калорийность: 215,3 ккал / 100 г
Срок годности: 72 часа
Вес 1 шт.: 350—380 г
«Классический итальянский хлеб, для которого характерна неравномерная пористость мякиша (маленькие и большие поры). Мы добавляем в тесто нерафинированное оливковое масло, что придает чабатте особый вкус и аромат, а также особенную корочку».
Состав натуральной закваски: стартовая закваска, которая придает жизненную силу всей смеси, вода питьевая и мука пшеничная общего назначения.
«Качество закваски определяется органолептически (вкус, цвет, запах), также ежедневно замеряется показатель рН закваски».
Хлеб «Европейский»
из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки
Калорийность: 212,1 ккал / 100 г
Срок годности: 72 часа
Вес 1 шт.: 510 г
«Обзаведясь специальными формами для расстойки, мы начали производить хлеб под названием «Европейский» — он бездрожжевой и с добавлением диетических пшеничных отрубей. Пока делаем его в пекарнях супермаркетов на Сормовской, Красных Партизан и Тургенева, а скоро будем и в новом супермаркете на ул. Кубанской Набережной. В составе хлеба больше закваски по сравнению с дрожжевым хлебом. Он имеет приятный вкус с кислинкой и содержит большое количество полезной пшеничной клетчатки. Для «Европейского» характерны мелкопористый мякиш и рустикальная корка с подрывами, отделанная ржаной мукой».
