Масло плюс один

Как получают масло с добавками и какие у него преимущества.

Более 5 тысяч лет назад человек приручил оливковое дерево и научился делать из его плодов масло. А чуть позже обнаружил, что в нем можно успешно хранить некоторые травы, коренья, сыры и другие скоропортящиеся продукты. Приятным бонусом такой консервации стала экстракция: масло активно принимало аромат помещенных в него ингредиентов. Так кулинары и гурманы получили возможность без особых усилий дополнительно украшать вкус привычной пищи.

За долгие годы экспериментов с маслом сложилось несколько способов пассивной экстракции, и в их числе мацерация, которую можно проводить как горячей, так и холодной — в зависимости от поставленных целей и наличия времени на ожидание результата.

Горячая мацерация: быстрый, но менее щадящий (для витаминов и полезных веществ) способ создать ароматный продукт. Суть заключается в медленном нагревании масла примерно до 80 °C вместе с сырьем или без (перед заливкой). Обычно этот метод используют для более стойких ингредиентов вроде корневищ, семян, твердых плодов.

Холодная мацерация: более длительный способ настаивания ингредиентов без нагревания. Он помогает сохранить не только больше пользы, но и при необходимости их внешний вид. Метод можно применять почти к любому сырью, особенно он подходит для цветков, молодых листьев и свежих трав.

На протяжении веков профессиональные кулинары и любители тратили немало времени и усилий на заготовку разных мацератов. При этом некоторые ингредиенты позволяли себе капризничать, из-за чего продукт приходил в негодность. Сейчас, несмотря на отлаженные рецептуры и технологии, вероятность неудачного исхода сохраняется, но только в случае приготовления мацерата в домашних условиях. Промышленное производство позволяет создавать качественный продукт с более выраженным вкусом и ароматом, сохраненной пользой добавок, приемлемым сроком годности. Поэтому мы предлагаем альтернативу — попробовать приготовить масла дома самим или, если хочется получить гарантированный результат, выбрать масла по вкусу в супермаркетах «Табрис» — можно найти оливковое масло с самыми разными ингредиентами.

Сделанные вручную мацераты, как правило, обладают небольшим сроком хранения — в среднем оливковое масло с добавками нужно использовать в течение 1 месяца после настаивания.

С чили

Для создания пары оливковое масло + перец чили хоть и пришлось ждать легендарного путешествия Колумба к далеким берегам, но оно того определенно стоило: получившийся дуэт уже давно признан классическим сочетанием. В Италии, например, такое масло непременно подают к пицце: с его помощью можно смягчить корочку и придать пикантность всему блюду.

Уже в период Средневековья оливковое масло использовали не только в кулинарии. Применение продукту нашли и в хозяйстве (освещение, мыло), и в медицине (различные бальзамы и мази).

С чесноком

Чеснок хорошо знаком человечеству уже несколько тысяч лет: в Индии им лечились, в Греции его выращивали, в Египте, Римской империи и на территории будущей Руси — обожали и активно поедали. Со временем в южноевропейской кухне закрепилось сочетание чеснока с оливковым маслом — благодаря легкой остроте и насыщенному аромату, которые мгновенно разжигали аппетит.

С цитрусовыми

Не самое очевидное, но очень эффектное сочетание — оливковое масло с ярко-солнечным ароматом цитрусовых. И это еще один вариант готовой заправки для салатов, которая может быть всегда под рукой: можно использовать как в чистом виде, так и, например, в миксе с небольшим количеством белого бальзамического уксуса.

С ванилью

Из-за сложности выращивания и производства ваниль по-прежнему остается одной из самых дорогих пряностей в мире. Ее искусственный заменитель — ванилин — намного доступнее, но он не способен повторить сложный и богатый аромат оригинала. Любителей интересных десертов и выпечки может выручить оливковое масло, настоянное на ванили.

С табаско

Главный ингредиент знаменитого на весь мир соуса табаско — семена одноименного перца. Его плоды обладают жгучестью в 30–50 тысяч единиц по шкале Сковилла и отличаются дымными нотами в аромате. Оливковое масло с именитой приправой производитель создает путем настаивания ингредиентов в течение 2 месяцев — так продукт приобретает изящную остроту и тонкий аромат, которые подчеркивают вкус многих блюд.

С трюфелем

Отношения растительного масла, в том числе и оливкового, с трюфелем можно описать статусом «все сложно». Обладая богатым ароматом, гриб не спешит с ним расставаться — нужны серьезные технологии и огромное количество сырья. Поэтому иногда вместо гриба и/или вместе с ним на производствах используют трюфелевый сульфид — искусственную версию вещества, которое содержится в трюфеле и отвечает за узнаваемый аромат. Одной бутылочки масла хватает надолго: для преображения блюда достаточно 1–2 капель на тарелку.

С сушеными пряными травами

В свое время пряности во главе с перцем стали своеобразным двигателем прогресса: в сражении за право владеть их источниками и вести торговлю не только открывали новые земли и культуры, но и совершенствовали транспорт, логистику, отношения между народами. Сейчас приправы со всего мира вдохновляют на поиски новых вкусовых сочетаний и смелые кулинарные эксперименты.

200 мл — средний объем потребления оливкового масла в год на душу населения в России. Для сравнения: в Греции этот показатель составляет чуть более 20 л в год.

Со свежей зеленью

Приготовить в домашних условиях оливковое масло с зеленью несложно, но, чтобы сохранить его на некоторое время, вместе с тщательной подготовкой всех составляющих понадобится и толика везения. Все дело в том, что если на листьях останется хоть немного воды или загрязнений, то масло испортится еще в процессе настаивания. Правда, даже идеальное исполнение не гарантирует успеха: опытные в этом деле гурманы говорят, что не получается в среднем одна заготовка из трех.

• Поделиться
  vk.com