Мы решили изучить «биографию» продукта и попытались предсказать его будущее.
Далекие времена — экспериментальные
Одними из первых на планете «кишечные оболочки с мясом» — собственно, колбасу — около 4000 лет назад делали и ели шумеры и вавилоняне в Месопотамии (стране, на землях которой расположен современный Ирак).
Ученые расшифровали с глиняных табличек рецепты приготовления оленины, козлятины, мяса газели, льва и других животных. Мясо щедро сдабривали солью, чесноком, луком, мятой, ягодами можжевельника, кориандром, тмином и другими специями, набивали им очищенные кишки рогатого скота, чтобы хранилось дольше, а затем вялили на солнце.
Сыровяленые колбасы до сих пор делают примерно так же: замаринованную свинину, говядину, баранину или конину сушат в климатических камерах при разных температурах и влажности от одного до четырех месяцев.
Салями
В таком виде до наших дней дошли тюркские бастурма и суджук, узбекская казы, китайские колбаски лап чонг и сотни европейских вариаций, включая испанский фуэт и, конечно, уважаемую итальянскую салями.
Название «колбаса», вероятнее всего, происходит от тюркского kol — «рука» и basin — «надавливать». На Руси было похожее слово «колоб», «скатанный ком» — отсюда Колобок.
Испанская морсилья
Почти одновременно с шумерами рецепты колбасы изобретали предки древних греков и римлян. К примеру, шипящий на очаге желудок, начиненный кровью и жиром, описывал около 3000 лет назад Гомер в своей «Одиссее». Так появился прародитель британского черного пудинга, скандинавских блодплеттар, испанской морсильи, французской буден нуар, корейской сундэ и украинской кровянки.
С XV века в Мексике мясо освящали над костром барабику — прообразом барбекю. А местные острые чоризо — это колбаски холодного копчения.
Римский чревоугодник Марк Гавий Апиций в своих кулинарных книгах, помимо жареных фламинго и дельфинов, упоминает копченую над древесной щепой луканскую колбасу. Греческую вариацию луканики сейчас готовят с апельсиновой цедрой и семенами фенхеля, а каталонскую — бутифарру — с медом, лимоном и корицей. Поговаривали, что большим поклонником этого каталонского деликатеса был Сальвадор Дали.
Альейра
Копченая португальская колбаса альейра де мирандела обязана своим появлением святой инквизиции. Агенты церкви верили, что многие жители принимали христианство, только чтобы выжить, и вычисляли еретиков по отказу от свиной колбасы. Местные мясники-иудеи обманули карателей, начав делать колбасу из птицы, кролика, телятины или куропаток с добавлением пшеничного хлеба — в 2011-м ее назвали чудом португальской гастрономии.
Колбаски Алтаймясо
таежные, сыровяленые, из яка
Вся продукция произведена только из экологически чистого мяса, выращенного на собственной ферме компании на территории Горного Алтая. Колбаса делается по старинной технологии: в ней нет усилителей вкуса, соевого белка и прочих признаков современности. В составе этой колбасы — мясо яка высшего и первого сорта: нежное, с повышенным содержанием белка и от природы слегка сладковатое.
Колбасу в 1867 году упоминает «Домострой», хотя, по разным данным, на Руси она украшала еще стол Владимира Красное Солнышко. Расцвело колбасное производство при Петре I. У приглашенных им немецких мастеров учились выходцы из Углича. И к концу XIX века некий Русинов изобрел отечественную «Углицкую».
Недавнее прошлое — непростое
Специалистами по колбаскам провозгласили немцев. Они наловчились в изготовлении десятков сортов: жареной свиной братвурст, варенной в уксусе белой вайсвурст из телятины или, например, длинных говяжьих колбасок-«такс», эмигрировавших из Франкфурта в американский хот-дог.
К XIX веку бюргеры стали варить колбасу. Остановить профессиональный азарт не удалось даже Первой мировой войне. Конрад Аденауэр, тогда мэр голодного из-за британской блокады Кёльна, а впоследствии первый федеральный канцлер ФРГ, прославился созданием дешевых и питательных соевых «колбасок мира». В народе их недолюбливали из-за ностальгии по настоящему мясному вкусу. Годы спустя уже во время Второй мировой английские солдаты страдали от вынужденно изобретенных колбасок-«бангеров». В них было мало мяса и так много жидкости, что от пара они взрывались на сковороде, как «бангеры» («фейерверки» в переводе с английского).
Карривурст. Культовыми в Германии называют жареные колбаски-карри, политые пряным томатным соусом. У них даже есть свой музей. Хотя что удивляться — в Баварии в честь сосисок открыли отель.
В Советском Союзе символом повседневного благополучия значилась «Докторская». По легенде, Сталин приказал выпустить особую колбасу «для лиц, подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И тогда министр торговли Анастас Микоян якобы разработал рецепт волшебного средства, куда вошла говядина, свинина, куриные яйца и коровье молоко. Правда, выяснилось, что не «разработал», а привез из командировки на мясокомбинаты Чикаго в 1936-м. Но и туда вареную колбасу, называемую американцами «болонской», привезли экспаты — ее «бабушкой» была итальянская мортаделла из города Болонья.
Докторская колбаса
Как правильно есть бутерброд — напоминаем: колбасой вниз, — выдумал не кот Матроскин, а пропойца из книги Владимира Гиляровского «Мои скитания». В другой своей книге «Москва и москвичи» писатель указывает на забавные русские колбасы: «жеваную, дегтярную, трафаретную, черепаховую, медвежье ушко с жирком, моржовые разварные клыки — собачья радость, пятки пилигрима…»
Андуйет
В разоренной революциями Франции ели андуйет — кусочки свиных кишок и желудков, вымоченные в вине и специях, набитые в еще одну кишку и сваренные. Туристы редко решаются его пробовать: запах кушанья напоминает «благоухание подошв». А гурманы этому удивляются, ведь это один из символов местной гастрономии и настолько значимый, что далеко не каждому заведению Ассоциация друзей андуйет разрешает подавать этот деликатес.
Варено-копченый сервелат от бренда «Стародворье» — это новый взгляд на мировую классику. Мастера переработали традиционные рецепты и создали пикантный и чрезвычайно нежный сервелат с мелкозернистыми вкраплениями жирка. Он отлично подойдет для бутербродов, а также легких салатов, пиццы или супов наподобие солянки.
Наблюдаемое настоящее — гибкое
Запутавшиеся где-то между кетодиетой, интервальным голоданием и суперфудами, многие в XXI веке неосознанно трансформировались во флекситарианцев. Основу их рациона составляют овощи, крупы, бобовые и фрукты, но допускаются рыба, морепродукты и мясо — просто не каждый день. При этом альтернативу мясу начали искать не сегодня и даже не в военные годы прошлого столетия, когда колбасу готовили из буковых орехов и семян подсолнечника или картофеля пополам с хлебным мякишем. Ее уже обнаружили тысячелетия назад азиаты.
Тофу
Камабоко
Темпе
Тофу и сейтан в Китае, рыбная колбаса камабоко и грибы летипорус в Японии, джекфрут в Малайзии, ферментированный темпе из соевых бобов в Индонезии — вегетарианских аналогов полно, их почитают даже буддийские монахи.
В «Мертвых душах» Собакевич угощал Чичикова «русской няней» — запеченным желудком с начинкой из гречки, бараньего мяса и мозгов. Это блюдо славян-язычников запрещала церковь
В производство искусственного мяса инвестируют Билл Гейтс и Леонардо Ди Каприо: их компании уже подсадили мир на полуфабрикаты из белков сои и гороха. А вот датский стартап хочет использовать для колбасы мякоть от овощных соков и пробует варианты растительных оболочек, которые будут имитировать ощущение хруста кишечной пленки животного происхождения. Но растительные ингредиенты колбасозаменителей — это не самое любопытное. Восхищают технологии.
Веганская колбаса «Высший вкус» — живой, богатый аминокислотами продукт. Она приготовлена по запатентованной технологии вымывания белка из зерен, которые выращивают на экологически чистых землях Краснодарского края. Плюс в составе — отборные специи, пребиотик инулин и агар-агар, полученный из морских водорослей.
В израильской лаборатории Aleph Farms («Алеф Фармс») в пробирке вырастили клетки коровы, доставили их на Международную космическую станцию и в условиях гравитации изготовили фрагмент мышечной ткани на биопринтере, между прочим, российской исследовательской компании 3D Bioprinting Solutions («3Д Биопринтинг Солюшенс»). У нее же сеть KFC заказала печать куриного мяса для российских наггетсов. Отпечатанные американцами уже протестировали на родине — говорят, на вкус как курица. Тем временем привычная мясная колбаса в ближайшие годы точно никуда не денется, ведь делать искусственную пока еще долго и дорого. Да и у классики всегда есть преданные поклонники.
Каждой колбасе — свой гарнир: к салями подойдут выдержанные сыры или тыквенное пюре, к баварским вайсвурст — сладкая горчица и соленый крендель, к нюрнбергским свиным — хрен, квашеная капуста и картофельный салат, к польским кабанос — гренки, а печеночную ливерную лучше подавать с вареными яйцами.
Прогнозируемое будущее — энтомологическое
Дьявольский язык
Фуди окрестили спрос на растительные продукты «мегатенденцией, которая уже никуда не исчезнет». Бизнес-эксперты гарантируют рост на заменители мяса, рыбы, молочных продуктов и куриных яиц — последние, кстати, уже сделали в Нидерландах из гороха, соли и водорослей. Китайские фонды вкладываются в выращивание водной ряски, содержащей до 45 % белка, а американские запускают производство снеков из азиатского растения «дьявольский язык» — его корень продлевает чувство насыщения, тем самым помогая худеть.
Водная ряска
И все-таки решить проблему дефицита богатой белком пищи и забыть о мясе помогут не просто орехи или бобовые, а кое-что получше — насекомые.
Эту идею на практике подтвердила швейцарский фуд-дизайнер Каролин Ниблинг. Три года работы в команде с голландским мясником Германом Тер Вееле вылились в книгу рецептов [16+]: кровянка с шоколадом и морковная мортаделла меркнут на фоне паштетов из мучных червей. А что — у них большой протеиновый потенциал! Микроскот — давнее «постыдное удовольствие». Бразильцы растапливают в шоколаде муравьев, японцы запекают ос в печеньях, мексиканцы пюрируют в гуакамоле клопов, корейцы под белое вино наслаждаются вареными куколками шелкопряда, а израильтяне уверяют, что саранча во фритюре по вкусу не уступает креветке. Организация Объединенных Наций даже опубликовала 200-страничный отчет по теме съедобных насекомых.
Шелкопряд
Так что, прежде чем закатывать глаза при упоминании колбасы из кузнечиков, вспомните, с каким скептицизмом в западном мире поначалу отнеслись к японским суши и китайскому чайному грибу.
В берлинском отеле «Адлон» готовят жареные колбаски с золотой пудрой. И все ради хайпа, ведь это совершенно безвкусная, но, к счастью, безопасная добавка Е175.
Но все это дела далекого будущего. А пока, может быть, пришло время отдать дань прошлому и сделать колбасное ассорти, которое позволит связать миры и насладиться тем, что изобрели гурманы самых разных стран.
Навряд ли вы провели восторженные аналогии между кулинарией и насекомыми, но, скорее всего, вы их уже пробовали. Дело в том, что из молотых самок мексиканской кошенили, родственниц тли, делают кармин — красный пищевой краситель E120, который добавляют почти во все, от выпечки до колбас.
