Верный признак лета — желание насладиться мороженым. Или джелато. Или это одно и то же? Оба десерта сделаны из сахара, молока и сливок, которые взбивают и замораживают. Но есть нюансы.
Продавец мороженого в Хельсинки (тогда — Российская империя). 1898 Городской музей Хельсинки
Считается, что прародителем мороженого был десерт из фруктов и снега, доставленного с гор, и появился он около 4000 лет назад в Древнем Китае. В XIII веке путешественник Марко Поло познакомил с мороженым Европу, привезя из Поднебесной рецепты и технологию замораживания. Чуть позже итальянские кондитеры стали добавлять в смесь фруктов и льда молоко и сливки.
На Руси холодный десерт готовили с давних времен. Зимой на ярмарках нарезали стружку с замороженного молока и подавали с блинами и кашей, полив медом. На Масленицу лепили фигурки из смеси творога, сметаны, меда, изюма и замораживали. Мороженое как таковое по рецептам, привезенным из Европы, в России стало популярно в дворянских домах во времена Екатерины II.
Мороженое «Внуковы» шоколадное, без сахара
За насыщенный шоколадный вкус в мороженом отвечает какао-порошок из Эквадора, а за сладость — подсластитель мальтитол.
В 1850‑х годах в США открылась первая фабрика по производству мороженого. Примерно в это же время в городке Пломбьер-ле-Бен Наполеону III подали холодный десерт — так появился знаменитый пломбир, который, несмотря на французское происхождение, стал широко популярным не в Европе, а в СССР.
Хотя сортов мороженого придумано немало, главных ингредиентов в нем всего три: сливки, молоко и сахар (подсластитель). При замораживании эту смесь (молочных жиров в ней около 25%) взбивают очень быстро, благодаря чему десерт обогащается большим количеством воздуха (до 50%) и получает легкую и воздушную текстуру. Подают мороженое температурой от –18 до −21 °C, но идеально дать ему постоять несколько минут на столе.
В 1565 году флорентийский архитектор и инженер Бернардо Буонталенти специально для Екатерины Медичи изобрел переносную мороженицу. Это была кадка со льдом и солью, куда ученый поставил медный котел и взбил в нем яичный крем с добавлением вина и фруктов. Этот десерт стал прообразом современного джелато (от лат. gelātus — «замороженный»).
Джелато от российского бренда создается вручную из отборного молока и сливок по традиционной итальянской технологии.
С тех пор к составу лакомства добавился сахар, но готовится оно по-прежнему только вручную, никакого конвейера. Мастера (джелатьере) делают десерт маленькими партиями в специальных заведениях (джелатериях) и стараются сразу подать его к столу.
Общедоступным итальянское лакомство стало благодаря сицилийцу Франческо Прокопио деи Кольтелли, который в 1686 году открыл в Париже первое кафе-мороженое Le Procope («Ле Прокоп»). Вскоре оно превратилось в популярное место в городе, где подавали до 80 сортов джелато.
Готовят джелато чаще всего только из свежего молока, сахара и иногда сливок с добавлением сезонных фруктов, ягод, орехов, шоколада. Итальянский десерт при замораживании взбивают медленно, поэтому в нем содержится всего 15–25% воздуха, — так фактура получается плотной и шелковистой. Еще одна особенность джелато — пониженное содержание молочных жиров (всего 7–8%). Подают итальянский десерт температурой −13 °C. За счет этого джелато быстро тает во рту, а вкус раскрывается полнее.
