Пока французские гурманы (во главе c Фредерикой Эрнестиной Грассер Эрме) создают «Товарищество жира», обезжиренные продукты набирают популярность — и не зря.
В первую очередь растет востребованность обезжиренного молока и его производных: йогуртов, кефира, творога. Даже производители сыра, отвечая запросам клиентов, создали образец с ранее невообразимыми для этого продукта характеристиками. Несколько слов об особенностях обежиренной «молочки» — в нашем кратком обзоре.
Фредерика Эрнестина Грассер Эрме, кулинар, автор около 80 книг, ратует за то, чтобы производители продуктов не изменяли их вкус, обезжиривая и придавая иные, не свойственные от природы качества.
Обезжиренное молоко
Технология: Полученное от коров молоко очищают, подогревают обычно до 35—40 °С, чтобы ослабить связи между молекулами, и прогоняют через сепаратор. Там, под действием центробежной силы, молочная взвесь распадается на сливки и обезжиренную 0—0,05% фракцию (известную как «обрат» или «снятое молоко»). На основе этих двух составляющих и получают всю линейку молочных продуктов: масло, сливки, сметану, йогурты, творог разной степени жирности.
Вкус: Выработанное по современной технологии обезжиренное молоко внешне практически неотличимо от жирного, разве что в цвете преобладает не желтоватый сливочный, а более холодный голубоватый оттенок. Сперва оно может показаться слегка водянистым, но распробовав, начинаешь понимать, что продукт обладает полноценной гаммой настоящего молочного вкуса, без досадного для многих специфического «животного» привкуса и запаха.
Молоко, в том числе обезжиренное, гораздо легче переносит кипячение, чем заморозку. Причина кроется в структуре капсул молочного жира: их «защитная» оболочка состоит из протеинов и фосфолипидов. При заморозке молекулы воды кристаллизуются и прорезают острыми краями эту защиту, весьма стойкую к высокой температуре.
Как применять:
Обезжиренное молоко — прекрасный напиток с высокой биологической активностью: его белки усваиваются на 98%. А потому его либо пьют в чистом виде, либо добавляют в кофе, коктейли или мюсли. Но стоит и поэкспериментировать, приготовив, например, шафрановое желе с агар-агаром или заварной ванильный крем для десерта на основе обезжиренного творога.
Жирность натурального цельного молока зависит от породы и особенности кормления животного. Процент жира может колебаться в диапазоне от 3,2 до 6%. Исключение: джерсейская порода коров, редко, но дающая молоко с жирностью до 8%.
Средний уровень калорийности обезжиренного молока – 30,8 Ккал на 100 грамм.
Представленные марки: «Валио», «Кубанская буренка», «Пармалат»
Йогурты
Технология: Получают этот продукт путем ферментации обезжиренного молока. Он проходит несколько этапов обработки: нормализацию сухих веществ, гомогенизацию, тепловую обработку, приготовление закваски, сквашивание, добавление фруктово-ягодного наполнителя, охлаждения, термической обработки.
Вкус: Варьируется от нейтрального до чуть кисловатого: для тех, кто не жалует даже приятную кислинку производители выпускают варианты с кусочками натуральных фруктов или ягод. Естественно, заботясь о том, чтобы дополнительные ингредиенты не снизили качеств обезжиренного йогурта. При этом, низкое содержание жира не означает, что йогурт обязательно будет «неплотным» или жидким. Тот, что не заявлен как питьевой, обладает полноценной густой консистенцией из серии «ложка стоит».
Как употреблять: Для заправки салатов, причем не только фруктовых: смешав с дижонской горчицей, яблочным уксусом, чесноком, сушеными травами. Для замешивания блинов, печенья и основы для коржей. В приготовлении любых йогуртовых и желейных тортов — из тех, что делаются без выпечки, с добавлением фруктов и ягод, и прекрасно едятся охлажденными. Или же — для щербетов на основе фруктов, меда и имбиря.
Представленные марки: «Эрманн Эрмигурт»
Творог 0%-ный
Технология: Для производства творога обезжиренное молоко заквашивают на чистых культурах мезофильных лактококков. Полученный сгусток прогревают (до температуры от 35 до 50 °С в зависимости от технологии), отделяют от сыворотки, гомогенизируют и прессуют.
Вкус: Главное отличительное свойство обезжиренного творога от прочих — рассыпчатая консистенция, с крупинками, которые в зависимости от производителя могут быть более или менее выраженными. Цвет, как и у снятого молока, с холодными оттенками, а вкус мягкий, без резкой кислотности, свойственной многим более жирным видам.
Как применять: Сам по себе этот продукт может показаться слегка простоватым, а потому потребует акцентов. Финики, инжир или ароматная майская клубника будут кстати. Или приготовьте на его основе имбирный салатный соус, творожные рулетики с цукини, торт, не требующий выпечки (например, тот же чизкейк из обезжиренного творога получится ничуть не хуже «полновесного»)
Казеин, содержащийся в твороге, — медленный вид белка, который может подпитывать ваш организм белковыми пептидами и аминокислотами в течение целой ночи. Поэтому его рекомендуют есть не только на завтрак, но и на ужин.
Представленные марки: «Коровка из Кореновки», «Кубанская буренка», «Кубанский молочник»
Сыр 5 %-ной жирности
Технология: Производятся обезжиренные жиры по тем же принципам, что и прочие, с учетом специфики. Дело в том, что оставшиеся после сепарации в обезжиренном молоке жировые капсулы меньше по размерам, своих собратьев, отправившихся в сливки. А потому они захватывают меньше молочного казеина и не создают длинных эластичных волокон, которые придают сыру с большой жирностью характерную пластичную структуру.
Вкус: Маложирные сыры на вкус сладковатые, почти нейтральные. В случае с одним из самых редких в мире 5% сыром вкус, да и вид, напоминают молодой маасдам. В нем нет характерной для твердых сыров солености или сливочного привкуса, а структура плотная, немного пружинящая.
Как применять: Этот сыр легко режется, а потому он станет украшением сырной тарелки и будет хорош в сочетании с хлебцами или фруктами. Попробуйте также его в салатах со свежей зеленью, или в составе запеканки с томатами. Учтите, что сыр хорошо плавится, но застывая, схватывается плотной массой, поэтому горячие блюда с ним надо подавать сразу.
На импортных упаковках обезжиренных продуктов можно увидеть маркетовку Skim или Fat Free.
К диетическим молочным продуктам как нельзя кстати окажутся мюсли: с отборными ягодами, но без сахара, созданные, чтобы придавать пользе отменный вкус.
Продукцию всех перечисленных брендов можно купить в ближайшем к вам супермаркете Табрис.