Оливковое соло



Заплутать во множестве разновидностей оливок так же просто, как в древней оливковой роще. Ведь у каждого сорта особые характер и применение. Мы же сделали первые шаги, чтобы разобраться в этом многообразии.

«Пикуаль»

Масло «Ла Рамбла», 0,5 л / оливковое / «пикуаль» / кислотность 0,5 % / из Каталонии

В Испании производят порядка 45 % мирового объема оливкового масла. При этом 25 % мирового урожая оливок приходится именно на сорт «пикуаль»: заостренная форма этих оливок напоминает пику, отсюда и название. «Пикуаль» считается эталонным сортом оливок из-за насыщенного характерного вкуса, поэтому он высажен, без преувеличения, на половине испанских плантаций. Насыщенность масла из его плодов зависит от региона произрастания: равнинный «пикуаль» дает очень яркий и глубокий вкус, горный — более легкий и свежий. Перечные полутона делают масло прекрасным спутником холодных закусок из мяса, рыбы и птицы и сладковатых сыров. А салатам «пикуаль» придаст еще больше свежести.

География

Сорт родом из Андалусии, но также адаптировался к климату Австралии и Калифорнии. 

Вкус и аромат

Плоды «пикуаля» обладают четким оливковым вкусом, без производных. А маслу из «пикуаля» свойственна неповторимая
свежесть зелени. В его вкусе и аромате очевидны легкая горчинка рукколы и цикория и теплые древесные ноты

Созревание и сбор

В Каталонии оливки «пикуаль» созревают в отрезке с ноября по декабрь, за этот период плоды набирают максимум растительных жирных кислот и антиоксидантов, приобретая глубоко черный
цвет с сизым отливом.

Производство

В масле из оливок «пикуаль» на 10 % больше олеиновой кислоты, чем в любом другом, поэтому на каталонской фабрике «Ла Рамбла» его нескромно называют «королем оливкового масла»
500 лет — продолжительность жизни оливкового дерева, однако в Европе растут оливы, которым больше 1000 лет, и они еще приносят плоды.

«Корникабра»

Масло «Ла Рамбла», 0,5 л / оливковое / «корникабра» / кислотность 0,5 % / из Каталонии

«Корникабра» — второй по популярности сорт в Испании после «пикуаля». Из «корникабры» производят 15 % оливкового масла в стране. Испанцы часто называют этот сорт «корнесуэло» (маленький рог) из-за необычной заостренной формы плодов. Масло из «корникабры» — идеальный спутник жаренных на открытом огне овощей, мяса и птицы. Прекрасно подойдет к теплым салатам и маринованным грибам

География

Родиной сорта считается провинция Толедо, но выращивают его по всей Испании. Особенно популярен он в Каталонии, провинциях Касерес и Бадахос, в Сьюдад-Реале и Мадриде.  Оливковое масло из «корникабры» готовят и в Алжире, где оливки вызревают на месяц быстрее, чем в Испании

Вкус и аромат

Вкус и аромат масла
из «корникабры» схожи с таковыми классических испанских масел. Золотистое масло с травянистым оттенком играет нотами свежих фруктов, зеленой листвы, миндаля и помидора. Его терпкость в послевкусии смягчается.

Созревание и сбор

Созревают оливки достаточно долго — с конца октября по начало января. За это время в них с лихвой накапливается олеиновой кислоты, при этом линолиевой — крайне мало, что превращает масло из «корникабры» в диетический продукт.

Производство

Превосходное качество оливкового масла в «Ла Рамбла» объясняют так: «Механические методы, подходящие температуры, контролируемое время прессования, особый процесс декантации, идеальные условия хранения — и ничего больше». И предупреждают, что их масло  — исключительно натуральны продукт, поэтому при охлаждении оно мутнеет — это естественный процесс. Как только оно нагреется, снова станет прозрачным.

Оливки, используемые в производстве масла, не консервируют: они, как правило, слишком мелкие и жирные. Консервируют плоды специальных столовых сортов, диаметр которых не меньше 1,5 см.

«Арбекина»

Масло «Ла Рамбла», 0,5 л / оливковое / «арбекина» / кислотность 0,5 % / из Каталонии
Из 260 сортов оливок, выращиваемых в Испании, «арбекина» — самый маленький, но самый «масляный». Один плод диаметром около 0,7 см дает вдвое больше масла, чем тот же «пикуаль», который обычно больше 1 см в диаметре. Идеально подходит для салатов или овощей на гриле, белой рыбы и морепродуктов. Масло также используют в приготовлении десертов

География

Сорт «арбекина» завезли в Каталонию и Арагон около 1000 лет назад
из Палестины и с тех пор культивируют на 45 тысячах гектаров.

Вкус и аромат

«Арбекина» дает мягкое, утонченное ярко-зеленое масло с желтоватыми отблесками, свежим фруктовым ароматом с оттенками
яблока и миндаля.

Созревание и сбор

Собирают оливки сорта «арбекина» к концу сезона, в конце ноября — начале декабря, когда они окончательно созреют и приобретут глубоко черный цвет с оттенком синего.

Производство

«Арбекина» — любимые оливки на фазенде «Ла Рамбла», небольшой
фирмы, основанной профессионалами в своем деле более 20 лет назад. Их опыт в переработке, коммерциализации и экспорте натуральных продуктов, особенно оливкового масла, позволил вывести сравнительно молодую компанию в ряд авторитетных фирм Испании.

«Леччино»

Масло «Терре Францескане», 0,5 л / оливковое / из сорта «леччино» / из Умбрии
Среди всех 300 итальянских сортов «леччино» выделяется
не только испанским происхождением, но и цветом: даже после созревания «леччино» остается достаточно светлым, с характерным белым налетом, отсюда и название — от испанского leche, «молоко». Без масла из «леччино» не обходится рыбный соус, который местные хозяйки готовят из нескольких видов речной рыбы.

География

Растет «леччино» повсеместно в Южной Европе, и особенно активно его культивируют в испанских Севилье, Кордобе, Малаге, Уэльве и Кадисе.

Вкус и аромат

Из «леччино» в Умбрии делают легкое светло-зеленое масло с ярким золотистым оттенком и фруктовым вкусом с нотой зеленого миндаля и приятной горчинкой. Оно стало завсегдатаем ряда умбрийских рецептов.

Созревание и сбор

«Леччино» достаточно быстро вызревает, поэтому собирают его рано, в начале ноября.

Производство

В «Терре Францескане» гордятся тем, что оливки, выращенные на холмах самого зеленого региона Италии, собирают вручную — с плодами обращаются нежно, так что попадают под пресс они буквально с ветки.

«Франтойо»

Масло «Терре Францескане», 0,5 л / оливковое / из сорта «франтойо» / из Умбрии
Один из классических для Италии сортов входит в десятку самых популярных в стране, его ценят за особенно высокую маслянистость: оливки «франтойо» дают около 18 % масла.

География

«Франтойо» — столь же традиционный сорт оливок для Умбрии,
что и «морайоло». Он растет по всей Перудже, предпочитая холмистую
местность.

Созревание и сбор

Окончательно вызревает «франтойо» к декабрю, но собирать его начинают в октябре, поскольку многие плоды к этому времени уже достаточно потемнели.

Вкус и аромат

Из «франтойо» получают ароматное масло средней интенсивности с выраженными травянистыми нотами, пикантным вкусом зеленого миндаля и послевкусием с оттенками артишоков и пряной рукколы.

Производство

Расположенную в окрестностях городка Сполето — одного из древнейших в Умбрии — компанию «Куфрол» (CUFROL) основали в 1998 году на месте одной из первых в регионе оливковых мельниц уроженцы Перуджи — Тициано Скакарони и семья Градаччи. Они преобразили древнюю мельницу, выстроив при ней систему центрального розлива масла и оборудованный склад, которыми сейчас пользуются все местные фермеры.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.