Восточная сладость с пятью названиями, простым составом и необычной текстурой — все это о пашмале.
Внешне — сахарная вата, по вкусу — халва. На первый взгляд — легкая и невесомая, по составу — калорийная и сытная. Мы не смогли пройти мимо сотканного из противоречий (а еще из муки и сахара) десерта и не узнать о нем побольше.
История
Легенда о происхождении аутентичной сладости говорит о том, что ею мы обязаны турецкому кондитеру Хайри из города Измир. Тот влюбился в полную девушку и в честь нее назвал одно из придуманных им блюд — «шишмание», что переводится с турецкого как «толстушечка». Но после того как он добился взаимности, женился и узнал о скверном характере возлюбленной, они развелись, а в названии десерта произошла замена буквы: он стал называться «пишмание» («раскаяние»).
В Рамазан у турчанок было принято собираться за большим подносом с пишмание и чаем.
По другой версии, произошло это потому, что новоиспеченный супруг приносил сладость жене после ссор. Предположительно, события случились до ХV века, поскольку в это время воздушная халва уже была очень популярна, особенно во дворце османского султана: там ее называли «дворцовая халва».
Считается, что одним из самых видных измирских производителей пишмание был кондитер-армянин Хаджи Агоп (Долмаджиян), но перед Первой мировой войной он уехал, оставив свое дело, которое продолжил его помощник Ибрагим Этэм Эфенди.
В городе Мудурну сохранился дворцовый вариант названия — «сарай хельвасы», в Кастамону — «чекме хельва», в Анталии — «кетен хельвасы». Общетурецкие названия — «пашмала», «пешмек».
Нюансы и тонкости
Классический состав: пшеничная мука, сахар, масло растительное, лимонная кислота, ванилин. Последний можно заменить натуральными ароматизаторами (клубничным, какао, ореховым).
Особенности хранения: Пишмание обязательно есть в течение получаса после вскрытия упаковки: тонкая текстура нитей быстро впитывает влагу даже в сухих помещениях и теряет форму, иногда может измениться вкус.
С чем употреблять? С несладкими напитками. Можно добавить как украшение к муссовым десертам с нейтральным, молочным вкусом или к праздничному торту.
Пашмала в других странах
В Китае аналог десерта называют «борода дракона». До «культурной революции» его считали лакомством аристократии. Готовят из сахара, кукурузного сиропа, рисовой муки, арахиса, кунжута, кокосовой стружки, а внутрь заворачивают сладкую начинку.
В Иране похожую сладость называют «пашмак». Обжаренные в масле муку и сахар сдабривают кардамоном, шафраном или ванилью. Это единственное отличие от турецкого прототипа. Первое упоминание о нем было в строчках поэта Абу Исхака в XV веке, поэтому часто возникают споры о том, кто же первым придумал популярное блюдо — турки или иранцы.
В Корее кондитеры изобрели свою версию пашмалы и назвали ее «медовый моток». Для него из твердого медово-мальтозного теста растягивают тонкие нити, в которые заворачивают кусочки шоколада или цукаты.
Как готовят
Смесь из воды, сахара и лимонной кислоты кипятят в казане 25 минут, а муку обжаривают на масле, постоянно помешивая. Дальше муку перекладывают в специальный нагревательный аппарат, а затем рассыпают тонким слоем на поднос и оставляют на 15 минут. В это время смесь из казана выливают на охлажденную поверхность и специальной лопаткой собирают в единое целое, а затем взбивают. Массу выкладывают на поднос с подведенными ручками, их движение образует нити, которые мы видим в готовом продукте. Дальше несколько человек (обычно 4–5) начинают смешивать обжаренную муку с сахарной смесью, сворачивая массу восьмеркой и растягивая в разные стороны. После этого удаляют кусочки твердого сахара, пашмала отстаивается 15 минут, посыпается дополнительными ингредиентами и отправляется в вакуумную упаковку.
Компания Adlin — крупнейший производитель кондитерских изделий в Иране. Ее продукцию отмечают за натуральный состав, аутентичный вкус и неизменно высокое качество с 50-х годов прошлого столетия.
