Стоило человеку изобрести лепешки из муки, как он стал заворачивать в них мясо и растительность. Метод этот прошел проверку тысячелетиями, государственными границами и кулинарными революциями. Он превратился в старейшую съедобную династию, с близкими и дальними родственниками. Взглянем же на одно из семейств — предков и потомков пельменя.
Хинкали
В семьях и пацхах Грузии хинкали готовили столетиями. Эти щедро начиненные изящные мешочки из теста принято подавать на одном большом блюде и делить с родными и друзьями.
Хинкали Мираторг по-грузински, замороженные
Вкусы в сети «Табрис»: говядина
Хинкали прочно ассоциируются с грузинской кухней, превратившись в ее неофициальный бренд.
Хинкали произошли от китайских паровых пельменей сяолунбао и баоцзы. Похож даже характерный метод защипывания теста «драпированными» складками.
Нюансы
Пропорции теста и начинки должны приблизительно совпадать.
Тесто замешано только из муки твердых сортов с водой, без яиц.
Фарш (может быть бараньим, говяжьим, свиным, смешанным) и лук для мясного рецепта не прокручивают в мясорубке, а мелко рубят и полчаса настаивают с душистой зеленью и приправами вроде хмели-сунели.
Хинкали варят в большой кастрюле: в тесноте они могут деформироваться.
На Кавказ хинкали попали через монгольскую кухню (там они называются «позы»), прибавили в размерах и остались навсегда.
Подача
Бульон не должен вытечь из закрытого мешочка. Для этого хинкали берут пальцами за хвостик, откусывают и дуют в получившееся маленькое отверстие, чтобы остудить. Бульон выпивают, все остальное съедают.
Можно добавить к ним соус типа сацебели, хотя многие грузины верят, что добавки к готовым хинкали излишни.
Гёдза
Гёдза пришли из Древнего Китая, где их назвали «цзяоцзы». Но всемирную славу и другое имя получили через Японию, где и сегодня популярны так называемые гёдза-шопы. Хотя их всегда можно найти и в любом рамен-шопе.
Гёдза Чеу Янг Ру со свининой, замороженные
Вкусы в сети «Табрис»: свинина
100 % аутентичное японское блюдо. Вам осталось выбрать, обжарить гёдза или подать с бульоном.
Внешне очень похожи на русские вареники, только покрупнее и с более тонким пресным тестом.
Заморозка (особенно шоковая) сохраняет все свойства продукта, от вкуса до текстуры. Разморозив и приготовив гёдза или сибирский пельмень, получаем 100 % реальное и свежее блюдо.
Нюансы
Гёдза принято не варить, а жарить, выкладывая на раскаленную сковороду и заливая смесью воды и кукурузного крахмала. Так получается хрустящая корочка, внутри которой гёдза хорошенько распариваются. Такой вид японского блюда называют яки-гёдза.
Есть исключения вроде сю-гёдза, которые варят и подают с нежирным бульоном.
Типичная начинка для гёдза — сочный свиной фарш, зеленый лук, капуста, имбирь, чеснок, соевый соус и кунжутное масло (еще одно отличие от вареников).
Бывают и чисто овощные варианты вроде савойской капусты в устричном соусе, грибов, сыра или японской петрушки сисо.
Сервируют гёдза отдельными порциями, укладывая на бок в ряд.
Типичная заправка — соевый соус, уксус и райю (масло чили). Смешивается прямо за столом, перед едой.
В Сидзуока на острове Хонсю сверху принято добавлять ростки фасоли. Эта префектура — одна из японских лидеров по поглощению гёдза, так что они знают, что делают.
Дамплинги
Интересная альтернатива мини-чебурекам или жареным пельменям: сытно, вкусно, необыкновенно.
«Дамплинг» — транслитерация английского слова, которое в переводе означает «пельмень». Под этим именем традиционное корейское блюдо мэнду покоряет планету.
Дамплинги Бибиго для жарки, замороженные
Вкусы в сети «Табрис»: свинина; свинина/овощи; креветки
Мэнду — родственник тех же китайских цзяоцзы. Главная разница — в мэнду часто добавляют кимчи или сыр тофу. Корейцы считают, что форма такого дамплинга (особенно подвида бибиго) повторяет очертания морского огурца под безмятежными волнами, что символизирует щедрость и гармонию природы. Поэтому бибиго было принято подавать правителям.
Нюансы
Дамплинги больше всего любят прожарку, от легкой до глубокой, напоминающей чебуречную. Еще их часто готовят на пару.
Разброс начинок весьма широк: тут и мягкий свиной фарш, и креветки, и специальная овощная смесь из грибов, пекинской капусты, кимчи, чеснока, лука и побегов фасоли. Часто начиняются фунчозой.
В Корее дамплинги едят постоянно: это блюдо одинаково популярно и как полноценный домашний обед, и как барный снек.
На праздники дамплинги готовят обязательно. Особенно на Новый год по лунному календарю.
Подают и сольно, в бульоне, даже в виде запеканки. Часто с гарниром из маринованных овощей и дипом из кунжутного соуса.
Пельмени
Особую форму кушанья, пришедшего из Азии, придумали финно-угорские народы примерно в XVI веке. Настоящее название — «пельнянь», «ушко из теста».
Пельмени ручной лепки с мясом свинина-говядина, замороженные
Вкусы в сети «Табрис»: баранина; говядина; телятина; курица; свинина; свинина/говядина
Нюансы
В тесто для сибирских пельменей всегда добавляют яйца, в отличие от азиатских и кавказских вариантов.
Фарш принято брать любой, включая оленину, птицу и морепродукты.
Главное — избегать в начинке обилия пряностей и специй. Еще по традиции в нее не кладут лук. Все это можно добавить в бульон для варки.
Пельмени пошли гулять не только по России, но и по Восточной Европе. Пример — «колдуны», они же «колдунай» из Литвы — вариант с очень жирным фаршем на свином сале.
Подача
Сложно найти заправку лучше жирной сметаны с рубленой зеленью и растопленным сливочным маслом.
Если любите поострее — отлично подойдет тертый хрен.
Мягкий вариант: слить бульон, в котором пельмени варились, добавить в него немного уксуса и перца, полить смесью пельмени при подаче.
Вареники
Ничто не подходит к несладким вареникам больше, чем подача с золотистым жареным луком, подсолнечным маслом и шкварками.
Мы уже подметили внешнее сходство вареников с китайскими цзяоцзы. Но историки склонны считать, что их истинный предок — блюдо дюшвар, завезенное турками во время войны с Речью Посполитой в XVII веке.
Вареники Век с вишней, ручная лепка, замороженные
Вкусы в сети «Табрис»: картофель; картофель/грибы; сыр; вишня; клубника; творог
Первыми дюшвар приняли в свою кухню украинцы, переименовав и слегка адаптировав. Тесто стало толще, в него начали добавлять яйца, а варианты с мясной начинкой стали потихоньку исчезать. Так вареники стали чисто вегетарианскими.
Нюансы
Из всей пельменной династии вареники единственные могут быть еще и сладкими.
В Польше их называют pierogi: пирожки тоже можно начинять чем угодно.
Сладкие вареники принято только варить, а несладкие можно и варить, и жарить, и даже запекать.
В отличие от пельменей, в бульоне вареники сервировать не принято. Сметана и сливочное масло по-прежнему лидируют в качестве заправки ко всем вариантам.
