Такое разное масло

Что, где, когда, куда и как — путеводитель по ассортименту масел сети «Табрис» от А до Х.

Абрикос

Абрикос из семейства розоцветных начали возделывать в Китае и Средней Азии более 5 тыс. лет назад. К этому периоду относятся и первые упоминания о масле из абрикосовых косточек.

• Температура дымления 257 °C
• Как делают. Из спелых абрикосов вынимают косточку, твердую оболочку раскалывают, а ядра обрабатывают паром и отправляют под пресс — так получают масло.
• Вкус. Масло прозрачное, имеет нежный аромат и тонкий ореховый вкус.

Температурой (или точкой) дымления называют градус, при котором масло начинает разрушаться, образуя вредные вещества. Для разных процессов приготовления нужны масла с разными температурами дымления:

· 100 °С для тушения;
· 140–150 °С для жарки на сковороде и образования корочки;
· 160–250 °С для выпечки;
· 180 °С для жарки во фритюре.

Температура дымления нерафинированных масел, как правило, ниже, чем у рафинированных: жарить на сыродавленных и нерафинированных маслах не рекомендуется.

• Польза. В составе масла — полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, витамины А, С, Е и F.
• Используется как дрессинг для салатов и десертов, ингредиент в выпечке и соусах, для жарки.

Карл I Стюарт в начале XVII века запретил в Англии свободную торговлю абрикосами — их должны были поставлять только к королевскому двору.

Авокадо

Авокадо — вечнозеленое растение из семейства лавровых — начали культивировать в Центральной Америке около 5 тыс. лет назад. В Европе плод появился в XVI веке.

• Температура дымления 270 °C
• Как делают. Масло авокадо — относительно новый продукт, оно появилось в 1990-е годы. Его готовят по технологии холодного отжима: сначала мякоть спелых авокадо прессуют, а затем полученную массу отправляют в центрифугу, где та распадается на три фазы: воду, мякоть и собственно масло.
• Вкус. Вкус масла из авокадо сливочно-ореховый, немного напоминает сливочное или топленое масло.
• Польза. Около 70 % состава масла авокадо — полезные мононенасыщенные жиры (Омега‑9). Содержит витамины А, С, Е, F, K, PР, бета-каротин, хлорофилл, фолиевую кислоту, калий, кальций, магний, цинк, селен, йод и железо.
• Используется для жарки и как дрессинг для салатов.

Виноград

Культивировать виноград начали на Ближнем Востоке еще 8 тыс. лет назад. В кулинарных целях использовали не только мякоть ягод, но и их косточки: пика популярности масло из них достигло во времена Древней Греции и Рима.

• Температура дымления 216 °C
• Как делают. Масло получают методом первого холодного отжима (экстра вирджин, или E. V.) или методом горячей экстракции. Более ценным считается масло E. V.
• Вкус. Отличается характерным прозрачным светло-желтым цветом с легким зеленоватым оттенком. Аромат практически отсутствует, а вкус очень нежный, с тонкими нотками ореха.
• Польза. Является источником флавоноидов, фитонцидов, дубильных веществ и энзимов. 72 % в составе масла — линолевая кислота (полиненасыщенная жирная кислота Омега‑6).
• Используется как дрессинг для салатов, блюд из мяса и рыбы, для маринования и жарки.

Виноград — единственное растение, изучению которого посвящена отдельная наука — ампелография.

Грецкий орех

Орех грецкий из семейства ореховых в русской традиции называли греческим, волошским или царским орехом. С точки зрения ботаники плод грецкого ореха — это костянка.

Первые упоминания о грецком орехе относятся к VI веку до н.  э. Сегодня орех культивируют на Балканах, в Молдове и Узбекистане, на побережье Черного и Средиземного морей.

• Температура дымления 160 °C (при нагревании масло начинает горчить)
• Вкус. Масло прозрачное с легким янтарным оттенком, ярким узнаваемым ореховым ароматом и вкусом.
• Польза. До 21 % в ядре ореха — это белок. Масло содержит йод, селен, фосфор, магний, цинк, железо и кальций, а также витамины В1, В2, В3 и Е. 77 % в составе масла — полиненасыщенные жирные кислоты Омега‑3 и Омега‑6.
• Как дрессинг для салатов, рыбы и мяса, приготовленных на гриле, паст, десертов и при создании холодных соусов.

Кедр

Кедр из семейства сосновых — олиготипный род деревьев, то есть тот, у которого очень мало видов. В роду кедров всего четыре вида: ливанский, атласский, гималайский и кипрский. То, что называется сибирским кедром, на самом деле сосна, родственная кедру.

• Температура дымления 100 °C
• Как делают. Масло получают из ядер орехов путем холодного отжима. Для этого отборные цельные кедровые орехи укладывают в льняной мешочек, помещают в дубовую бочку и там прессуют так, чтобы температура масла не повышалась более +25 °C и продукт не контактировал с металлом. Иначе вся партия масла мгновенно будет испорчена.
• Вкус. Кедровое масло обладает золотисто-соломенным или янтарным цветом с тонким ароматом шишек и чуть сладковатым вкусом кедровых орехов, молочными и хвойными нотками и кедровым послевкусием.
• Польза. В составе полиненасыщенные жирные кислоты семейства Омега (3, 6, 9), цинк, фосфор, витамины А и Е.
• Подходит в качестве дрессинга для салатов и холодных десертов. Сочетается с выпечкой, фруктами и сырами.

Масла с более ярким вкусом, например, из черного тмина, тыквенное, могут использоваться и когда требуется снизить в блюде количество соли: за счет собственного вкуса они делают еду более выразительной.

Конопля

В Европе коноплю посевную из семейства коноплевых впервые описал в 60 г н. э. древнегреческий военный врач и создатель ботаники Диоскорид.

• Температура дымления 160 °C
• Как делают. Масло из семян получают методами холодного и горячего отжима. При холодном прессинге масла получается меньше (примерно 2 л вместо 3,5 л из 10 кг), но качество продукта выше.
• Вкус. В зависимости от метода отжима масло может быть светлого или темного зеленого цвета. Обладает приятным травяным ароматом, легким ореховым вкусом и тонкой кислинкой.
• Польза. Масло полностью усваивается организмом и является ценным источником витамина D, также содержит витамины А, В1, В2, В3, В6, С, D и Е, цинк, фтор, железо, фосфор, серу, калий, магний.
• Подходит в качестве дрессинга для салатов, супов, вторых блюд. Не используется для жарки.

35 % масла содержат семена конопли.

Кунжут

Кунжут, или, как его еще называют, сезам — травянистое растение семейства педалиевых. Растет практически по всему миру, выбирая песчаные прибрежные зоны и пустыни.

• Температура дымления 232 °C
• Как делают. Производится методом холодного отжима сырых семечек и методом горячего отжима, когда кунжут предварительно обжаривается. Сыродавленное масло прозрачное, светлое и на вкус достаточно нежное, а из жареного кунжута — темное, с насыщенным вкусом и ароматом.
• Вкус. Масло из кунжута практически без цвета и запаха, но обладает узнаваемым ореховым привкусом.
• Польза. Продукт богат витаминами A, B, C, E и D.в III тысячелетии до н. э.
• Используется как дрессинг для салатов, для маринования рыбы, мяса и овощей, может входить в состав ингредиентов при выпечке и использоваться для жарки.

Кунжутное семя — одна из старейших приправ: ассирийцы использовали ее в своей кухне еще.

Лен

Лен из семейства льновых — одно из первых окультуренных человеком растений. Археологические находки, связанные с его возделыванием, датируются 8700–7000 годами до н. э.

• Температура дымления 107 °C
• Как делают. Перед прессованием семена сушат так, чтобы в них оставалось не более 10 % влажности. Иначе масло будет скорее портиться из-за лишней влаги.
  Масло получают методами горячего и холодного прессования, гидрирования, экстрагирования.
• Вкус. Имеет зеленовато-желтую окраску. Вкус и запах у него неяркие, с тонкой морской ноткой и легкой горечью.
• Польза. В составе значительное количество витаминов А, группы B, Е, а также магний, калий, цинк, медь.
• Используется в качестве заправки для салатов, каш и холодных блюд из рыбы, мяса. При нагревании оно окисляется и вкус портится.

Требует хранения в холодильнике при температуре в строгом диапазоне от +5 до +22 °C

Макадамия

Макадамия — дерево из семейства протейновых — родом из Австралии, где его знали под самыми разными названиями. Современное имя стало официальным только в 1930 году.

• Температура дымления 210 °C
• Как делают. Получается методом холодного прессования свежих орехов, которые предварительно просушили прямо в скорлупе три недели, или прессованием обжаренных орехов.
• Вкус. Это золотистое масло имеет сладковатый ореховый вкус и аромат, напоминающие фундук и каштан.
• Польза. Содержит кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, селен, витамины E и группы В. 55 % в масле макадамии — Омега‑9, 20 % — Омега‑7.
• Можно использовать в качестве заправки для салатов, десертов, для приготовления маринадов, при жарке и выпечке.

Омега‑7 — редкая ненасыщенная жирная пальмитолеиновая кислота. Помимо макадамии, присутствует в облепиховом масле.

Оливки

Оливки — вечнозеленые растения из семейства маслиновых. В настоящее время они практически не встречаются в диком виде.

• Температура дымления 254 °C
• Как делают. Оливковое масло получают методом горячего и холодного отжима, а также вторичного отжима. Наиболее ценным считается масло первого холодного отжима — extra virgin («экстра вирджин»). Масло вторичного отжима из жмыха называется «помас», его нередко дополняют долей масла первого отжима.
• Вкус. У «помаса» вкус сдержанный, без ярких фруктовых нот, характерных для масел первого отжима.
• Польза. Оливковое масло на 55–83 % состоит из Омега‑9 и содержит до 20 % Омега‑3 и Омега‑6, к тому же оно богато витаминами А, Е, D, К. В оливковом масле повышено содержание антиоксидантов и витамина Е, который, в свою очередь, помогает усвоить витамины К и А.
• «Помас» — отличный вариант для жарки блюд: в нем есть вкус и польза оливкового масла, высокая точка дымления, а стоимость ниже, чем у «экстра вирджин».

Подсолнечник

Подсолнечник — однолетнее растение из семейства астровых.

• Температура дымления 245 °C
• Как делают. Сегодня масло из подсолнечника производят холодным и горячим прессованием, а также методом экстракции. Высокоолеиновое масло получают из семян с высоким содержанием олеиновой кислоты (Омега-9).
• Вкус. У высокоолеинового масла хорошо узнаваемый мягкий вкус и тонкий аромат семечек подсолнечника.
• Польза. Около 76% олеиновой кислоты содержится в высокоолеиновом масле. При жарке на нем практически не образуются вредные трансжиры.
• Используется как дрессинг для любых блюд (реже для десертов), выпечки и жарки, в том числе во фритюре.

Промышленное производство подсолнечного масла началось только в 1829 году: тогда крепостной графа Шереметьева Даниил Бокарев придумал метод извлечения масла из семян подсолнечника.

Рис

Рис из семейства злаковых — одна из самых популярных на Земле хлебных культур.

• Температура дымления 254 °C
• Как делают. Рисовое масло получают путем прессования рисовых отрубей, которые образуются после чистки зерен. Иногда под пресс идут зародыши зерен риса.
• Вкус. Цвет у рисового масла янтарный, запах тонкий, вкус нейтральный.
• Польза. Богато витаминами Е, А, РР и В, содержит около 46 % Омега‑9, 36 % Омега‑6 и 1 % Омега‑3, а также природное биологически активное вещество сквален.
• Отличный вариант для жарки морепродуктов, риса, овощей, мяса, в том числе темпуры. Подходит для соусов, хорошо переносит низкие температуры.

По мнению Вильяма Похлебкина, в Россию рис завезли лишь в XV веке, а само слово «рис» появилось только в конце XIX‑го. До этого времени злак называли «сарацинским пшеном».

Рыжик

Рыжик посевной — травянистое растение из семейства капустных. С популярными грибами связан только названием.

• Температура дымления 245 °C
• Как делают. Масло получают первым холодным и повторным горячим прессованием. Масло холодного отжима — золотисто-желтое, а горячего — зеленовато-коричневого или желто-коричневого цвета.
• Вкус. Аромат масла аппетитный, вкус пикантный, с характерной горчинкой. Консистенция масла достаточно густая.
• Польза. 1 столовая ложка содержит дневную норму витамина Е.
• Подходит для жарки, хорошо показало себя как ингредиент кондитерских изделий, холодных соусов и в качестве заправки для салатов.

Рыжик активно культивировался в России для получения масла еще в начале XX века, однако потом его вытеснил подсолнечник.

Тмин черный

Черный тмин — растение из семейства лютивых, культивируется как специя в разных странах мира и встречается под названиями нигелла, чернушка, седана и римский кориандр.

• Температура дымления 80 °C
• Как делают. Масло из тмина получают холодным прессованием.
• Вкус. Аромат масла интенсивный — в нем много эфирных компонентов, цвет может зависеть от сорта семян и варьироваться от красноватого до глубокого зеленовато-коричневого. Вкус у масла островато-горький, даже жгучий, с ярким тминовым послевкусием.
• Польза. 26 жирных кислот: 18 ненасыщенных и 8 насыщенных — в составе масла из черного тмина. Также в состав масла входят фосфолипиды, фитостеролы, витамины Е и D, А, С, B, фосфор, соль фолиевой кислоты, кальций, железо, медь, цинк. Продукт является источником редкого антиоксиданта — тимохинона.
• Используйте для заправки только холодных салатов и основных блюд: при нагревании появляется сильная горечь.

• Идеальная посуда для хранения масла — зеленая бутылка с узким горлышком.

• Осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья.

Тыква

Тыква входит в тыквенное семейство вместе с кабачками и патиссонами. Всего насчитывается около 20 видов тыкв, часть из которых декоративные.

• Температура дымления 121 °C
• Как делают. Тыквенное масло получают путем холодного и горячего прессования из семян съедобных видов.
• Вкус. Аромат у тыквенного масла очень узнаваемый — оно пахнет семечками, а вкус имеет легкую горчинку.
• Польза. Богато витаминами А, D, С, Е, F, К, В1, В2, Р, содержит около 50 микро- и макроэлементов, включая железо, цинк, магний, кальций, селен.
• Не терпит нагревания. Используется в качестве дрессинга для салатов, каш, основных остывших блюд из мяса и овощей.

Цвет масла может варьироваться от темно-желтого до светло-красного, насыщенного зеленого и даже черного.

Хлопок

Хлопчатник — растение из семейства мальвовых — включает в себя 54 вида, но только два из них можно использовать для получения хлопкового масла: это барбадосский и обыкновенный хлопчатники.

• Температура дымления 216 °C
• Как делают. В пищу используют только рафинированное масло хлопчатника, очищенное от примесей и несъедобных компонентов. Нерафинированное содержит вредные вещества и считается техническим. 2 кг семян хлопчатника требуется для получения 350 мл масла.
• Вкус. Цвет у рафинированного масла соломенно-желтый, а аромат и вкус нейтральные, с очень легким ореховым оттенком.
• Польза. Масло содержит витамины группы В, Е и РР, Омега‑3 и Омега‑6.
• Хлопковое масло не влияет на вкус блюд: его используют в консервации, для жарки мяса, рыбы и картофеля, оно идеально подходит для выпечки.

• Поделиться
  vk.com