Кальмар: приготовление, рецепты и советы по разморозке



Как правильно приготовить кальмара, дабы он стал истинным деликатесом.

Самыми разнообразными блюдами из кальмаров баловали себя еще древние греки и римляне. В античные времена кальмара ценили за вкус, помноженный на пользу: по той же причине он представлен практически во всех кухнях мира и поныне. Кальмаров варят, жарят, парят, тушат, сушат, фаршируют, маринуют, запекают и добавляют в салаты: рецептура ограничена только фантазией повара и качеством самого продукта. Наш краткий, но емкий путеводитель поведает о том, на что обращать внимание при выборе и готовке кальмаров.

  • Более 200 видов кальмаров насчитывается в природе, но в пищу пригодны только несколько десятков. В нашей стране в промышленных объемах добывается командорский кальмар — один из самых вкусных представителей отряда. В продаже можно встретить импортного аргентинского и перуанского кальмара и иногда — тихоокеанского.
  • У кальмара 10 рук, 3 сердца и голубая кровь. По скорости передвижения эти хищники уступают только тунцам, дельфинам и меч-рыбам.
  • В мясе кальмара содержатся белок, аминокислоты, витамины С, В1, В2, В6, В9, РР, Е, фосфор, железо, медь, йод, магний, калий, кальций, натрий, цинк и селен.
  • Осьминоги и каракатицы — ближайшие родственники кальмара. Эти три отряда являются моллюсками, хоть и представляют самый малочисленный класс головоногих. Все остальные моллюски, например улитки, устрицы, мидии и морские гребешки, обладают спиральными или двустворчатыми раковинами.
  • Впервые сфотографировать гиганта в естественной среде обитания ученым удалось только в 2004 году.
  • 5-метрового собрата мифического кракена удалось запечатлеть на видео в 2008 году. Российские ученые стали свидетелями того, как южнокорейским рыбакам пришлось отбивать свой улов у молодой особи колоссального кальмара. Чудовище после атаки рыбаков неохотно удалилось в глубины, а россияне сняли короткое видео, которое совсем недавно стало популярным в сети Интернет, набрав более 2,5 млн просмотров.

Время вспять

Охлажденный кальмар хранится считанные часы, поэтому обычно в продаже он встречается замороженным в виде неочищенных или очищенных тушек, а также очищенных колец. Добросовестный производитель подвергает моллюсков шоковой заморозке сразу после вылова или вылова и очистки. Таким образом, первая и последняя разморозка продукта должна происходить непосредственно перед приготовлением.

  • Обратите внимание: очищенный кальмар может быть заморожен сырым или уже отваренным — об этом производитель дополнительно сообщает на упаковке.

Время разморозки

Доказательством правильного хранения мороженого кальмара служит отсутствие в упаковке снега или наледи, а также неслипшиеся тушки или кольца. Цвет кожицы неочищенного кальмара может варьироваться от серо-розового до фиолетового, но само мясо в любом случае должно быть только белым.

Замороженные кальмары не терпят принудительной разморозки — к процессу нужно подойти деликатно. Повторно замораживать продукт никак нельзя.

Добраться до сути

Очищать кальмары не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чаще всего тушки продаются в виде мешочка с плавниками, то есть уже без внутренностей, хряща, головы и щупалец  — остается избавиться только от кожицы внутри и снаружи.

Кракен — герой исландских легенд и рыбацких баек, описывающих его как морское чудовище, нападающее на корабли. Капитан Роберт Джеймсон в 1774 году свидетельствовал в суде под присягой, что он и его команда видели в море кракена около 1,5 мили в длину. Существование гигантских кальмаров было доказано только в 1857 году датским биологом Япетусом Стенструпом.

Самый простой способ — обдать тушку кипятком и моментально переложить в ледяную воду. Кожица вместе с прозрачной пленкой свернутся — теперь их очень легко снять под струей холодной воды. Впрочем, некоторые гурманы выступают против кипятка и снимают шкурку и пленку с полуразмороженного моллюска. После некоторых тренировок аккуратно поддетая ножом кожица достаточно просто снимется со всей тушки.

Значение формы

Тушку кальмара можно нарезать кольцами, соломкой или даже сделать из нее фарш, но сама форма продукта уже намекает: в идеале его нужно фаршировать. Обычно перед фаршировкой тушки слегка отваривают — достаточно опустить их в кипящую воду на 10 секунд. Выбор начинки варьируется по вашему вкусу. Запекаются или жарятся фаршированные тушки как в соусе, так и без него. Предпочтительное сочетание температуры и времени — около 180 °С, в течение 15—20 минут (до появления нежного румянца).

Задумаете готовить суп с кальмарами, помните, что тушка или кольца отвариваются не дольше 1 минуты и извлекаются из бульона и возвращаются туда только после его готовности.

Жарят фаршированного кальмара на сковороде с разогретым маслом по 2—3 минуты с двух сторон. Перед обжариванием можно обвалять тушку в муке.

Предназначение колец также велико. При должной сноровке их можно даже нафаршировать. Но, конечно, вариант номер один  — добавить кольца в состав салата или пасты. Чтобы помочь им раскрыть свой вкус, перед отправкой в основное блюдо обжарьте их на растительном масле в течение 2—3 минут с добавлением лука, чеснока и приправ по вкусу или на 10 секунд опустите в кипящую с солью и специями воду.

Но самый простой и самодостаточный вариант — кольца кальмара в панировке. Чтобы приготовить эту восхитительную закуску, достаточно обвалять их в муке с добавлением соли по вкусу, окунуть во взбитые яйца, панировать в молотых сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла по 2—3 минуты с каждой стороны.

  • Главное правило приготовления кальмара — лучше недоварить, чем переварить. Свои самые лучшие качества головоногий раскроет под воздействием кипящей воды в промежутке от 10 секунд до 1 минуты.

  • Если мясо стало «резиновым» при длительной варке или тушении, исправить ошибку поможет увеличение времени приготовления до 1—1,5 часа.