Мы собрали расхожие правила, касающиеся приготовления пасты, и попросили бренд-шефа сети «Табрис» Винченцо Дилилло, итальянца по крови и сути, гурмана и повара со стажем, прокомментировать их.
В Италии более 400 видов паст, а рецептов с ними и того больше. Но все рецепты отвечают общему принципу: когда поедаешь блюдо, на вилку должны попасть и соус, и паста.
Паста по размеру и форме должна подходить к соусу
Винченцо: «Один из частых примеров неправильного сочетания пасты и соуса — спагетти болоньезе. Соус делается на основе фарша, его кусочки достаточно тяжелы и не держатся на гладких и круглых спагетти — при накручивании пасты на вилку соус остается в тарелке, а пасту приходится есть «голой». Поэтому для блюд с соусом болоньезе стоит выбирать фетучини: более широкая и шероховатая паста лучше удержит соус при накручивании на вилку. Еще один неприемлемый лично для меня вариант сочетания — очень мелкая паста с томатным соусом: она теряется между кусочков томатов и блюдо из пасты с соусом превращается в густой томатный суп».
1:10 должно быть соотношение пасты и воды при варке. Свежая паста наподобие равиоли не впитывает воду, как сухая, но готовить ее в большом количестве воды тоже не будет ошибкой.
Паста должна вариться в большом количестве воды
Винченцо: «На каждые 100 г пасты должно приходиться не менее 1 л воды. Во время варки сухая паста впитывает влагу, а из нее самой выделяется крахмал, который, если воды будет недостаточно, приведет к тому, что паста будет слипаться. Иногда, чтобы этого избежать, при варке в воду добавляют еще и оливковое масло: оно должно предотвратить склеивание макаронных изделий. Но этот лайфхак не понадобится, если не экономить на воде».
Макароны Филотеа фетучини, яичные, 27%
Тяжелый соус с крупно нарезанными овощами и фаршем подойдет к крупной пасте с ребристой поверхностью, легкий соус будет требовать гладкой, тонкой и небольшой пасты.
Идеальная структура для сочетания с густыми соусами.
Для варки пасты необходим сильный огонь
Винченцо: «Для правильной варки пасту надо опускать в воду тогда, когда она уже кипит — то есть достигла температуры 100 °C. В это время не просто должны появляться пузырьки на поверхности воды — она должна бурлить. Когда мы опускаем в кипящую воду пасту, жидкость резко охлаждается, и, чтобы вода вновь закипела, огонь должен быть достаточно сильный».
Для начала варки требуется сильный огонь. Уменьшить его можно после того, как вода с пастой вновь закипела.
Когда паста готовится, нужно спеть песню
Винченцо: «На самом деле у нас нет никаких примет, связанных с приготовлением пасты. Ну разве что спеть красивую итальянскую песню (смеется). Это, конечно, шутка. Но хорошее настроение при приготовлении еды точно сделает ее вкуснее».
Нельзя закрывать посуду с варящейся пастой крышкой
Винченцо: «При варке пасты на поверхности воды образуются пар и пена. Если мы закроем емкость крышкой, это не значит, что макароны быстрее сварятся, зато пена, которой некуда будет испаряться, грозит вылиться на поверхность печи».
Кастрюля Каммекс Шелл с крышкой, 28 см, индукция, кремовая
Варить пасту нужно в открытой и широкой посуде, которая позволит излишкам пены испариться.
Например, можно выбрать такой стильный вариант.
Не стоит промывать пасту холодной водой
Винченцо: «Иногда пасту, отваренную до состояния аль денте, промывают холодной водой, если есть необходимость «зафиксировать» ее — остановить процесс дальнейшего приготовления. Например, если делаются заготовки на будущее. Потом, чтобы довести продукт до готовности, потребуется отварить такую пасту всего в течение 1–2 минут. Но я не советую так делать: так можно лишиться важного для соуса крахмала, остающегося на пасте».
Масло Кадельмонте оливковое, 0,7%, E.V.
Пасту аль денте, которую готовят заранее, например для салатов, стоит смазать маслом и хранить в холодильнике под крышкой.
Обязательно пригодится на кухне.
«Гораздо полезнее будет отварить пасту как надо — аль денте, слить кипяток, добавить немного оливкового масла, перемешать и положить пасту не кучно, чтобы она быстрее остыла, — так она сохранит свои вкусовые качества до подачи в полной мере. А хранить ее стоит в холодильнике под крышкой или пленкой — важно, чтобы паста не засохла».
Пасту не подают отдельно от соуса
Винченцо: «Я часто наблюдаю такую подачу на фото в интернете: белая «голая» паста, а сверху на ней лежит ложка соуса. Настоящую итальянскую пасту так не готовят и не подают».
Соус Берни песто, из артишоков, для пасты
Паста доводится до готовности непосредственно с соусом и вместе с ним и подается. Если паста готовилась заранее и уже охладилась, ее можно смешать с соусом, добавить немного бульона или воды и прогреть все вместе на умеренном огне в течение 2–3 минут.
Станет настоящим украшением ужина.
«Мы отвариваем пасту до полуготовности, а после смешиваем с соусом и доводим до готовности все вместе — чтобы паста могла напитаться вкусами остальных ингредиентов в полной мере и при этом за счет своего крахмала загустить сам соус до правильной консистенции».
Шеф Винченцо Дилилло разработал для сети «Табрис» новые виды пицц — они представлены во всех супермаркетах. А пасту по рецептам шефа сейчас можно попробовать в нашем паста-баре, который расположен в супермаркете на ул. Петра Метальникова, 32/1.
