Почти 545 лет назад Афанасий Никитин, русский купец и путешественник, одним из первых европейцев добрался до Индостана. Потратив 3 года жизни и огромное состояние, он вернулся на родину, полный впечатлений и рассказов о диковинных травах, растущих под теплым солнцем за тремя морями. За полтысячелетия, что прошло с тех пор, мы многое узнали о пряностях, без которых теперь немыслима наша кухня. Но открытия продолжаются, и сегодня своими знаниями делится мастер Али Зульфикар Рана, посвятивший ароматным приправам почти всю свою жизнь.
Али Зульфикар Рана, мастер специй с опытом работы шеф-поваром в посольстве Пакистана и в собственном ресторане в Москве.
Готовить я начал в детстве, когда наблюдал за тем, как это делает мама. Однажды предложил ей помощь, и мое блюдо оказалось очень вкусным. После были стажировки и мастер-классы у известного пакистанского шефа, а в 23 года я стал профессиональным поваром. Сегодня мой поварской опыт — почти 3 десятилетия, но я больше не стою у плиты целыми днями, готовлю в основном лишь для семьи и друзей. Правда, случается это так часто, что друзья быстро прибавляют в весе (смеется. — Прим. ред.).
Ни одно мое блюдо не обходится без пряностей и специй. Кухня Индийского полуострова просто немыслима без трав, и эту культуру мы впитываем с детства. Помню, что бабушка, не умевшая читать и писать, советовала пить молоко с куркумой, если болела голова. Не думаю, что она знала о том, что куркуму станут считать природным антибиотиком, о чем я узнал всего лет 10–15 назад. Скорее всего, следовала тому, чему ее научили родные.
Интерес к свойствам трав и минералов у наших народов был с древности. Вы же помните, что Индия — родина аюрведы? Сейчас ее знают многие благодаря Интернету, современные ученые стремятся доказать или опровергнуть то, что написано в этом трактате. Но было бы ошибкой считать, что на Востоке все только и думают о пользе пряностей в том или ином блюде. Главное, чтобы было вкусно!
Основных специй в национальной индийской кухне всего лишь 6: зира, куркума, кориандр, черный перец, мускатный орех и гвоздика.
Сейчас в России стали лучше разбираться в пряностях. Например, практически никто не спутает кассию (коричник китайский — с насыщенным сладким ароматом, но жесткой структурой) с натуральной корицей (которая обладает очень изысканным ароматом и хрупкой текстурой).
Но при этом, по моим наблюдениям, в России предпочитают покупать не пряности по отдельности, а их смеси для разных целей — для супов, плова, курицы или барбекю. А у нас обычно в каждом доме смеси готовят сами. Для себя, например, я делаю ачари чикен масала. Туда входят куркума, фенхель, ажгон (индийский тмин), черный тмин, зира черная, лук, чеснок, гималайская красная соль, пажитник, семена горчицы, кориандр, черный перец. Эту смесь я добавляю практически во все несладкие блюда, но, конечно, лучше всего она проявляет себя с курицей.
При создании вкусов и смесей для экспорта учитываются национальные вкусы жителей тех стран, куда поставляются смеси. К примеру, в Пакистане и Индии принято есть настолько острые блюда, что россиянам они не просто не по вкусу, а кажутся чересчур острыми. Потому восточные смеси, включая карри, адаптированы под местную кухню.
Особенность смесей в том, что, за редким исключением (если это не смесь перцев. — Прим. ред.), их делают из молотых пряностей. Но в измельченном состоянии они сохраняют свои качества всего 1–2 года, а в цельном могут храниться десятки лет, становясь даже лучше. Потому при выборе смесей обращайте внимание не на то, когда компоненты собрали, а когда их перемололи.
Мы храним пряности при комнатной температуре — не в холодильнике, не в теплом месте. Важно, чтобы не было резких перепадов температуры и влажности, тогда они послужат вам долго.
Курицу нарезать небольшими кусочками. Смесь специй соединить с уксусом и кефиром, тщательно перемешать, замариновать в полученном соусе птицу и оставить на 1 час.
Это блюдо хорошо получится и с бараниной.
Томаты и лук очистить от кожицы, нарезать кубиками. Нагреть глубокую сковороду, налить в нее масло, обжарить лук до образования золотистой корочки. Отправить к нему томаты, слегка протушить.
Когда масло начнет подниматься над соусом, добавить к овощам курицу вместе с маринадом, увеличить огонь и дать прокипеть 10–15 минут. Подавать блюдо слегка остывшим.
Зира
Зира — одна из самых важных специй для Востока. Ею приправляют пулао (пулав), карри, блюда из бобов, супы, мясо и кондитерские изделия.
Зира бывает белая и черная. Белую отличают тонкие аромат и вкус, которые хороши в сладостях, а черная более яркая и дразнящая, потому подходит для основных блюд.
Чтобы зира раскрыла свои достоинства и свой тонкий аромат с ноткой ореха, ее обжаривают перед добавлением в блюда.
Куркума
Куркума — однодольное растение из семейства имбирных. Есть более 90 видов куркумы, однако в кулинарии применяют всего 3: длинную, ароматную и цитварную.
Куркума — это основа карри. Вкус у нее пряный, с характерной горчинкой и имбирной жгучестью (ведь куркума и привычный имбирь — родственные растения), а цвет — насыщенный, яркий, с оттенком матового золота. Она придает праздничный вид любому блюду. Добавляют ее к яйцам, в супы, каши, блины и квашения, например в капусту, а еще в соусы с мясом и, конечно, в напитки, например в так называемое золотое молоко.
Несмотря на то что куркуму считают очень полезной и жители Индийского полуострова уверены, что она позволяет сохранять стройность и светлый ум долгие годы, с ней лучше не перебарщивать, иначе блюдо будет очень горьким.
Кориандр
Кориандр — это семена травы, которая на Кавказе известна как кинза. Считается одной из самых калорийных приправ: в 100 г продукта содержится почти 300 ккал.
Кориандр ценят за дразнящий аромат и способность улучшать вкус блюд. Его хорошо сочетать в супах и соусах с бобами (горохом, фасолью и чечевицей), капустой, морковью и свеклой, а также добавлять в карри на основе курицы. Еще его добавляют в маринады, выпечку, сладости и напитки.
Чем суше кориандр, тем он более ароматный. А чтобы максимально раскрыть запах, перед добавлением в блюда семена можно подавить в ступке или мельничке.
Черный перец
Черный перец — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленой лианы, которая растет в джунглях Индии, Вьетнама, Индонезии.
Кстати, белый, зеленый и розовый перцы — это те же плоды, но обработанные по-разному. В кухне Востока его принято закладывать целиком в мясные блюда, бульоны и маринады.
Родиной черного перца считается юг Индии — Малабар. Отсюда и второе название — «малабарская ягода». Именно ради нее отправился в свое путешествие Христофор Колумб, который слегка заблудился и открыл для нас картофель, кукурузу, перец чили и массу других продуктов.
Гвоздика
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны сизигиума ароматного (гвоздичного дерева). Цветет это дерево дважды в год, его бутоны собирают и сушат на солнце.
Интересный факт: ароматические вещества сконцентрированы в шляпке гвоздики, а жгучие — в ножке.
Своим интенсивным запахом гвоздика обязана легким эфирным маслам. Но они быстро выдыхаются из молотой гвоздики, потому ее измельчают только перед добавлением в блюдо или вовсе кладут целиком.
Гвоздика, пожалуй, одна из самых ярких специй Востока. У нее насыщенный характерный жгучий вкус и аромат, который сразу нравится далеко не всем. Но эта специя незаменима для маринадов, варенья, супов, соусов, выпечки. Только добавлять ее стоит понемногу.
Аюрведа — древний сборник трактатов о полезных свойствах трав и минералов, на котором основывается традиционная индийская медицина.
Мускатный орех
Мускатный орех — известная пряность, получаемая из сердцевины плода мускатного дерева.
Вкус у него пряно-ореховый, добавляют его, предварительно мелко натерев, в блюда из мяса, грибов, птицы, овощей, в выпечку, каши, паштеты, соусы, сладости и напитки.
Аромат у мускатного ореха тонкий, ненавязчивый, а вкус — богатый и раскрывающийся от слегка орехового до остро-пряного. Хранить его рекомендуют в цельном виде.
