4 привычные сласти из ассортимента сети «Табрис», которые не так просты, как кажется на первый взгляд, и могут гордиться удивительной историей.
Постелить пастилу
Пастила — главная русская сладость, которую готовят еще со времен татаро-монгольского ига. Тогда яблочное пюре с медом раскатывали тонким слоем и сушили в остывающей печи. Такими «консервами» лакомились всю зиму и весну — до нового урожая.
Пышная, сбитая с сахаром пастила довольно долго была дорогим удовольствием. В XIX веке 200 г пастилы стоили 25 копеек — в 5 раз дороже аналогичного по весу куска говядины.
Кто додумался добавить к смеси яичный белок — неизвестно, но случилось это в Коломне в конце XVII века. Здесь же открылось и первое предприятие по изготовлению яблочного лакомства. Чуть позже «пастиловую» популярность с Коломной разделили Белев и Ржев.
«Русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».
Сергей Аксаков «Детские годы Багрова-внука»
Пюре для коломенской пастилы взбивалось более двух дней и сушилось слоем толщиной не менее 2,5 см — сладость получалась необычайно воздушной.
Пастила Белевская классическая, без сахара
Пастила может храниться долго (так и задумывалось), но при соблюдении нескольких условий. В идеале — стеклянная банка и температура около +15 °C
Белевскую сушили тонким слоем, соединяя потом по несколько коржей, промазанных тем же пюре. В ржевской пастиле всегда присутствовали 2–3 рябиновых и брусничных слоя.
В 2014 году коломенская пастила стала официальной сладостью российско-британского Года культуры. Десерт, приготовленный из английских яблок, подавали в российском посольстве в Лондоне.
После революционных событий 1917 года производства пастилы пришли в упадок, рецепты были утеряны и забыты. И только в начале нового тысячелетия началось возрождение традиций. В Коломне и Белеве есть несколько производств и музеи, посвященные лакомству. Ржев пока на стадии планов и проектов.
Смоква Бабушкина пастила яблочно-облепиховая, без сахара
Лев Толстой жить без чая не мог, выпивая за день более 20 чашек. Одним из самых любимых лакомств к чаю была пастила по рецепту семейной поваренной книги Софьи Толстой.
Эфирный зефир
В далекие-далекие времена греческий бог западного ветра Зефир очень симпатизировал простым людям. Настолько, что поделился с ними секретом приготовления воздушной сладости, которую в его честь назвали зефиром. Легенда красивая, но неправдоподобная: зефир в своем современном виде известен человеку всего около 100 лет.
Зефир Белевский детский
Чтобы получить 1 т зефира, потребуется около 300 кг яблок. Лучшим сортом считается кислая «антоновка»: в этом сорте больше всего пектина.
Первые упоминания о русской пастиле датируются XIV веком: хозяйки готовили ее из печеных яблок кислых сортов и меда. Потом в нее стали добавлять яичный белок, чтобы вид лакомства был более аппетитным. Пышная и воздушная пастила очень быстро стала популярной по всей России и далеко за ее пределами.
Хороший зефир имеет в составе только натуральные компоненты. При небольшом сдавливании возвращается в исходную форму. Хранят распечатанный зефир не больше двух недель в закрытой таре, чтобы сладость не пересыхала.
В начале XX века французские кондитеры попытались разгадать рецепт русской сладости, но допустили одну серьезную ошибку. В яблочную массу они положили взбитый белок — и получили зефир практически в том виде, в каком мы его знаем. Нежнейшее лакомство назвали заимствованным из латыни словом zéphir, которое переводится как — та-дам! — «западный ветер».
После сушки нижняя часть зефирок остается липкой и приклеивается к коробке, поэтому на производстве их попарно соединяют донышками.
Однако в Европе зефир не получил должного внимания: производство было недешевым, да и яблок там столько не выращивали. Доработанный французами рецепт нашел признание в Советском Союзе: уже в 70-х годах, после изобретения устройства для отсадки зефирок, на полках магазинов можно было встретить более 20 разновидностей десерта. Россия и сейчас в лидерах по производству и потреблению зефира.
Зефир часто путают с маршмеллоу, однако общего у них только сахар и желирующий агент.
Мармелад рад
За право называться родиной мармелада громче всех спорят Франция и Шотландия. Свое мнение на этот счет имеет и Греция.
Качественный мармелад на изломе должен быть похож на стеклышко с четко различимой границей между внутренним слоем и засахаренной корочкой. При надавливании мармелад должен возвращать прежнюю форму. Хранить можно в герметичной упаковке в прохладном месте.
Мармелад Ассорти детский
Французские кулинары путем экспериментов выяснили, что самую густую, желеобразную массу из фруктов можно получить при застывании уваренных айвы, яблок или абрикосов. Лакомство назвали словом marmelade, португальский корень которого означал «айва».
Главная версия шотландцев — королевская. По рекомендации врача для Марии Стюарт готовили лечебный десерт из апельсинов, разваренных с сахаром. Фраза Marie est malade (то есть «Мария больна») весьма созвучна со словом «мармелад».
Фруктовый мармелад способен изысканно оттенять вкусы самых разных сыров. Подбирая идеальное для себя сочетание, смело экспериментируйте.
Греки варили айву и яблоки до густой консистенции и досушивали в маленьких мисочках на солнце. Свои бурые мармеладины они называли «пелтэ», что переводилось как «маленький, легкий щит».
Картина Мелиссы Рейчел Блэк
Два современных художника — Мелисса Рейчел Блэк из США и Йоханнес Кордс из Германии — независимо друг от друга создали коллекции картин, «нарисованных» мармеладными мишками.
Как бы то ни было, европейские попытки найти свой рецепт можно назвать успешными: мир получил мармелад. Причем самый разный. Так, во многих англоговорящих странах мармелад — это, прежде всего, апельсиновый джем, с него для британца начинается доброе утро. Мармелад для немцев — это жевательные мишки самых разных цветов и вкусов. А жители США сходят с ума по жевательным бобам «Джелли Белли». Банка с глазированными мармеладками обязательно стояла на столе президента Рональда Рейгана.
Он любил эти конфеты настолько, что даже отправлял их космонавтам на орбиту.
Однажды Джорджу Оруэллу заказали кулинарный буклет, который, правда, так и не напечатали. В рукописи у рецепта апельсинового мармелада есть пометка заказчика: «Плохой рецепт! Слишком много сахара и воды». Пусть Оруэлл и не состоялся как кулинар, зато книги писал хорошие.
О, рахат-лукум!
Восток не был бы Востоком, не имей он красивых легенд по любому случаю. Так и с рахат-лукумом: теперь и не разобраться, какая из историй ближе к правде.
Белая Колдунья из «Хроник Нарнии» угощает маленького Эдмунда рахат-лукумом, и ради него мальчик предает своих братьев. Так Клайв Стейплз Льюис обыгрывает притягательный вкус сладости. (Кадр из фильма «Хроники Нарнии», 2005 год, 6+)
Рахат-лукум Татсан роза
Согласно самой романтичной версии, некий султан приказал повару изобрести что-нибудь сладкое, нежное и необычное. Во-первых, потому что мог. А во‑вторых, не скупился постоянно удивлять и радовать своих многочисленных жен. Сладость так и назвали — «рахат-лукум» («кусочки удовольствия»).
Более правдоподобная история — о невероятном таланте и толике везения. В 1777 году в Стамбул из провинции приехал Али Мухиддин Хаджи Бекир.
Он открыл кондитерскую и начал творить настоящие чудеса. Волшебство коснулось и обычного лукума: кондитер попробовал заменить муку крахмалом — и получил рецепт лучшего рахат-лукума. Безграничная фантазия и золотые руки быстро принесли ему известность: за сладостями выстраивались настоящие очереди. Полюбился десерт и во дворце султана, которому надоело грызть твердые сладости, — так Хаджи Бекир стал придворным кондитером.
Свежий лукум — мягкий лукум. Он не липнет и возвращает форму после надавливания. Хранят сладость в герметичном контейнере в прохладном месте.
Однажды в лавке удалось побывать британскому путешественнику. Он купил целую коробку лукума и отправил домой, подписав ее Turkish Dеlight («Турецкое удовольствие»). Сейчас рахат-лукум наиболее известен в мире именно под этим названием. А та кондитерская лавка в Стамбуле работает и по сей день.
Основоположник кубизма Пабло Диего Хосе Франсиско де Паула Хуан Непомусено Мария де лос Ремедиос Сиприано де ла Сантисима Тринидад Мартир Патрисио Руис и Пикассо обожал сладкие кубики рахат-лукума с ароматом розы. В мемуарах художник признавался, что эта сладость приносила ему вдохновение и концентрацию.
Самый популярный вкус рахат-лукума — розовый.
Вкус сладости очень нежный, поэтому настоящие ценители предпочитают самые простые сочетания — с чаем или кофе.
Для приготовления сладости современные кондитеры используют розовую воду (как в оригинальном рецепте) и добавляют лепестки роз, чтобы подчеркнуть тонкий, изысканный вкус.
