Трюфель страсти



Романтические рецепты от профессионала для воплощения дома.

Трюфель — удивительный гастрономический ингредиент, способный кардинально менять вкусы привычных блюд и вдохновлять на кулинарные эксперименты. Бренд-шеф сети «Т‑кафе» Павел Проскурин продегустировал несколько трюфельных продуктов из ассортимента супермаркетов «Табрис» и представил свои идеи для всех, кто питает страсть к этому деликатесу или только планирует знакомство с ним.

Pavel Proskurin
Павел Проскурин
бренд-шеф «Т‑кафе»

Когда юного Павла спросили, кем он хочет стать, тот ответил, что не знает. И его отправили учиться на повара, «потому что поваром был дед», а еще «всегда будешь сыт». Так 13 лет назад он поступил в кулинарный техникум, а когда пришло время практики, отправился в краснодарский стейк-хаус Carrera («Каррера»). Там и остался работать, хотя о карьере шефа еще не задумывался.

Потом были годы профессионального роста в заведениях компании «Суп групп» («Луи Бидон», «МясоLove» и др.), ресторане «ГорPARK», а также на различных стажировках в Москве (включая Novikov School), Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону. Сейчас Павел работает бренд-шефом в «Т‑кафе» и признается, что уже в полной мере осознал всю прелесть своей профессии.

П. П. «Я считаю, что богатый и плотный аромат трюфеля определенно зиме к лицу: с ним хочется готовить домашние ужины в узком кругу и закуски под хорошее кино. За окном может быть самая неприветливая погода, но такие вечера способны становиться теплыми воспоминаниями. Для вдохновения могу предложить несколько идей, и главное в них — возможность смело импровизировать».

Запеченный сыр на подушке из чипсов

Zapechennyi syr na podushke iz chipsov

Блюдо уже давно стало классикой ресторанных меню, но это тот самый прекрасный случай, когда повторить рецепт у себя дома проще простого: достаточно надрезать верхнюю часть сыра и отправить его минут на 8 в духовку, разогретую до 180 °C. Подавать горячим вместе со свежим багетом или, например, с чипсами.

cow skies
  • Сыр Ипатов. Мастерская сыра Корова в облаках с трюфелем

Прототипом для этого сыра стал французский брийя-саварен. Изюминка нежно-кремового сыра с острой белой корочкой — прослойка из летнего черного трюфеля из Италии.

П. П. «Чтобы сделать блюдо более интересным, я выложил запеченный сыр на подушку из картофельных чипсов и сопроводил его весьма необычным продуктом — маленькими зелеными персиками, маринованными в трюфельном масле. Я попробовал их впервые, и это стало настоящим откровением. Они очень гастрономичны! Фруктовая кислинка в этом блюде будет очень кстати: она слегка «сбивает» насыщенные вкусы сыра и чипсов. Кстати, немного свежести можно добавить и за счет нескольких капель бальзамика».

tartufo
  • Персики Сульпицио Тартуфи в трюфельном масле, зеленые

Молодые персики, в которых не успели развиться косточки, выглядят как зеленые оливки, но на вкус совершенно иные: потрясающе хрустящие, кисло-сладкие и с характерным трюфельным ароматом.

Совет от шефа

Сыр можно приготовить и в обычной сковороде, подстелив предварительно лист пергамента и не надрезая верхнюю часть сырной головки.

Чипсы с горчичным соусом

chips

Сотворить праздник локального значения из обычного просмотра долгожданного фильма или любимого сериала? Легко, если подойти к процессу с душой и трюфелем. Рецепт вечера прост: выбрать хотя бы один трюфельный продукт (а лучше больше), приготовить с ним легкие закуски и собрать теплую компанию. Вуаля

П. П. «За основу соуса к картофельным чипсам со вкусом черного трюфеля я решил взять бургундскую горчицу: она мягкая и больше кислая, нежели острая. К ней добавил несколько капель бальзамика и трюфельного масла. Получился очень яркий и неизбитый вкус, который совершенно точно удивит и порадует гурманов. Не удержался и добавил к блюду ставший моим фаворитом маленький зеленый персик».

trufa
  • Чипсы Плаза дель Соль с черным трюфелем, картофельные

Испанская марка с удовольствием знакомит людей по всему миру с традициями и культурой своей страны через самые разные местные продукты. И картофельные чипсы с трюфелем не исключение: в них чувствуются и солнце, и темперамент.

Трюфель — низкокалорийный продукт. Он состоит из воды и пищевых волокон, богат калием и витаминами A, В1, В2, С, D, K, РР
truffle balsamic
  • Крем Мессино с трюфелем, бальзамический

Бальзамический крем насыщенного темно-красного цвета производится из винного уксуса и концентрированного сусла и по традиции вызревает в деревянных бочках. Нотки трюфеля — для новых впечатлений от уже привычных блюд.

Совет от шефа

Отличной парой зеленым «трюфельным» персикам может стать говядина: из хрустящего фрукта и мягкого мяса получится настоящее волшебство вкусов и текстур.

Форель с горчицей и трюфельным маслом

Forel s gorchicei i tryufel nym maslom

Блюдо ресторанного уровня можно приготовить на собственной кухне, и это не потребует много времени, сил и специальных навыков. Успех во многом зависит от выбранного кусочка рыбы: например, в супермаркетах сети «Табрис» можно найти великолепного свежего фарерского лосося, который не подвергался заморозке. Все остальное — ​дело нескольких минут: запечь с любимыми приправами и каплей оливкового масла до готовности и сразу подать.

П. П. «Здесь у меня получилась такая французская история: сочной форели, приправленной трюфельным маслом и апельсиновым перцем [cмесь черного молотого перца и сушеной цедры апельсина — прим.], аккомпанирует нежная бургундская горчица с деликатными грибными нотками, мм… Я украсил это блюдо зеленым оливковым маслом с петрушкой, но при желании богатый аромат трюфеля можно оттенить несколькими каплями бальзамика. И пожалуй, останется добавить только бокал вина».

gorchitsa
  • Горчица Эдмонд Фалло бургундская, с трюфелем

Изысканное сочетание знаменитой бургундской горчицы с кусочками трюфеля и винной заливкой непременно оценят поклонники глубокого, насыщенного вкуса и легкой остринки в послевкусии. Кстати, производитель создает свой продукт с 1840 года по традиционным рецептам и в основном ремесленным способом.

Особо подчеркнуть вкус трюфеля получается у картофеля, яиц, пасты, гусиной печени и риса.
oil extra
  • Масло Стефания Калуджи с трюфелем, оливковое

Итальянская компания занимается трюфелями с 1988 года, уделяя особое внимание чистоте происхождения и органолептическим характеристикам продукта. В ассортименте марки также представлено оливковое масло с тонким вкусом и ароматом ценного гриба — ​чтобы в привычных блюдах открывать новые грани.

Совет от шефа

Вместо форели можно приготовить любого представителя семейства лососевых: красная рыба восхитительно сочетается не только с горчицей, но и со вкусом трюфеля.