Трюфель страсти

Романтические рецепты от профессионала для воплощения дома.

Трюфель — удивительный гастрономический ингредиент, способный кардинально менять вкусы привычных блюд и вдохновлять на кулинарные эксперименты. Бренд-шеф сети «Т‑кафе» Павел Проскурин продегустировал несколько трюфельных продуктов из ассортимента супермаркетов «Табрис» и представил свои идеи для всех, кто питает страсть к этому деликатесу или только планирует знакомство с ним.

Когда юного Павла спросили, кем он хочет стать, тот ответил, что не знает. И его отправили учиться на повара, «потому что поваром был дед», а еще «всегда будешь сыт». Так 13 лет назад он поступил в кулинарный техникум, а когда пришло время практики, отправился в краснодарский стейк-хаус Carrera («Каррера»). Там и остался работать, хотя о карьере шефа еще не задумывался.

Потом были годы профессионального роста в заведениях компании «Суп групп» («Луи Бидон», «МясоLove» и др.), ресторане «ГорPARK», а также на различных стажировках в Москве (включая Novikov School), Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону. Сейчас Павел работает бренд-шефом в «Т‑кафе» и признается, что уже в полной мере осознал всю прелесть своей профессии.

П. П. «Я считаю, что богатый и плотный аромат трюфеля определенно зиме к лицу: с ним хочется готовить домашние ужины в узком кругу и закуски под хорошее кино. За окном может быть самая неприветливая погода, но такие вечера способны становиться теплыми воспоминаниями. Для вдохновения могу предложить несколько идей, и главное в них — возможность смело импровизировать».

Запеченный сыр на подушке из чипсов

Блюдо уже давно стало классикой ресторанных меню, но это тот самый прекрасный случай, когда повторить рецепт у себя дома проще простого: достаточно надрезать верхнюю часть сыра и отправить его минут на 8 в духовку, разогретую до 180 °C. Подавать горячим вместе со свежим багетом или, например, с чипсами.

• Сыр Ипатов. Мастерская сыра Корова в облаках с трюфелем

Прототипом для этого сыра стал французский брийя-саварен. Изюминка нежно-кремового сыра с острой белой корочкой — прослойка из летнего черного трюфеля из Италии.

П. П. «Чтобы сделать блюдо более интересным, я выложил запеченный сыр на подушку из картофельных чипсов и сопроводил его весьма необычным продуктом — маленькими зелеными персиками, маринованными в трюфельном масле. Я попробовал их впервые, и это стало настоящим откровением. Они очень гастрономичны! Фруктовая кислинка в этом блюде будет очень кстати: она слегка «сбивает» насыщенные вкусы сыра и чипсов. Кстати, немного свежести можно добавить и за счет нескольких капель бальзамика».

• Персики Сульпицио Тартуфи в трюфельном масле, зеленые

Молодые персики, в которых не успели развиться косточки, выглядят как зеленые оливки, но на вкус совершенно иные: потрясающе хрустящие, кисло-сладкие и с характерным трюфельным ароматом.

Чипсы с горчичным соусом

Сотворить праздник локального значения из обычного просмотра долгожданного фильма или любимого сериала? Легко, если подойти к процессу с душой и трюфелем. Рецепт вечера прост: выбрать хотя бы один трюфельный продукт (а лучше больше), приготовить с ним легкие закуски и собрать теплую компанию. Вуаля

П. П. «За основу соуса к картофельным чипсам со вкусом черного трюфеля я решил взять бургундскую горчицу: она мягкая и больше кислая, нежели острая. К ней добавил несколько капель бальзамика и трюфельного масла. Получился очень яркий и неизбитый вкус, который совершенно точно удивит и порадует гурманов. Не удержался и добавил к блюду ставший моим фаворитом маленький зеленый персик».

• Чипсы Плаза дель Соль с черным трюфелем, картофельные

Испанская марка с удовольствием знакомит людей по всему миру с традициями и культурой своей страны через самые разные местные продукты. И картофельные чипсы с трюфелем не исключение: в них чувствуются и солнце, и темперамент.

• Крем Мессино с трюфелем, бальзамический

Бальзамический крем насыщенного темно-красного цвета производится из винного уксуса и концентрированного сусла и по традиции вызревает в деревянных бочках. Нотки трюфеля — для новых впечатлений от уже привычных блюд.

Форель с горчицей и трюфельным маслом

Блюдо ресторанного уровня можно приготовить на собственной кухне, и это не потребует много времени, сил и специальных навыков. Успех во многом зависит от выбранного кусочка рыбы: например, в супермаркетах сети «Табрис» можно найти великолепного свежего фарерского лосося, который не подвергался заморозке. Все остальное — ​дело нескольких минут: запечь с любимыми приправами и каплей оливкового масла до готовности и сразу подать.

П. П. «Здесь у меня получилась такая французская история: сочной форели, приправленной трюфельным маслом и апельсиновым перцем [cмесь черного молотого перца и сушеной цедры апельсина — прим.], аккомпанирует нежная бургундская горчица с деликатными грибными нотками, мм… Я украсил это блюдо зеленым оливковым маслом с петрушкой, но при желании богатый аромат трюфеля можно оттенить несколькими каплями бальзамика. И пожалуй, останется добавить только бокал вина».

• Горчица Эдмонд Фалло бургундская, с трюфелем

Изысканное сочетание знаменитой бургундской горчицы с кусочками трюфеля и винной заливкой непременно оценят поклонники глубокого, насыщенного вкуса и легкой остринки в послевкусии. Кстати, производитель создает свой продукт с 1840 года по традиционным рецептам и в основном ремесленным способом.

• Масло Стефания Калуджи с трюфелем, оливковое

Итальянская компания занимается трюфелями с 1988 года, уделяя особое внимание чистоте происхождения и органолептическим характеристикам продукта. В ассортименте марки также представлено оливковое масло с тонким вкусом и ароматом ценного гриба — ​чтобы в привычных блюдах открывать новые грани.

• Поделиться
  vk.com