Беглый взгляд на то, что было, что будет и чем сердце успокоится: гастрономические тренды — 2021/2022.
Даже такой консервативной отрасли, как гастрономия, не чужды тренды: они возникают, овладевают умами, покоряют рынок, а потом столь же быстро сходят на нет. Правда, некоторые из них имеют такой потенциал, что могут превратиться из сиюминутного гастрономического писка моды в устойчивое явление, диктующее свои правила всей отрасли — и гигантам, и крошечным семейным производителям. В нашем обзоре — несколько трендов уходящего года, которые могут задержаться у нас надолго.
Напитки
Что наметилось в 2021 году
Натуральные напитки а-ля боба-чай — с шариками из тапиоки или кусочками желе, ставшие популярными в прошлом, в 2021 году заняли прочное место среди гастрономических трендов и, похоже, будут только набирать обороты. Настолько, что в ближайшую семилетку эта часть рынка, по прогнозам экспертов, подорожает до $4,3 миллиарда (более 300 миллиардов рублей).
Напитки «без градуса», включая безалкогольное пиво и моктейли (готовые версии популярных коктейлей, но без спирта), разбирали в 2021 году особенно активно. В одной Великобритании 1/5 взрослого населения объявила, что теперь практикует трезвенничество.
В этом году люди еще больше полюбили велнес, а вместе с ним и функциональные напитки — те самые, которые не содержат сахара и синтетики, но заряжают энергией за счет добавления витаминов С и группы В. Еще они слабогазированные и готовятся из натуральных соков фруктов, ягод и овощей (предпочтительнее из богатых на антиоксиданты красной свеклы, шпината или бузины).
Как у нас
В 2021 году в нашей сети появилось множество новых видов напитков из Европы и Азии. Из всех представленных на рынке мы выбирали именно те, что отвечают требованиям качества и оригинальности. Так, в нашем ассортименте есть столь востребованная комбуча, в том числе с интересными вкусами «манго/перец» и «сельдерей/киви» от марки «Май комбуча».
А еще моктейли (коктейльные лимонады «Джи Гаско» и «Ла Мотрусиенне») и тоники («Франклин энд Санс») с бузиной и огурцом, ревенем и гибискусом, розмарином и оливками и другие. А также функциональные напитки — с алоэ, семенами базилика и чиа (см. обзор о них на стр. 34), включая азиатские (среди которых широко представлена марка «ОКФ»).
Что ждет в 2022 году
Крафтовый сегмент на рынке безалкогольных напитков станет развиваться еще активнее. Здесь стоит сказать спасибо мощному росту интереса к локальному ремеслу, который стал ответом на закрытие границ и невозможность узнавать что-то новое в путешествиях по другим странам.
Все безалкогольное продолжит править рынком. «Хол Фудс», одна из крупнейших американо-британских сетей супермаркетов, подтвердила: напитки этой категории еще никогда не продавались столь успешно. И покупатели требуют новых версий моктейлей.
Газировки вернутся, но станут функциональнее. Витаминные фруктово-овощные напитки без сахара из 2021-го вступят в тандем с приятной колкостью лимонадов. Потому что без пузырьков скучно.
Ферментированные продукты
Что наметилось в 2021 году
Уходящий 2021-й был годом всего квашено-ферментированного: покупатели сметали с прилавков кимчи, комбучу, ржаные напитки, йогурты и мягкие сыры. Продажи подросли в среднем по миру примерно на 6 %.
Не имея особой возможности путешествовать по миру, люди стали приглашать мир на свою кухню. А также экспериментировать с рецептами и фьюжен-блюдами.
А еще новыми международными хитами неожиданно стали… старая добрая квашеная капуста и кефир — да, те самые, которые у нас на столе были если не всегда, то точно несколько веков. Впрочем, российская кухня тоже за год обогатилась новыми кисломолочными продуктами: скандинавский скир стал завоевывать популярность с тем же напором, с каким некогда викинги завоевывали север Европы.
Как у нас
Нам всегда было интересно направление здорового питания, потому специалисты сети «Табрис» неустанно ищут интересные варианты молочной (и не только) продукции у местных фермеров и мировых производителей, заботящихся и о вкусе, и о пользе. И вот среди недавних обновлений в нашем ассортименте — исландские скиры бренда «Исей скир». Это уникальный кисломолочный продукт с нежной кремовой консистенцией, низкой калорийностью и высоким содержанием белка. Еще один его плюс — сочетание молочной основы и черники, клюквы, персика или многих других фруктово-ягодных слоев.
Что ждет в 2022 году
Тренды 2021 года были продиктованы общим интересом к здоровому питанию: собственно, ферментированные и кисломолочные продукты — те самые, что призваны наладить микрофлору кишечника и способствовать положительному тонусу всего организма, так что не удивительно, что они востребованы в наше время. А в будущем популярность здорового питания только увеличится.
Например, уже намечается интерес к постбиотикам: их теперь гуглят на 228 % чаще. Этот ингредиент — результат поглощения пребиотиков пробиотиками, и он очень дружелюбен к микробиому.
Другими словами, ферментированная пища, богатая на пре- и пробиотики (все те же продукты, модные в 2021-м), никуда не денется. Просто главным аргументом для моды теперь станут постбиотики.
Экопотребление
Что наметилось в 2021 году
Еще одно важное направление в гастрономии — осознанное питание, когда употребление пищи не только физиологическая потребность, но и философский выбор. В этот раз оно выливается в редуктарианство — сознательное сокращение животных продуктов в рационе. По сведениям сайта «Адвокейт групп» (Advocate Group), 6 из 10 покупателей в 2021 году стали адептами флекситарианства, то есть перешли на преимущественно растительную пищу, но с добавлением редких порций мяса.
В особых фаворитах в 2022 году будут ходить гибискус с его нежной сладостью и золотая куркума. Время покажет уже скоро.
При этом для покупателей важно не только наполнение, но и упаковка. В 2021 году, по данным британского издания «Циркуляр» (Circular), 74 % покупателей стали намеренно выбирать продукты в упаковке, которая либо эко-френдли, либо доступна для переработки. И покупатели готовы платить чуть больше.
Как у нас
Сотрудники наших супермаркетов поддерживают заботу об экологии не на словах. Все, кто следит за развитием сети, в курсе, что вот уже несколько лет у магазинов установлены экобоксы, мы сокращаем число пластиковых пакетов, применили систему электронных чеков. А из недавних обновлений в нашей работе — установка рефил-станций «БиоМио» в трех (пока) супермаркетах «Табрис». Теперь натуральные чистящие средства бренда «БиоМио» покупатели сети могут разливать в собственную тару или в купленную тут же упаковку из переработанного пластика. Меньше пластика — забота о природе плюс экономия.
Что ждет в 2022 году
В редуктарианство добавится более осознанный выбор самих поставщиков продуктов. Например, тех, кто предлагает мясо животных и яйца птиц только свободного выпаса — и никаких антибиотиков.
Что касается производителей и ретейлеров, то, помимо забот о перерабатываемой упаковке и отказа от пластика, будут набирать обороты вертикальное и микрофермерство: выращивание овощей, фруктов и зелени в закрытых помещениях, а также на балконах и подоконниках — приятный и полезный способ озеленения городского пространства в действии.
Семена, орехи и злаки
Что наметилось в 2021 году
В уходящем году наметилась тенденция искать более вкусные и разнообразные альтернативы белкам животного происхождения. Например, практически все ели нут. Кроме шуток: высокобелковый, богатый на клетчатку нут приобрел внезапную народную любовь. Дело больше не ограничивалось обычными хумусом и фалафелем — из нута стали готовить тофу, пасту и даже хлопья на завтрак.
А что касается давнего заменителя животного молока — его соевого эквивалента, то он стал уступать по популярности миндальному, кокосовому, кедровому и прочим ореховым вариантам. При этом, по данным сайта «Веган Ревью» (theveganreview.com), растительное молоко в целом в мире пили на 16 % чаще.
Как у нас
Соевое молоко действительно становится менее популярным, и ему на смену приходят другие виды.
А нут пока держит позиции и предстает перед потребителями в новом виде: уже не просто гороховые бобы, а, например, готовые блюда — с индейкой, томатом и шпинатом, как у марки «Увелка». Нут у нас представлен в виде нутовой муки, как у «Молино Филиппини», или макарон фузилли в линейке «Фит н Фри» от бренда «АЛБ». Ну и конечно, в виде хумуса, вкусы которого стали интереснее и богаче, — обратите внимание, к примеру, на «Меззет».
Что ждет в 2022 году
Соевое молоко продолжит терять популярность, зато вырастет любовь к миндальному. И зажжется новая звезда — ячменное молоко, которое уже появилось у многих брендов.
Подсолнечник будет новой любовью рынков снеков, десертов и даже сыров. Он особенно приглянется страдающим от аллергии на орехи и добавит в рацион растительных белков и ненасыщенных жиров.