Оливковое масло в цифрах, именах и вкусах: представляем краткий путеводитель по «жидкому золоту».
1. Откуда корни?
Несмотря на многолетние споры, исследователи не пришли к выводу о том, где впервые появились оливы. По одной версии, это произошло на землях современных Ирана и Сирии, по другой — на территории Кипра и Греции, а по третьей — в Северной Африке.
Производство оливкового масла. Из книги «Вселенная и человечество» (1910) (12+)>
В VIII веке до нашей эры карфагенские торговцы завезли оливковое дерево на берега Испании, а на территории современной Франции эта культура появилась примерно в VI веке до нашей эры благодаря греческим колонистам. Римской империи удалось вывести производство оливкового масла на новый уровень и превратить продукт в своеобразную валюту, которой оплачивали товары и услуги. А потомки жителей Римской империи распространили оливковые масла и деревья по всему миру и завезли за океан — в Америку.
В конце XVII века французский врач Пьер-Жозеф Аморе собрал все данные об истории дерева оливы и способах получения масла и объединил их в книгу Traité de l’olivier («Трактат об оливковом дереве») (6+)
2. На вкус и цвет
В мире насчитывают несколько сотен сортов оливок, названия им обычно дают по региону произрастания. По цвету их условно делят на зеленые и черные — в зависимости от стадии созревания. По назначению различают столовые, масличные и комбинированные сорта. Размер оценивают по количеству ягод в одном килограмме: например, оливок Atlas («Атлас») будет от 71 до 90 штук, а Bullets B («Буллетс Б») — от 381 до 420 штук.
Урожай на оливковых плантациях начинают собирать в сентябре-октябре, когда плоды достигают необходимых размеров, и заканчивают в январе — к этому моменту оливки уже слегка увядают и высыхают. Первыми собирают зеленые оливки: в них содержится меньше масел, зато плоды обладают прекрасными плотностью и потенциалом хранения. Затем приходит время черных: их вкус наиболее насыщенный, текстура мясистая и маслянистая. Хранить их сложнее всего. Есть еще разновидности черных оливок: они бывают красного, красно-коричневого или фиолетового цвета и в зависимости от оттенка могут быть тверже либо мягче черных.
Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, антиоксидантами, витаминами и биологически активными веществами — его польза для организма человека известна на протяжении нескольких тысячелетий.
3. Большие сборы
К выбору момента сбора оливок для производства масла каждый уважающий себя мастер подходит с особым трепетом. Если плоды немного переспеют, они будут сильно кислить, а в недоспевших еще не так много масла. Как правило, идеальное время наступает к середине сезона (примерно в конце ноября), когда на деревьях есть и незрелые, и полуспелые, и полностью спелые плоды.
Оливки перед транспортировкой.
Один из самых важных процессов в производстве масла — транспортировка собранного урожая от плантации до цеха. Оливки нужно доставить до места переработки и пустить под пресс в течение суток. Промышленный сбор сильно повреждает ягоды, но это исправляют глубокой очисткой и рафинацией. Так получают продукт среднего качества.
Высшей категории масла — «экстра вирджин» (E. V.) — можно добиться только путем ручного сбора плодов. Небольшие кооперативы бережно собирают урожай сетью с мелким плетением: ее расстилают под деревьями и специальными инструментами стряхивают оливки вниз.
4. Под прессингом
После сбора оливки вымачивают в специальном рассоле, чтобы снизить горечь. По истечении некоторого времени их давят, перемешивают и только потом из этой массы выжимают масло. Раньше отжим делали различными прессами, сейчас почти всегда пользуются центрифугами.
Экстракция масла на современной ферме.
Также при переработке важна температура. Слово cold на этикетке означает, что сырье нагревали не выше 27 °C, а значит, исключили воздействие на вкус и аромат.
5. Уровень масла
Международный совет по оливкам (IOC) контролирует почти 94 % производства оливкового масла и занимается всеми вопросами в этой сфере. Организация разработала стандарты качества, согласно которым производители обязаны указывать на этикетках следующие значения:
Олеиновая кислота делает оливковое масло диетическим продуктом.
Кислотность — один из важнейших показателей высокого качества оливкового масла, который говорит о том, насколько бережно, быстро и правильно переработали собранные плоды. Уровень кислотности определяется процентным соотношением олеиновой кислоты, которая содержится в 100 граммах продукта. Чем ниже этот показатель (от 0,8 % и ниже), тем мягче вкус у масла и тем легче оно усваивается. Относительно высокий уровень кислотности (около 2 %) позволяет использовать масло для жарки.
Extra (Fine) virgin olive oil (экстра (файн) вирджин олив ойл) — натуральное масло высшей категории. Кислотность — не более 0,8 %. Примечательно тем, что почти не горчит. Идеально для салатов, брускетт, соусов.
(Semi-fine) Virgin olive oil [(семи-файн) вирджин олив ойл] — натуральное масло с хорошим вкусом. Кислотность — не более 2 %. Зачастую используется для жарки.
Pure olive oil (пьюр олив ойл) — смесь очищенного и натурального масел. Кислотность — не более 1,5 %. Из особенностей — не имеет сильного запаха. Подходит для приготовления горячих блюд.
Olive pomace oil (олив помас ойл) — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Обычно применяется для выпечки.
Lampante olive oil (лампанте олив ойл) — масло для промышленных нужд, не используется в пищу.
121 разновидность оливкового масла (на момент подготовки материала) представлена в супермаркетах «Табрис».
6. Сорта оливкового масла
Virgin (вирджин) — масло получено с помощью только физических методов.
Refined (рефайнд) — очищено посредством физико-химических процессов.
Pomace (помас) — добыто из жмыха с помощью химических растворителей (гексана) и высокой температуры.
Также на этикетке могут встречаться различные метки для обозначения настоящего, не поддельного продукта:
Маркировка DOP (итал. Denominazione di Origine Protetta) или PDO (англ. Protected Designation of Origin) говорит о том, что масло имеет защищенное наименование места происхождения, то есть весь цикл производства гарантированно проходит в одном регионе и под максимально строгим контролем.
Маркировка IGP (итал. Indicazione Geografica Protetta) также служит указанием на защищенное название географической местности изготовления, но при этом допускается, что какой-нибудь из этапов производства может быть организован в другом регионе.
Маркировка BIO (итал. Biologico) означает выращивание урожая без химических или синтетических веществ и ручной сбор.
Оливковое масло рекомендуют хранить не дольше 18 месяцев в сухом, прохладном и темном месте. Держать емкость с маслом следует закрытой, потому что при контакте с воздухом оно окисляется. При охлаждении может выпасть осадок, не влияющий на качество и вкус.
7. Заметки дегустатора
Качество оливкового масла определяют способом, похожим на дегустацию вина. Важны 3 критерия: цвет, аромат и вкус.
Бокалы для дегустации оливкового масла.
Цвет. Чем моложе масло, тем более зеленоватый у него оттенок. Со временем цвет переходит в желтый, а ускоряет этот процесс попадание солнечного света.
Аромат. У качественного масла он яркий и с различными нотами. В зависимости от сорта будут проявляться фрукты, мед, артишоки, зеленые томаты и свежескошенная трава.
Вкус. «Фруктовый», «насыщенный», «горьковатый» — именно такие эпитеты должны приходить на ум во время дегустации хорошего оливкового масла. На независимых слепых дегустациях масло наливают в темный бокал (чтобы не видеть цвет) и, делая из него небольшой глоток, пропускают сквозь зубы воздух — для окисления. После этого распределяют масло по языку и деснам, описывая вкусовые качества. Масло категории «экстра вирджин» может вызвать легкое першение в горле.
Как выбрать хорошее оливковое масло:
Обратить внимание на маркировку: самое высокое качество отмечено знаком Extra Virgin.
При выборе упаковки отдать предпочтение бутылкам из темного стекла или жестяным банкам.
Изучить этикетку, чтобы найти указание кислотности и аббревиатуру DOP (PDO) или IGP, гарантирующую чистоту и качество масла.
Посмотреть на дату розлива: более молодое масло вкуснее и полезнее.
Франция
Во Франции с классификацией сортов все строго. Несмотря на то что практически в любой деревне Прованса и Лазурного Берега можно увидеть оливковые деревья, каждый департамент специализируется на своих, закрепленных за ним видах. Популярные прованские сорта — это «гроссане» (масло получается с тонкими ароматами цитрусов, сладких фруктов), «пиколин» (часто встречается в известных алкогольных коктейлях), «салоненк» (нежный вкус и яркая сладость с нотками фенхеля).
Французские оливки получили статус элитного продукта еще и «благодаря» пожару, после которого сохранилась всего треть саженцев — около 3,5 миллиона штук.
Италия
В Италии вкус оливкового масла меняется от севера к югу: в более прохладном климате выращивают мягкие на вкус сорта, хорошо сочетающиеся с рыбой или морепродуктами. В центральной части страны масло чаще всего получается с травянистыми и пряными нотами — оно идеально подходит для заправки салата или добавления в знаменитую итальянскую пасту. А южные плантации дают миру продукт с интенсивным травянистым вкусом, сладким и горьким послевкусиями и насыщенным золотым оттенком — отличный аккомпанемент мясных блюд. Особая гордость и любовь итальянцев — сорта «коронейка» и «таджаска».
На маленьких заводах в Италии качество масла первыми оценивают специалисты из Национальной организации дегустаторов оливкового масла.
Франция
Масло Жюль Броченин оливковое, E. V., гурме
Масло Турри оливковое, E. V., классико, 0,35 %
Масло Кадельмонте оливковое, помас
Италия
Масло Тэррэ Франческане оливковое, E. V., из первых плодов, 0,5 %
Масло Вилла Винчи оливковое, DOP, E. V., 0,3 %
Масло Куфрол оливковое, E. V., для красивых людей, 0,3 %
Масло Градасси оливковое, E. V., 0,2 %
Масло Марчези оливковое, E. V., спрей, 0,3 %
Испания
Один из лидеров по выращиванию оливок и производству масла — Испания, с ее почти 45 % мирового импорта. Как правило, испанское оливковое масло отличается «гладким» вкусом с оттенками орехов и сладкими нотами фруктов и дыни. Его производят из сортов «арбекина» и «охибланка». «Арбекину» начинали выращивать в Каталонии, но со временем сорт распространился по всей стране. Его главные черты в масле — текучесть, сладость, ароматы яблока, банана и миндаля. Он практически никогда не дает горечи или пряности. Чего не скажешь про «охибланку»: этому сорту присущи небольшая горчинка, характерный вкус и аромат свежескошенной травы с артишоками. Подойдет любителям пикантных вкусов, поскольку вызывает легкое пощипывание во рту.
Вопрос культивации оливок настолько важен для Испании, что в 1959 году в Мадриде создали International Olive Council (Международный совет по оливкам) — межправительственную организацию, которая занимается его решением.
Греция
Греческие оливковые масла разнообразны на вкус: в них угадываются травы, фрукты, а иногда даже перечные ноты. В числе популярных сортов — «халкидики», полюбившийся гурманам за нежную, сочную мякоть, «агринио» — те самые черные оливки позднего сбора с насыщенным маслянистым вкусом, «каламата», обладающий выраженными пряностью и горчинкой, и «коронейка», из которого чаще всего делают масло с ярким вкусом яблок и трав. Правда, в засушливых районах Греции масло из последнего сорта будет горьковатым, а в южных Ситии и Ханье — сладким.
Туры по оливковым плантациям входят в тройку самых популярных направлений в Греции на сегодняшний день.
