Дмитрий Юр
технолог хлебного направления сети «Табрис»
Разбираем со специалистом сети «Табрис» популярные стереотипы о главной выпечке.
1 • Хлеб — это просто: мука, вода и жар. Но не все так просто.
Приходилось ли вам замечать, что при кажущейся простоте рецепта не все могут делать выпечку дома? Да и у разных мастеров хлеб выходит непохожий. Секрет тут в том, что в хлебе все имеет значение: и вид муки, и температура воды, и скорость вымешивания, и время отдыха хлеба, и градус выпечки. Разные виды муки обладают разной гигроскопичностью (способностью впитывать влагу), неодинаково ведут себя при взаимодействии с другими компонентами теста и требуют различных температур и сроков выпечки. Вот, к примеру, несколько цифр. В зависимости от вида изделия и массы тестовой заготовки ржано-пшеничный хлеб обычно выпекают от 35 до 50 минут при 190–210 °C, пшеничный — 12–35 минут при 210–230 °C, а сдобу, где много масла и сахара, — 10–18 минут при 190–250 °C. Представьте, сколько нюансов в замесе!
2 • Горячий хлеб опасен. И вот почему.
Будем откровенны: если в руки попадается хлеб прямо из печи, устоять перед желанием укусить его практически невозможно! Такой дразнящий аромат, умопомрачительный хруст корочки! Вот тут таится главная опасность: можно элементарно обжечься. Так что стоит собрать волю в кулак и не поддаваться искушению. Пусть вас утешает тот факт, что в горячем хлебе все еще идут процессы формирования мякиша. Особенно это показательно для ржаных видов, которым для готовности требуется настояться еще 6–8 часов после выпекания. Несозревший хлеб может вызвать повышение кислотности и дискомфорт в желудке — неприятная плата за минутное удовольствие. И все же, если очень хочется, отведать горячий хлеб можно: при аккуратном обращении пара кусочков точно не повредит.
Хлеб собственного производства в ассортименте сети «Табрис» на момент подготовки материала
3 • Хлеб содержит глютен. Но не всегда.
В большинстве видов муки есть высокомолекулярный белок, который известен под названием «глютен». Благодаря ему тесто становится эластичным, а готовая выпечка — пышной и упругой. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах. Но «большинство» — не значит «все». Ведь кукуруза, гречиха, рис и ряд других культур — совсем без глютена, хлеб из этих видов муки можно есть тем, кто страдает его непереносимостью — целиакией. Присмотритесь: в сети «Табрис» мы обязательно маркируем продукты без глютена.
4 • Определить свежесть хлеба можно не только нажатием. А еще вот так.
У всякого продукта есть несколько критериев, по которым можно определить его свежесть. Конечно, взяв в руки булку, проще понять, когда ее выпекли. Но это можно сделать и не притрагиваясь. Присмотритесь внимательно к корочке: тусклая, блеклая и покрошившаяся, почти без запаха, она сполна выдаст тот факт, что хлеб уже полежал немало. Свежий хлеб вы узнаете по яркому аромату, глянцевой и прочной корочке.
В ассортименте сети есть уникальные виды пастеризованного хлеба — «Глютен фри» и «Геркулес»: оба вида без глютена, а второй еще и без лактозы. Благодаря пастеризации срок хранения такого хлеба — до 10 дней, удобно брать в дорогу.
Вооружившись теоретическими знаниями, проще переходить к практике. Дмитрий Юр поделился рецептом хлеба, который можно приготовить дома.
5 • Хрустящая корочка на хлебе не всегда его плюс. И вот примеры.
Французский багет, чиабатта, домашний хлеб — корочка этих видов выпечки должна призывно хрустеть. Но вот, скажем, для сдобной булочки такой признак вообще неуместен.
6 • Черный и белый хлеб не одинаково полезны. Рассказываем подробности.
В черном (ржаном) хлебе содержится множество незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов. С ним в организм поступают витамин Е, железо, кальций и калий. А еще лизин — алифатическая кислота. Она не вырабатывается в организме, но крайне важна для правильного формирования костей и мышц, оптимальной работы обмена веществ.
Белый (пшеничный) хлеб насыщает организм углеводами и белками: он быстро утоляет голод и дает ощущение сытости на продолжительный период. В нем содержатся тиамин, который требуется для нормализации работы нервной системы, и рибофлавин, помогающий коже сохранять эластичность. Так что, если нет каких-то предписанных состоянием здоровья ограничений, выбирать между черным и белым хлебом — занятие неблагодарное. Наслаждайтесь разнообразием.
7 • Разные виды хлеба не стоит хранить вместе. И дело не только в сроках.
Как и при выпечке, при хранении у разных видов хлеба есть свои особенности. Ржано-пшеничные хлебы без упаковки имеют срок годности 36 часов, пшеничные — всего 24 часа. В упаковке по ГОСТу хлеб любого сорта и весом более 200 г хранится 72 часа, менее 200 г — 48 часов. Срок хранения начинается с момента выхода из печи.
Если использовать дедовский способ и положить хлеб в холодильник, то там он сможет продержаться пригодным для пищи до недели. Плесени не будет, но черстветь он не перестанет. Если решитесь на такой способ хранения, то не забудьте прямо перед подачей разогреть хлеб в микроволновке: это поможет вернуть мягкость и освежить аромат, пусть и ненадолго.
Но где бы то ни было — в холодильнике или в хлебнице — хранить разные виды хлеба надо по отдельности. И не только потому, что они черствеют за разные промежутки времени. У ржаных и ржано-пшеничных видов хлеба повышенная, по сравнению с пшеничными видами, влажность. Если их держать вместе, то пшеничный хлеб не только отсыреет, но еще и впитает несвойственный ему запах. Так что разделяйте, чтобы наслаждаться хлебом дольше.
