Татьяна Чекарова, технолог отдела хлебопечения сети супермаркетов «Табрис»
Вопреки названию «ленивые» стадии выпечки хлеба — закваска и «отлежка» — это время активной работы. Краткий мастер-класс от Татьяны Чекаровой раскроет детали процесса на примере бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба по ее авторской рецептуре.
Этап 1. Закваска
Cамые распространенные сорта хлеба выпекаются на основе дрожжей: они дают пышную текстуру хлебу. Исключив их, вы рискуете получить вместо высокого каравая плоскую лепешку. Если же лепешки в планы не входят, необходимы привычные сухие дрожжи или их старинный эквивалент — живая закваска. Закваску делают по-разному. В нашем случае на основе солода, пшеничной муки, воды и сахара. Солод получают из пророщенной ржи. Благодаря проращиванию, в зернах запускается механизм развития, в получаемом из них солоде много «силы». В закваске солод передает энергию муке, начиная реакцию брожения. Вода и сахар в этом случае создают идеальную среду. При этом кислород, имеющийся в продуктах, перерабатывается, а вместо него появляется органическая кислота и газ с характерным кисловатым ароматом. Чтобы реакция проходила нормально, температура окружающей среды не должна превышать 25–26 °С, а самой массы — 30 °С. При этих показаниях термометра закваска будет готова через 2–3 дня. Если закваска не достоит, будет слаба и не даст достаточно «сил» хлебу, перестоит — все растеряет, и хлеб не удастся. А потому главная задача — поймать момент, когда брожение достигло кульминации. Определить готовность на глаз можно достаточно легко: газ заполняет пузырьками всю массу, выросшую в объемах почти в 1,5 раза.
На заметку: строго соблюдайте температурный режим
Слишком низкая температура окружающей среды сильно замедлит реакцию брожения или вовсе ее остановит. Температура даже на 2 градуса выше нормы грозит тем, что в закваске погибнет живая культура, отвечающая за подъем, структуру теста и, соответственно, за качество хлеба. Тонкость момента в том, что при реакции выделяется собственное тепло, а потому есть риск, что в самой закваске температура перешагнет допустимый порог в 30 °С.
Примечание
Хранить готовую закваску в «спящем состоянии» можно в холодильнике 7 дней при 14 °С. После этого срока необходимо ее «подкормить»: добавить свежую порцию солода, муки, сахара и воды, чтобы вновь запустить процесс брожения.
С каждой подкормкой закваска набирает «силу»: хлеб на ней получается более качественным.
Этап 2. Замес
К каждой муке необходим особый подход, и в технологии замеса нужно это учитывать. В работе с ржаной мукой главное — напитать ее влагой, чтобы молекулы воды разрушили структуру муки и сформировали новую систему молекулярных связей. В пшеничной муке ключевой фактор — клейковина. Для ее правильного формирования требуется обогащение муки кислородом. Он позволит избавиться клеткам от молекул воды, имеющихся в структуре пшеничной муке, и передать их ржаной. Потому замес должен состоять из двух стадий. На первой стадии закваску и ингредиенты для теста замешивают на минимальной скорости, чтобы тщательно соединить все продукты. При этом начинает «работать» ржаная мука. Вторая проходит на повышенной скорости, чтобы тесто взбилось, а пшеничная мука обогатилась кислородом и началось формирование клейковины.
На заметку: не старайтесь замешать все на максимальной скорости
Пренебрежение к технологии и замес на быстрых скоростях может привести к тому, что ржаная мука попросту не напитается необходимым количеством влаги, не изменит свою структуру и не начнет работать в дуэте с пшеничной должным образом.
Примечание
Вымешивать тесто можно миксером. Но лучше вручную. Тактильные ощущения позволяют определить готовность теста без дополнительных приспособлений. При замесе ржано-пшеничное тесто из жидкого состояния переходит в более плотное без добавления дополнительной порции муки. Как только оно практически перестает прилипать к рукам, можно отставить его на «отлежку».
При больших объемах теста и интенсивности замеса температура теста может увеличиться на 10 °С.
Этап 3. Отлежка и расстойка
Как только выключается миксер, начинается работа самого теста. Молекулы всех смешанных продуктов образуют новые связи. При этом образуются органические кислоты, отвечающие за органолептические качества хлеба, и вырабатывается диоксид углерода, который в условиях жаркой печки переходит в газообразное состояние, улетучивается, оставляя в тесте полости — поры, придающие готовому продукту характерную упругость и красивую структуру. Ржано-пшеничный хлеб должен иметь большую пористость и особую выраженную кислотность. Здесь тоже важны факторы времени и температуры. Пшеничная требует отлежки при 24 °С, ржаная — на 3 градуса выше. В итоге 26 °С удовлетворят капризам ржано-пшеничного тандема. Но времени на процесс потребуется не менее 1–1,5 часов.
Финальный штрих всей процедуры до того, как хлеб отправится в печь,— расстойка. Она начинается тогда, когда тесто помещено в формы для выпечки. Их держат в условиях повышенной влажности и температуры, которые стимулируют активное брожение и способствуют тому, что тесто набирает максимальную силу. В домашних условиях формы на расстойку можно поместить в самый теплый угол комнаты. Когда в форме оно поднимется на 45–50 %, процесс работы теста завершен: пора отправлять в печь.
На заметку: дайте хлебу отлежаться вволю
Нарушение сроков грозит тем, что хлеб не будет иметь должного объема и аромата. Вкус же продукта может оказаться и вовсе непредсказуемым. В этот период должна быть сформирована оптимальная кислотность продукта. Кстати, пшеничное тесто более кислое, чем приготовленный из него хлеб. В случае с ржаной мукой все наоборот: кислотность с термической обработкой только увеличивается.
Примечание
В отличие от классического дрожжевого хлеба, имеющаяся в ржано-пшеничном хлебе солодовая закваска придает продукту сладковатый вкус, который получается за счет наличия живых культур.
С увеличением сорта муки кислотность хлеба снижается. А увеличение в составе доли пшеничной муки приведет к тому, что хлеб будет более пористым. В среднем же принято, что нормой для ржано-пшеничных сортов хлеба считается кислотность в 7–11 градусов, а пористость — 46–60 %.
Бездрожжевой ржано-пшеничный хлеб печется в формах: достаточно большое количество влаги не позволяет ему держать необходимую структуру, и потому стоит выложить массу на противень, как она растечется, превратившись при выпечке в лепешку.
Ингредиенты
Мука пшеничная, 1 сорт 5 ст. л.
Солод 2 стак.
Сахар 3 ст. л.
Вода 3 стак.
Для теста:
Мука ржаная 3½ стак.
Мука пшеничная 4 ст. л.
Закваска 5 ст. л.
Вода 1⅓ стак.
Соль ½ ч.л.
Сахар 1 ст. л.
Масло растительное 3 ст. л.
Приготовление
Муку, солод, сахар и теплую воду замешать в миске. Накрыть крышкой или плотным полотенцем и оставить бродить при комнатной температуре.
Готовую закваску смешать с ржаной и пшеничной мукой, добавить соль, сахар, растительное масло и воду. Вымешивать до тех пор, пока масса не станет легко отходить от рук. Отставить на 1–1,5 часа на отлежку.
Отдохнувшее тесто разделить руками на 2 части. Сформировать из каждой шарик и поместить швом вниз в продолговатую форму с высокими краями. Оставить в теплом месте с высокой влажностью на 1–2 часа на расстойку, пока тесто не поднимется на 50 % от своей начальной высоты.
Чтобы тесто не прилипало к рукам при разделке, можно смочить их, смазать маслом или присыпать мукой.
Выпекать в течение 35–37 минут при температуре 210–220 °С.
