Юго-Восточный экспресс



Гастрономическое путешествие по теплым странам Азии.

Насытившись за лето классическими вкусами продуктов, осенью уже можно вспомнить о пряностях и специях. Мы отправились за идеями туда, где они являются частью большой культуры. 7 ярких представителей кухонь Таиланда, Вьетнама, Кореи, Японии, Китая и Индии с альтернативными вариантами подачи и подсказками в виде ингредиентов из сети «Табрис» представлены ниже.

Том ям

В конце XIX века блюдо включили в меню королевской кухни.

Классика азиатской кухни и популярный во всем мире суп — это воплощение истории и культуры разных стран. Его первый рецепт придумали в Бирме в ХVI веке, затем, спустя 4 столетия, в 1960-е годы видоизменили в Лаосе, и только после этого том ям появился в Таиланде и Вьетнаме (80-е годы XX века).

Классическая подача том яма в Таиланде происходит в специальной чаше, напоминающей наш самовар, но более плоской формы. В ее центре находится открытая труба с тлеющими углями, по бокам есть ручки и поддувало.

Состав блюда менялся по мере ввоза новых продуктов на территорию Евразии: так, постепенно добавились томаты и перец чили из Америки. И уже в таком виде относительно недавно суп начали готовить в Малайзии, Сингапуре и Индонезии.

«Тайский Шекспир» — поэт Сунтон Пу — в начале XIX века в своих «Наставлениях для женщин» указал обязательным навыком хорошей домохозяйки приготовление том яма.

Идеи

Тайцы готовят суп из всего, что есть в домашних запасах, — рыбы, морепродуктов или курицы, иногда даже в смешанном варианте. Сделайте пескетарианский вариант — с грибами и устричным соусом (он хорошо заменит рыбную основу).

Соус Де Сиам
устричный, тайский

Устричный соус — незаменимый ингредиент для любителей кулинарных экспериментов. С ним можно готовить блюда из грибов, овощей, морепродуктов и мяса. А еще на его основе получаются отличные маринады и заправки для салатов благодаря вязкой консистенции и неповторимому вкусу умами.

Спринг роллы

Варианты спринг роллов встречаются в кулинарии 5 стран: Японии, Вьетнама, Китая, Таиланда и Ливана. Основное отличие между ними — в составе начинок.

Гастрономических родственников вьетнамских нэм и русских фаршированных блинов придумали в Китае знатоки натурфилософии. Блюдо предназначалось для восполнения потраченных за зиму сил организма, поэтому его готовили строго из пяти ингредиентов, каждый из которых отвечал за одну из пяти энергий и отличался отдельной вкусовой характеристикой (сладкой, кислой, соленой, острой и горькой).

Блюдо готовят на китайский Новый год как символ встречи весны, отсюда в других странах у него появилось англоязычное название — «весенние роллы» (spring rolls).

Идеи

Предлагаем взять для начинки сочетание осенних продуктов. Для спринг роллов существует множество сложных по составу соусов, но почему бы не попробовать традиционный русский мед? Он хорошо подойдет к десертным вариантам с фруктами и к тем, в составе которых будут копченое мясо или маринованные, немного острые овощи.

Бумага Арой-Д рисовая

Основная ценность рисовой бумаги — в отсутствии глютена и чистом составе: в ней используются только вода, соль и рисовая мука, признанная одной из самых полезных мировыми нутрициологами.

В Центральной и Южной Америке аналоги азиатского блюда, наоборот, могут быть схожи по содержимому, но рисовую бумагу здесь заменяют пшеничной и кукурузной тортильей, а на Ближнем Востоке — тонким лавашом.

Фунчоза

Фунчозу часто называют «стеклянной лапшой» (из-за ее прозрачности), а в японской кухне — «стеклянным дождем» («харусат»).

Звание родины азиатских спагетти никак не могут поделить между собой Китай, Корея, Япония и даже Индия. Наиболее распространенной версией, конечно, считается Поднебесная, но Индия, к примеру, подарила миру бобы мунг (или маш), из которых делают продукт. История фунчозы предположительно насчитывает около 3  000 лет, однако популярность в мире она начала завоевывать в XXI веке, обрастая новыми идеями приготовления.

В составе фунчозы ценится отсутствие кукурузного или картофельного крахмала, которыми часто заменяют бобовый.

Идея

Добавьте фунчозу в классический куриный суп-лапшу — структура станет нежнее и пользы прибавится. Только не забудьте разделить птицу на мелкие волокна, чтобы она не была слишком грубой на фоне деликатного продукта. А если пойти дальше, то можно поэкспериментировать и с бульоном, наполнив его традиционными азиатскими приправами — сушеным имбирем и соевым соусом.

Лапша Маюми фунчоза, бобовая

Из-за высокого содержания углеводов фунчозу включали в обязательный рацион ниндзя — для быстрого восстановления энергии.

В вареном виде она становится в 4 раза менее калорийной, чем в сухом.

Онигири

Слово «нигири» в названии происходит от японского глагола «нигиру» и означает «вылепливать рис». Существует второе название блюда — «омусуби».

Их предком называют блюдо тондзики, которое появилось в эпоху Хэйан (794–1185 гг.). Оно было несколько крупнее, чем его последователь. Предприимчивые японцы заворачивали в соленый, слегка разваренный рис начинку, чтобы та дольше оставалась свежей, — чаще всего это были лосось, соленая слива, икра минтая или хлопья бонито. Затем скатывали все в небольшие шарики с начинкой или лепили треугольники с прослойкой — по типу современных сэндвичей. В таком виде еду было удобно брать с собой и фермерам, и воинам, и путешественникам.

В ХХ веке рисовые треугольники и шарики с наполнением получили статус японского фастфуда.

Идея

Даже в Японии часто экспериментируют с тем, во что заворачивать рис. Кроме классических нори, это могут быть лента ламинарии, листовые овощи и даже тонкие слои мяса. Мы предлагаем приготовить жареный или запеченный вариант онигири в темпуре и подавать с экзотическим соусом.

Соус Аям слегка острый, чили

Пасту самбал готовят традиционным и самым правильным среди кулинаров способом — используя пестик и ступку. Такая паста пригодна и для термической обработки, и в роли ингредиента в составе холодных соусов.

Онигири отличаются от суши процессом приготовления: в суши зерна лучше отделяются за счет применения уксуса, а в онигири структура более плотная. Поэтому их можно сделать без применения бамбукового коврика и ножа.

Утка по-пекински

60 часов занимает маринование утки по-пекински по классическому рецепту.

Блюдо, изначально предназначавшееся для королевских особ, а именно для императора Китая Жэнь-цзуна, впервые упоминается в 1330 году. Его врач Ху Сфхуэй считал особо полезной откормленную, «набитую» жиром птицу, пропитанную медом и приготовленную на вишневых опилках. Кожица должна была прожариться до такого состояния, чтобы начать самостоятельно отделяться от тушки.

Во время приготовления жир растапливался и тушка ужаривалась до 1 цзиня, поэтому в зал всегда выходил повар, чтобы показать, что он никого не обманывает и уменьшение размеров птицы — естественный процесс.

Примечательно, что в те времена аристократы ели именно кожу (повар снимал ее лично на глазах у присутствующих за столом), а само мясо отправляли в утиль.

Соус Перл Ривер Бридж Хойсин
соевый

Это тот самый соус, которым можно значительно упростить процесс приготовления утки по-пекински. Удобство его в том, что он уже содержит все необходимые ингредиенты и для получения идеального вкуса вам нужно просто замариновать в нем птицу. И если под рукой не окажется утки, можно использовать курицу или индейку.

Для блюда птиц откармливали в течение 65 дней, пока они не достигали веса 6 цзиней (3 кг).

Кимчи

Кимчи занесено в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.

Ферментированные овощи придумали в Корее задолго до наступления нашей эры, и с тех пор это блюдо стало одной из визитных карточек страны. Китайский автор Соу Чен в своем труде «Династия Когуре из династии Вей в истории трех государств» упоминал, что народ Кореи «хорошо умеет готовить ферментированные продукты, в том числе сбраживать алкогольные напитки, готовить соусы, солить рыбу». В разные эпохи менялись ингредиенты блюда — от листьев горчицы до редьки, но принцип приготовления сохранялся прежним. С 1900 года основной в составе стала капуста: она пришла на смену баклажанам и огурцам.

Для первого космонавта из Сеула разработали космический формат кимчи.

Идея

Раз уж основным ингредиентом блюда признали капусту, можно поэкспериментировать с ее сортами и замариновать отдельно пекинскую, цветную, брокколи, а затем подать как микс из благородных солений. Получится экзотическая альтернатива квашеному аналогу, дополненная сладким фруктовым соусом.

Соус Мае Плой манго, тайский

Его кисло-сладкий вкус хорошо подчеркнет овощи, а жидкая структура упрощает использование: его можно брать в качестве основы для маринада или заправки к салатам.

Секрет приготовления и пользы блюда — в ферментации состава: все продукты помещают в глиняный горшок, придавливают тяжелыми камнями и помещают под землю. Так происходят естественное брожение и появление лактобактерий.

Масала

С 1900 года Индия значительно потеснила Китай в сегменте поставок чая в Британию, получив около 40% рынка.

Хотя в наши дни напиток и ассоциируется с черным чаем, приправленным специями и дополненным молоком, изначально его состав был другим. Поскольку происхождением чая масала мы обязаны Индии, а в этой стране до ХIX века было не принято заваривать чайные листья, масала состоял из горячего молока и различных обжаренных пряностей. А после того как в ХХ веке высокая стоимость чая снизилась с появлением механических способов обработки листьев, их стали активно использовать и в приготовлении масала.

Молочный чай на британский манер (некрепкий) выдавали за вредность работникам фабрик и тяжелых промышленных предприятий в Индии. А сдабривать его специями и жирным молоком решили продавцы-разносчики чая — чайваллы.

Идея

Приготовьте холодную версию чая масала: для этого нужно добавить лед фраппе в слегка охлажденный чай и затем влить молоко со специями. А еще можно заменить животное молоко растительным: хорошим сочетанием с пряностями будет миндальное или кокосовое.

Специи Котани гарам масала

В составе этого микса уже есть все необходимое для приготовления популярного напитка, а еще здесь присутствует соль, поэтому можно поиграть на контрасте с медом или вареньем из ореха.

Наиболее популярные ингредиенты для современного чая масала — это корица, бадьян, анис, гвоздика, кардамон, мускатный орех, черный перец, мед или сахар.