Считается, что кофе в России появился в середине XVII века. В 1665 году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое… изрядное лекарство против надмений, насморков и главоболений…» Неизвестно, помог ли рецепт лекаря царю от насморка, но всем прочим главоболений он добавил: правильно выбрать и приготовить кофе не такое простое дело. А когда в 1770‑х годах в Англии Джон Дринг создал прообраз растворимого напитка — кофейную смесь, — все стало еще сложнее. И мир разделился на любителей кофе зернового и растворимого. Разбираемся в подробностях.
Кофе зерновой
Зерна кофе — это косточки плода, называемого кофейной вишней. Их собирают двумя способами: срывая все плоды, листья и почки подряд (стрипинг) или осторожно выбирая с веток только самые зрелые (пикинг). Опытный сборщик может принести от 45 до 70 кг кофейных плодов в день, из которых производят всего 10–20 кг кофе.
Кофейная вишня в сорванном состоянии не дозревает, поэтому собирают только спелые плоды.
Далее красные плоды как можно быстрее высушивают — сухим способом (немытые сразу раскладывают на солнце) или мокрым (проходят через потоки воды, снимающие мякоть, а после досушиваются в специальном оборудовании). Затем наполовину готовые кофейные бобы очищают, полируют и сортируют.
Кофе «Икаф» в зернах, ризерва, 100% арабика
Кофе с приятной кислотностью, легкими оттенками горького шоколада и сухофруктов и цветочно-карамельным послевкусием.
Сырые зерна кофе — это зеленые семена, которые по запаху, вкусу и структуре больше напоминают горох. Их нужно «приготовить» — обжарить, чтобы максимально раскрыть возможности кофе. Условно есть 3 обжарки: светлая, средняя и темная. У кофе светлой обжарки высокая кислотность, но максимум аромата — травяные, фруктовые и цветочные тона. В зернах средней обжарки больше всего сладости: сахара успели карамелизироваться, но не успели сгореть. Аромат приобретает шоколадно-ореховые тона, карамельные и даже нотки обжаренного хлеба. А чем темнее обжарка, тем выше горечь, ниже кислотность, и запах смещается в смолистый, дымный спектр.
Кофейные зерна разной степени обжарки
Заваривание кофе — это экстракция, переход вкуса и аромата зерна в воду. Результат зависит от помола зерна и способа его приготовления. Бодрящий напиток могут готовить в турке, или, как ее правильнее называть, джезве, в гейзерной кофеварке, френч-прессе, аэропрессе, кемексе и пуровере, капельной кофеварке и кофемашине.
Кофе растворимый
Растворимый кофе получают из тех же зерен, что и натуральный, и первые этапы приготовления у них одинаковые. Сырые кофейные зерна обжаривают, дробят и варят, пока не получится густой, как нефть, концентрат, в котором дозы кофеина нечеловеческие. А вот далее его превращают из жидкого в сухой. И в способе этой трансформации — разница между кофе порошковым, гранулированным и сублимированным.
Порошковый кофе получают, распыляя густой концентрат в сильном потоке горячего воздуха: продукт дважды проходит через высокую температуру и сильно теряет в изначальном вкусе и аромате. Для гранулированного кофе этот же порошок смачивают и прессуют в гранулы. Для сублимированного кофе концентрат сначала замораживают, а затем из льдинок в вакууме удаляют воду, минуя жидкую фазу и не нагревая. Так напиток сохраняет больше качеств.
Кофе «Ипноси» молотый, маццо
Ароматный микс арабики и робусты со сбалансированной кислотностью — для подчеркнуто крепкого вкуса с кислинкой.
Для тех, кто любит два в одном, есть еще одна технология приготовления: молотый в растворимом. В каждую гранулу растворимого кофе добавляют мелко смолотый зерновой.
Секрет вкуса растворимого кофе — в температуре воды для заваривания. Она должна быть не выше 85–90 °C.
В чашке растворимого кофе, заваренного из 1 чайной ложки порошка, содержится 30–40 г кофеина, а в стандартной порции зернового американо — 80–95 г.
