Александр Селезнев: пирожных дел мастер



В перерыве между съемками и судейством на парижском конкурсе кондитер Александр Селезнев дал журналу «Табрис» эксклюзивное интервью, в котором поделился рецептами: жизненным и кулинарным.

Александр Селезнев — кондитер, шеф-повар, телеведущий, автор книг, блогер, путешественник, шеф-директор Кондитерского дома Александра Селезнева, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, лауреат Кубка мира по кулинарии в Люксембурге, золотой призер чемпионатов России по кондитерскому искусству, член правления Московской ассоциации кулинаров.

Десерты — это всегда праздник: их готовят и едят скорее по случаю, нежели каждый день. И тем не менее именно на них вы сделали ставку в своей карьере. Отчего так?

Я сладкоежка. Люблю конфеты, пирожные, торты. И с раннего детства начал пробовать готовить самостоятельно. Со временем это переросло в серьезное увлечение, затем — в профессию. Десерты только по праздникам — это вчерашний день, это неправильно. Баловать себя сладостями можно каждый день, но понемногу, чтобы не испортить фигуру.

И вам, как видно, удается ее не испортить.

Есть три кита: график питания, здоровые и полезные продукты и порционность. Я позволяю себе десерты, но только чуть-чуть, один кусочек в день. Стараюсь есть полезные нежирные продукты, побольше овощей. Обожаю салат из моцареллы и помидоров с соусом бальзамико.

Десерты только по праздникам — это вчерашний день, это неправильно.

Какие блюда, помимо кондитерских, вы любите готовить?

Часто готовлю по рецептам именно из французской кухни. Конечно, итальянская кухня также великолепна, тем и известна во всем мире. Самое главное, и там, и там используются полезные продукты, что важно для правильного питания. Очень люблю ризотто и готов поделиться с вами своим вариантом его рецепта.

Говоря о моде, Александр Селезнев судит о ней не понаслышке. Он и сам близок моде, но как кондитер. Его десерты, созданные для звезд российского шоу-бизнеса: Аллы Пугачевой, Стаса Костюшкина, Авраама Руссо, Николая Баскова, — стали предметом пристального внимания со стороны прессы и превратились в образец для подражания для тех, кто только осваивает основы кондитерского искусства. Еще один шаг к модному олимпу Александр совершил, разработав коллекцию «Царские торты» в поддержку показа дизайнера Юлии Далакян на шоу Food Fashion.

Вы приверженец французской гастрономической школы. Что она ныне собой представляет?

Так сложилось исторически, что она сильнейшая в десертах. Я стараюсь каждый год ездить на обучение в одну из французских школ. Появляются новые техники, направления. Она как живой организм: трансформируется и меняется под воздействием времени, современных технологических возможностей, вкусов.

Если судить по популярным кулинарным шоу, то в фаворе в России британские повара.

Мода — вообще странная вещь. Британской кухни как таковой в моем понимании не существует. Что вы можете назвать из национальной английской кухни? Одно дело Италия или Франция и другое — Британия, масштаб несравним.

Россия не так богата на национальные десерты. С чем это связано?

Не соглашусь. Я знаю очень много национальных русских десертов. Другое дело, что они сейчас не очень популярны, потому что в моде западные сладости. Уверен, через несколько лет мы вернемся «к корням».

Насколько вам близка молекулярная кухня?

Это не мое, хотя и имеет право на жизнь.

Многие профессионалы уверены, что высокая кухня — преимущественно мужская прерогатива. Так ли это?

Я вам больше скажу: французы считают, что поварами вообще могут быть только мужчины, и в хороших ресторанах вы никогда не увидите повара-женщину. Я смотрю на это проще: я знаю много прекрасных женщин, которых могу назвать профессионалами своего дела.

Кулинария способна доставить огромное удовольствие, если знать, что с чем сочетать, каким способом готовить и как подавать на стол.

Первая книга Александра Селезнева вышла в свет в 2006 году. На сегодняшний день Александр — автор более чем 40 книг по кулинарии и кондитерскому мастерству, суммарные продажи которых составляют более 1 млн экземпляров.

Как вы успеваете заниматься сразу столькими проектами?

Мой график расписан буквально по минутам, на несколько месяцев вперед. Вот ни минутки нет свободной! То съемки программы «1000 мелочей», то «Сладких историй», то интервью, то мастер-классы. А ведь есть еще кондитерский дом, где тоже требуется все контролировать. Но я очень рад тому, что сейчас так велик интерес к обучению кулинарии. Прекрасно, что люди хотят подходить к приготовлению еды со знанием всех нюансов. Ведь кулинария способна доставить огромное удовольствие, если знать, что с чем сочетать, каким способом готовить и как подавать на стол. Стараюсь все успеть.

Вы еще и автор популярных кулинарных книг…

Над книгами работает целая команда: это и фотограф, от которого зависит половина работы — визуальный ряд, и редактор, который записывает, что и как я готовлю, и различные помощники: для разных книг свои. Конечно, справиться со всем этим одному мне было бы очень непросто.

Вы себя считаете везучим человеком?

Я не полагаюсь на случай. Всего в жизни нужно добиваться кропотливым трудом. Без этого никуда. Чтобы стать тем, кем я являюсь сейчас, я работал не покладая рук много лет. И сейчас не сбавляю ритм. В нашем мире нельзя расслабляться: жизнь бежит вперед.