Александр Щикарев. О тенденциях в производстве сладостей


Александр Щикарев. О тенденциях в производстве сладостей
Александр Щикарев, мастер-кондитер, тренер национальной юношеской команды кондитеров на конкурсе «Ворлд Скиллс» (World Skills — международный некоммерческий союз, призванный повышать уровень мастерства в самых разных рабочих профессиях, включая кондитерскую. Основан в 1953 году).

Кондитерское искусство — история с продолжением: известные и любимые с детства продукты продолжают изменяться на наших глазах. И шоколад не исключение. О том, каков современный шоколад, мы поговорили с Александром Щикаревым, мастером-шоколатье, кондитером и тренером молодежной национальной сборной по кондитерскому и поварскому искусству.

Какой продукт, с точки зрения профессионала, можно считать шоколадом? И правильно ли называть шоколадом продукт с добавлением орехов, перца или соли?

– В большинстве случаев при слове «шоколад» люди представляют сласть: плитку или конфету ручной работы. Для профессионала это средство, которое позволяет ему творить, базовый продукт для создания произведения кулинарного искусства. К нему можно добавлять фрукты, специи, печенье и прочее, получая в итоге кондитерское изделие. Здесь главное — правильная, качественная основа.

В 1527 году конкистадор Эрнан Кортес привез в Европу какао-бобы. Изначально их растирали с водой и добавляли специи, чтоб  приготовить именно горячий шоколад, тонизирующий и придающий сил.

Александр Щикарев. О тенденциях в производстве сладостей
(источник: https://ru.wikipedia.org)
На своей знаменитой картине «Шоколадница» (в оригинале «Прекрасная шоколадница») швейцарский художник Жан Этьен Лиотар, по одной из версий, изобразил Анну Бальтауф, дочь обедневшего дворянина; как-то раз один из австрийских аристократов Дитрихштейн зашел в кофейню, заказал у Анны горячий шоколад, влюбился в нее и вскоре с нею обвенчался.

Есть ли запреты на сочетания с шоколадом? Насколько, на ваш взгляд, приемлемо сочетание шоколада и мяса?

– Запреты? Мне кажется, сейчас, наоборот, время экспериментов, и не стоит говорить о вкусовых табу, пусть не все эксперименты кажутся удачными. К примеру, сочетание сала с шоколадом, которое у многих на слуху, на мой взгляд, неудачно. Зачастую его пробуют просто ради того, чтобы попробовать — и не возвращаться к нему никогда. Но чем больше будет опытов, тем больше интересных формул продукта можно вывести, тем богаче будет вкусовая палитра кондитерских изделий на основе шоколада. Шоколад с сыром тоже когда-то был экспериментом, но нашел своих поклонников. Сейчас многие работают над добавлением шоколада к соусам для мяса. Действительно, шоколад сочетается с птицей, но не со всеми видами. Так, к курице он будет не очень уместен, а с перепелом, чье мясо сладковато по природе, составит интересную пару.

Самый смелый шоколадный микс, который вам приходилось пробовать или готовить?

– Я сам всегда работал ближе к классике. Но в одном из ресторанных проектов готовил блюда с сочетанием фуа-гра и малины с шоколадом, перепелов под шоколадным соусом. Мне больше интересны технологические эксперименты. Например, замораживание шоколада: влить струйкой растопленный шоколад в сильно охлажденный спирт и посмотреть, как из-за дисбаланса температур шоколад приобретает форму кораллов. Или поработать с капсулированием шоколада в жидком азоте (в рамках молекулярной кухни) — еще один интересный технологический эксперимент: когда шоколад растапливают, смешивают с другими составляющими и бросают в жидкий азот, получается капсула, из которой при разрезании будет вытекать жидкая начинка. Или шоколадный десерт с цветами кабачков. Его я делал как дополнение к другому сладкому блюду. Готовил шоколадный соус с сыром из расчета один к одному, начинку закладывал в цветок кабачка, цветок окунал в кляр, а после блюдо запеклось. Здесь, правда, акцент был на текстуре, а не на изменении вкуса шоколада, ведь цветок кабачка, по сути, нейтрален.

490 лет появления шоколада в Европе отметили в 2017 году.

В 1847 году было налажено первое фабричное производство плиточного шоколада в Великобритании.

500 грамм весит зрелый плод какао.

Александр Щикарев. О тенденциях в производстве сладостей

25-40 какао-бобов находится внутри одного плода.

На каком уровне сегодня находится популярность шоколада и ждут ли нас в этой сфере изменения?

– На мой взгляд, он стал еще более популярен. Если не будет ограничений импорта, нас ожидает новый виток интереса к этому продукту. К сожалению, в Южной Америке участились случаи гибели целых плантаций какао-деревьев на фоне болезней растений и засухи. Африка, которая является поставщиком около 70 % какао-бобов, пока не затронута этим явлением, но дефицит сырья уже ожидается. Если он примет глобальный масштаб, то какао-бобы рискуют сравняться по стоимости с настоящим шафраном — одной из самых дорогих специй в мире.

Многие связывают шоколад с отказом от правильного питания. Правильно ли это, по-вашему? Может ли, скажем, кэроб обогнать шоколад по востребованности?

– Я бы не проводил параллель между правильным питанием и отказом от шоколада. Напротив, шоколад благоприятно сказывается на состоянии кожи, волос, на поднятии тонуса. Я не думаю, что кэроб потеснит какао-бобы: возьмем те же кофе и цикорий, которые сосуществуют, не вытесняя друг друга. Это продукты из разных лиг. Правильное питание и натуральный продукт — две составляющие одного явления. Мне кажется, лучше съесть натуральный десерт один раз в неделю, чем ежедневно потреблять десерты на основе искусственных смесей. Шоколад есть шоколад, и этот вкус и наслаждение от нежного или, наоборот, терпкого обволакивания ни с чем невозможно сравнить. Разве что со вкусом купажированного эксклюзивного шоколада.

Александр Щикарев. О тенденциях в производстве сладостей

«Понятия о классике и авангарде в шоколаде весьма условны. Есть классика — к примеру, шоколадный торт «Прага», а есть торт «Реальный шоколад», который в одних странах уже стал классикой, а в других только набирает популярность и является чем-то необычным».

Александр Щикарев. О тенденциях в производстве сладостей
«Для тех, у кого с зимними праздниками ассоциируется глинтвейн, подойдет аромат шоколада с гвоздикой, корицей и вином».

Существует ли сегодня мода на шоколад?

– Она никогда не проходила. Тенденция сегодняшнего дня — пресыщение экзотикой: выбор падает на традиционный шоколад с коньяком, «пьяную вишню», конфеты со сливочным ганашем, трюфели. Многие предпочитают просто вкус шоколада хорошего и качественного — это ценители вкуса и почитатели традиций. И потом, шоколад всегда был любимым и дорогим удовольствием. Не едят люди каждый день шоколад с луком или конфи из сладкого перца. Кому-то такое, безусловно, нравится, но подобные виды остались за рамками пристрастий большинства.

Какой вид шоколада вы провозгласили бы шоколадом 2017 года? Можете поделиться его рецептом, который можно было бы повторить в домашних условиях?

– У нас, конечно же, свои ассоциации с Новым годом, родом из детства. Я представляю себе конфету или, еще лучше, купажированный шоколад, кувертюр в сочетании с хвоей, эффект которой мы могли бы передать с помощью можжевельника или розмарина. Либо корпусную конфету — черную оболочку из горького шоколада с апельсиновым наполнителем, в котором спрятана та же нотка можжевельник-розмарин. Тогда во рту произойдет буквально вкусовой взрыв — и ярчайшее новогоднее настроение.