Александр Волков-Медведев открывает новые грани русской кухни.
Шеф Волков-Медведев работал с мастерами из ресторанов, представленных в гиде «Мишлен», изучал скандинавские тренды и в итоге решил посвятить себя русской гастрономии. Для ресторана Ruski за 6 лет он приготовил более 1000 блюд в национальном стиле. И кто знает, может, придумывая очередной рецепт полбы с руколой и креветками или краба с крем-брюле из зеленого горошка, Александр создает не только вкусный продукт, но и историю новой русской кухни?
Александр Волков-Медведев, бренд-шеф ресторана Ruski («Руски»)
Я готовлю с 7 лет. С детства получал удовольствие от реакции людей, когда им нравилось поданное мной блюдо. Поэтому после 9‑го класса решил пойти учиться на повара. Затем, отслужив в армии, устроился в один ресторан, потом в другой, третий: менял локацию, как только доводил свою работу до автоматизма. Хотел постоянно быть в стрессе и развиваться профессионально. В какой‑то момент понял, что лучше готовить по собственным рецептам. Это стало мотивацией, чтобы расти до шеф-повара.
У меня есть потребность кормить других. Еда как таковая мне самому не очень интересна. Если я дома один, то могу питаться лапшой быстрого приготовления и сосисками.
Ресторан Ruski — проект холдинга 354 Restaurant Group («Ресторанная группа 354») братьев Васильчуков, расположен в комплексе «Москва-Сити», на 85‑м этаже башни «ОКО»
Я никогда не критикую блюда других: это контрпродуктивно. Даже если меня просят прокомментировать приготовленное, сначала узнаю, в каких целях человек хочет получить эту информацию: улучшить вкус, упростить процесс, сделать блюдо более универсальным. И только потом озвучиваю свои мысли.
Заведение примечательно авторским меню с русскими блюдами из 150 позиций и открытой кухней с 9‑тонной русской печью длиной 8 метров.
Классический путь шеф-повара — это старт в своей стране, затем стажировка за границей и потом возвращение на родину с новым, востребованным статусом. Но у меня всегда были серьезные отношения в России, а теперь — прекрасная супруга и 3 дочери. Поэтому в своем профессиональном развитии я шел другим путем: находил крутых шефов-иностранцев в Москве, занимал близкую к ним должность, помогал общаться с остальными поварами и таким образом учился у них.
О себе мне нравится думать, что я довожу вкус до максимума. Люблю готовить яркую, но сбалансированную по соли, сладости и кислоте еду. Если есть возможность сделать блюдо вкуснее, я так и поступаю. Все ради вкуса.
Ольга и Павел Сюткины — создатели книг о прошлом и настоящем русской кулинарии. Авторы работ «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни». В 2015 году — авторы и ведущие программы «Закрома» на телеканале «Кухня ТВ».
Роман Лошманов — журналист, экс-главред сайта «Еда.ру», автор блога «Вечерний Лошманов».
Идеи для кулинарных разработок нахожу повсюду: в командировках и путешествиях, в общении с Ольгой и Павлом Сюткиными, которые знают об истории русской кухни практически все. Или в беседах с Романом Лошмановым, фуд-журналистом, плотно занимающимся мировой гастрономией.
Русская кухня — это преемственность. Взять, к примеру, борщ. Блюдо упоминается в новгородской летописи в XIV веке. Его готовили из квашеного борщевика — не того, который мы знаем сейчас. А сегодня в составе есть ингредиенты, неизвестные сотни лет назад. Рецепт борща невероятно изменился с момента появления, и все же он остается русской классикой. Так же как пельмени, пришедшие к нам из Китая, но адаптированные к нашему вкусу. Или оливье — изначально французский салат, но полностью встроенный в русскую культуру.
Строганина из ленского муксуна
Рецепты продиктованы особенностями региона. На них влияют история и культура местных жителей, сезонность и климат, разнообразие местных даров природы. Повседневные блюда никто не будет делать из редких продуктов. В исторические рецепты попадают только те, которые можно масштабировать — готовить для большого количества народа и передать потомкам, живущим через много веков после нас.
Мне нравится Приморье. Там добывают морских гребешков, крабов, водоросли, красную рыбу, которые я ценю. А еще люблю Мурманск: служил там в армии и с тех пор посещаю город пару раз в год. Олицетворением всего, что можно найти в этом регионе, я бы назвал сливочный рыбный суп с водорослями — лохикейто.
Подкопченная стерлядь с икорным соусом
Если копнуть историю, то мы поймем, что лохикейто (финская уха, которую готовят из лосося и сливок) был придуман еще во времена, когда Финляндия находилась в составе Российской империи. У нас в Поволжье была традиция готовить сливочные супы. Просто в СССР ее забыли, а в Финляндии культивировали и сделали популярной. Когда рухнул железный занавес, к нам вернулись наши же рецепты, но уже под иностранными названиями.
Мурманский гребешок с пшенной кашей и тыквой
Рецепт отражает условия, в которых он создавался. Я очень люблю приводить в пример сугудай из судака — тонко нарезанную замороженную рыбу с луком и кислой заправкой. В Сибири XVI–XVII веков для русских переселенцев не было продуктового изобилия, а питаться в условиях, когда зимы по полгода, надо было сытно. Потому они везли с собой уксус (для сдабривания и обеззараживания еды) и лук (для защиты от цинги). И ловили рыбу в местных водоемах. Ее закидывали в снег, где промораживали при –40…–50 °C, а потом нарезали тонкими слайсами, добавляли лук и уксус и ели с хлебом. Это аутентичное историческое блюдо представлено в ресторанах Сибири, а с недавних пор появилось и в других регионах страны. Мы подобным образом готовим судаков, выращенных для нас в Рыбинском водохранилище: замораживаем свежими, нарезаем и подаем с луком, малиной, томатами, зеленью и заправкой из ферментированных зеленых перцев.
Я люблю работать с томатами. Они, кстати, тоже завезены из Латинской Америки в XVIII веке, но сегодня ни один русский человек не представляет свое меню без них.
Непривычное со временем может стать чем‑то обыденным и наоборот. Если бы повара прошлого попробовали мои блюда, думаю, вначале испытали бы шок. Вкусовой профиль у нас сильно изменился. Но, полагаю, им бы понравилось: все‑таки есть некий обобщающий русский вкус. Например, шеф ресторана White Rabbit («Вайт Рэббит») Владимир Мухин солит молодой кокос, как сало, — с лавровым листом и чесноком, и у него получается сало из кокоса. Продукт изначально не русский, а вкус — напротив.
Блиц
Самые недооцененные продукты русской кухни?
— Пшеница и гречка.
Какой рецепт русской кухни будет актуален и через 100 лет?
— Борщ, котлеты, гречка с маслом.
Есть ли такие рецепты, которые вам так и не поддались?
— Нет.
Русская печь — колоритный пережиток прошлого. Но именно в прошлом — наши истоки, столь важные для гастрономии. Мы всегда должны помнить, что и откуда произошло. Поэтому в меню нашего ресторана 15–20 % блюд (30–40 видов) готовятся в русской печи. Сейчас я как раз работаю над новым разделом — совсем скоро удивим гостей еще большим разнообразием.
С 2014 года, когда ввели продуктовое эмбарго, гастрономия России улетела в космос. Весь мир развивался в обычном темпе, а мы в условиях стресса сделали невероятный скачок.
Думаю, что упираться и питаться, как наши предки, бессмысленно: эдак мы вернемся к образу жизни, где она заканчивалась в 30–35 лет. Нельзя отрицать все новое, надо это принимать и развивать свой вкус, при этом не забывая истоки.
