Алексей Зимин о южной кухне



Алексей Зимин — человек, в котором одновременно умещаются главный редактор журнала «Афиша — Еда», ресторанный критик, писатель, телеведущий и повар, причем каждый из них действует в равной степени талантливо.

В рамках передачи «Едем и едим» Алексей Зимин со съемочной группой путешествовал по городам России, закупал на местных рынках продукты и готовил блюда в режиме кулинарного шоу. После чего непременно предлагал всем присутствующим оценить результат и поделиться собственными рецептами. Краснодарцев Алексей угощал авторским вариантом кубанского борща — размолотым с помощью блендера до состояния пюре и заправленным сыром с кедровыми орехами.

Алексей, среди блюд от участников программы«Едем и едим» были такие, которые стали для вас открытиями?

Да, в Пятигорске одна женщина принесла на съемки занятное блюдо — карпа, фаршированного чечевицей и яйцом. Знаете, вот эти ваши южные гигантские карпы размером чуть не с дельфина…

Что из кубанской еды лично вам близко?

Я очень люблю моченый виноград. Странно, но в Москве я его найти не могу,— может быть, потому что кроме меня он там никому не нравится.

При этом в столице есть все кавказские закуски, которые распространены на Юге. А винограда странным образом нет.

Вообще, кубанская кухня и кухня русская — на ваш взгляд, понятия, которые стоит разделять?

Если раньше была установка «мысли глобально, действуй локально», то сейчас, в нашей действительности, и мыслить стоит локально. Так вот кубанская кухня — исключительно местный феномен, который вырос из сочетания географии и этнографии — под влиянием украинцев, армян, адыгейцев и остального Кавказа. Все это стало тем плавильным котлом, в котором зародилась кубанская кухня.

Что бы вы поменяли в гастрономическом сознании россиян и в кулинарной реальности нашей страны?

Я бы, конечно, добавил людям побольше денег, будь такая возможность. И немножко смелости и даже наглости. Дело в том, что люди иногда проявляют косность в вопросах вкусовых привязанностей и живут в мире каких-то повторяющихся вещей, которые приносят, конечно, удовольствие, но меньшее, чем могли бы приносить. А ведь в рамках любого продуктового набора в любой сезон можно чувствовать себя куда более разнообразно.

Я не предлагаю никому изучать биохимию и другие сверхъестественно сложные науки, чтобы готовить на ином уровне. Здесь нужна одна лишь наглость.

Приготовление еды — это простая история, занятное времяпрепровождение, но людей часто останавливает мысль, что у них что-то не получится. Например, нет определенной травки для блюда. А на самом деле — ну и черт бы с ней, с этой травкой.

Как вы считаете, почему не было попыток выпустить мишленовский гид по российским ресторанам? Или тому есть объективные причины?

Гид Мишлен сейчас не рассматривает Россию как туристическую страну. Хотя и рассматривал до кризиса — многие слышали о русских ресторанах, о русской гастрономической революции, и в 2008 году всерьез обсуждалась идея сделать справочник по России. Но, видимо, планы переменились. По крайней мере пока.

Вы читаете кулинарные блоги? Кто из российских блоггеров вам интересен?

Регулярно не читаю, потому что еда в массе своей не предмет возобновляемых новостей: мы ведь не думаем по утрам о том, что же там произошло на фронте котлет. А из блоггеров мне нравится Максим Сырников — он хорошо пишет, просто рассказывает какие-то занятные вещи о русской еде, о жизни заброшенных деревень. Все это для меня интересно — даже не столько с кулинарной, сколько с этнографической стороны. Хотя бы для понимания того, как устроена голова у части населения.

Вы уже выпустили книгу «Единицы условности», готовится к выходу «Кухня супермаркета». Есть какие-то дальнейшие планы в этом направлении?

Думаю, что через год, если все будет нормально, выйдет книга «Кухня рынка». Аналог «Кухни супермаркета», но о других продуктах.

Вам интереснее готовить или писать про еду?

Так как я ничего не делаю из-под палки, то, если я пишу — значит мне это интересно, если готовлю — мне это тоже интересно.

Тогда что для вас было первично?

Ну поскольку я готовлю с пяти лет, когда читать уже умел, а писать еще нет, то, наверное, еда была первой. То есть вначале было яйцо. И курица тоже.

Когда вы впервые почувствовали кулинарное вдохновение? В те же пять лет?

Нет, тогда еще не было вдохновения, но мне казалось, что происходит своего рода волшебство. Это был такой детский восторг, когда понимаешь, что способен влиять на происходящее в мире: что-то порезал, подогрел — и мир изменился. Вот это круто!

И это можно есть — еще круче. А вот когда ты уже научился понимать систему взаимоотношений колбасы и свеклы, начинаешь испытывать чувства другого рода: твоя партитура становится разнообразнее, ты уже видишь какие-то нюансы, которых раньше не замечал. То есть удовольствие получаешь не только от результата, но и от всех этапов процесса.

Алексей Зимин о южной кухнеКак вы сами оцениваете свою кулинарную практику? Можете ли сказать, что в чем-то достигли абсолютных высот?

Пожалуй, я могу считать, что овладел искусством приготовления идеального картофельного гратана — картошки, запеченной со сливками и сыром. Уже несколько раз подряд ем и понимаю: именно таким гратан и должен быть.

Вам близка идея Гордона Рамзи о том, что быстрая еда может быть и вкусной и полезной? Что для вас еда на скорую руку?

Идея определенно близка. В моем варианте быстрая еда — сандвичи с хорошим хлебом. Или с хорошим чем-то другим, потому что бывают сандвичи и без хлеба: в качестве оболочки могут выступать, скажем, овощи. А еще есть огромное количество быстрых супов: например, многие крем-супы готовятся просто за считанные минуты — никаких долгих и замороченных бульонов.

На ваш взгляд, насколько важны для вкусной еды какие-то сопутствующие факторы? Оформление блюда, интерьер, ситуация?

Для меня тут нет однозначного ответа. Конечно, очень приятно оказаться рядом с тарелкой, на которой — хороший бифштекс, так элегантно политый нужным количеством соуса, и тут же аккуратно, горкой, разложены жареные лисички. Плюс если ты находишься в обществе приятелей и в таком месте, где тебя устраивает цвет стен и даже музыка, которую выключили тебе на радость. Весь этот сценарий может происходить и на домашней кухне. Конечно, мера удовольствия обычно соответствует количеству потраченных усилий и денег. Но иногда время важнее вкуса, иногда вкус важнее стен. В общем, захотел есть — надо есть, а не создавать из этого оперу.

Хорошее вино — для вас это самодостаточный продукт, или его непременно и по всем правилам стоит сочетать с едой?

Конечно, самодостаточный. Просто потому что после вина хочется есть, вино так или иначе приходится сопровождать едой. Понятно, что бывают какие-то альянсы, которые заставляют нёбо трепетать. Но, по большому счету, люди любят вино не просто за вкусовые качества, а за сочетание вкуса и того воздушного состояния, которое наступает во время распития. Алкоголь — тоже немаловажное действующее лицо.

Что вы думаете про модные ныне направления кухни — слоуфуд, молекулярная кухня? Есть ли у них будущее, насколько они нужны людям?

Слоуфуд — это по своей сути не столько способ приготовления еды, сколько защита точки на карте — когда ты бережешь сливу, которая росла двадцать лет, чтобы это дерево не срубили и не построили на его месте фабрику по переработке сои. Молекулярная кухня — это история про поваров, которые хотят заменить собой бога. То есть понять химию процесса настолько, чтобы контролировать все мельчайшие детали. С одной стороны, приятно быть таким абсолютно фатальным контролером, с другой — в этом случае немножко нарушается волшебство. Например, не всегда очевидно, что именно происходит с мясом в сахаре — как сахар карамелизуется, откуда берется корочка, из чего она состоит… Но в этом деле, как мне все-таки кажется, до конца от элемента чудесного избавляться не нужно.

Как вы считаете, люди в будущем изобретут какой-то революционный способ приготовления еды? Вообще, открытия в этой области вероятны, или мы уже придумали все, что могли?

Я бы не зарекался — всякое может случиться. Сейчас, например, в моде технология sous-vide — приготовление еды в вакууме: химические процессы проходят немного по-другому, и эффект можно почувствовать «невооруженным» зубом.

В каком случае еда становится искусством?

Как и в любом другом ремесле, когда ремесленник выпрыгивает из штанов своего дела.

Насколько искренни люди, которые говорят, что им все равно, что есть и пить?

Я встречал несколько человек, которым действительно было наплевать. Но эти же самые люди, в общем, демонстрировали явный оптимизм, когда их угощали чем-нибудь вкусным. Это все равно как если бы я сказал, что люблю определенный тип музыки, но слушаю ее мало и, скорее всего, не приложу усилий, чтобы ее добыть. Но если мне заведут пластинку, я могу с удовольствием потопать ногой.

Главное условие того, чтобы еда получалась вкусной?

Просто не надо ничего бояться. Приготовление еды — это та единственная область, где можно контролировать все или довольно многое.

И в общем-то, неправильно пожаренный кусок мяса — это не трагедия.