Приглашенный шеф сети «Табрис» Амбиру Масаюки — о японской кулинарной традиции в России.
Имя: Амбиру Масаюки Место рождения: префектура Канагава (Япония) Стаж: 8 лет Любимый отдых: походы с семьей или в одиночку по римским и греческим развалинам Источники вдохновения: природа, вкусная еда, путешествия, новые места
С какими мифами и стереотипами о японской кухне вы столкнулись в России?
Не могу назвать это мифом, но, наверное, это своеобразное понимание суши/роллов:
— добавление майонеза и других соусов в данные блюда;
— обильное использование соевого соуса;
— представление о суши как о единственном достойном внимания иностранца блюде японской кухни.
Попробуйте бенто — комплексные обеды из риса, рыбы или мяса, свежих или маринованных овощей. Это традиционный формат обеда у японцев.
Кстати, а каков секрет идеального суши?
Секрет один, и он кроется в изобилии вкусной и свежей рыбы. Это определенно топ-блюдо в Японии. Но далеко не единственное. И кстати, неверное толкование этого блюда есть не только в России, но и во многих других странах мира.
На ваш взгляд, с таким представлением надо бороться — или это хороший повод дать классическим рецептам новую жизнь?
Я согласен со вторым утверждением. Моя цель — дать возможность людям в России познакомиться с настоящей японской кухней и насладиться ее вкусами, которые не отличаются от тех, что представлены в Японии. Мне хотелось бы дать понять, что, помимо суши и рамена, есть огромное количество и других национальных блюд, которые будут понятны русскому человеку.
5 советов по приготовлению сашими:
Свежее сырое филе морской рыбы охладить в морозильной камере в течение суток.
Острым ножом нарезать филе поперек волокон тонкими ломтиками или пластинами.
Украсить сервировочную тарелку овощами, цветами, зеленью и красиво выложить филе.
Можно полить рыбу горячей смесью кунжутного и оливкового масел.
Подавать с добавками по вкусу, например с соевым соусом, васаби, натертым дайконом, маринованным имбирем, лимоном.
Какие тренды японской кухни вы могли бы перечислить?
В последнее время очень популярным стал рамен. Как раз один из ресторанов, который специализируется на приготовлении этого супа, мы открывали с партнером в Санкт-Петербурге. Однако, я считаю, наиболее перспективным может стать формат баров идзакая, где во главу меню возводят напитки, а не еду, и делают акцент на закусках. А еще стоит обратить внимание на комплексные обеды на подносе — тэйсёку. В Японии очень популярны ферментированные продукты. Какие виды самые простые и доступные?
Из наиболее известных — мисо-паста и ферментированные бобы натто. Мисо — самый доступный и простой вид: есть множество блюд, где можно ее применить.
Разнообразие ингредиентов для приготовления множества блюд японской кухни можно найти на полках и в холодильниках супермаркетов «Табрис».
Возможно ли приготовить аутентичные блюда японской кухни в России, в частности в Краснодаре?
Если подобрать все приправы, необходимые для японских блюд, тогда воспроизвести аутентичный вкус нашей кухни не составит особого труда. А ключевые приправы в Краснодаре практически всегда есть, так что это вполне осуществимо.
Попробуйте новинки от шефа в сети «Табрис»
Темпура
Овощи ясай в темпуре (баклажан, картофель, кабачок, морковь)
Наборы
«Сан сёку бенто» с лососем, курицей, омлетом и рисом
«Говядина гюдон с луком на рисе»
«Тонкацу бенто» со шницелем из свинины и рисом
Следите за изменениями нашего ассортимента и присылайте свои пожелания.
Какие блюда, разработанные вами для сети «Табрис», вы могли бы выделить особенно?
Все представленные рецепты абсолютно аутентичны, выделить из них особенные сложно. На свой вкус могу отметить темпуру и роллы, но пробовать однозначно нужно все. Порой нам кажется, что какое-то блюдо по составу нам может не понравиться, а после дегустации наше представление о нем сильно меняется. Но я был бы рад получить фидбэк от тех, кто посетил Японию и попробовал местную кухню или даже просто посмотрел видео про нее. Надеюсь, если возникнет такая великолепная возможность, в скором времени вновь приехать в Краснодар, чтобы предложить новые японские блюда его жителям. А пока пробуйте и пишите отзывы о моих блюдах, представленных в сети «Табрис» (оставляйте их с отметкой @tabris.food. — Прим. ред.).
