Гектор Ботрини. Греция с Италией в одной тарелке



В мире мало что известно о греческой высокой кухне. Да о ней и в Греции не так давно узнали. Среди тех, кто приложил к продвижению греческой кухни руку, — Гектор Ботрини. В разгар финансового кризиса в стране он появился на экранах в телевизионном шоу «Кошмары на кухне» и начал спасать греческие таверны от разорения.

 

В эмоциональной манере, с крепкими выражениями и правдой в лицо. Шоу сделало его знаменитым. Народ повалил в рестораны Ботрини — посмотреть, кто он вообще такой, чтобы критиковать.

Повар в третьем поколении родился на острове Керкира в семье итальянца и гречанки, учился в Швейцарии, Франции и Испании, но космополитом не стал. Называет себя греческим сыном итальянского отца и объединяет две культуры у себя на кухне. Точнее, на кухнях трех ресторанов, один из которых мишленовский: «У Ботрини» (Botrini’s) в Афинах и на Родосе и «Этруско» (Etrusco) на Керкире. Активный участник эллинской гастрономической революции, цель которой — сблизить греков и изысканную кухню. Но не силой, а подкупом: Ботрини готовит кулинарные шедевры из того, что растет в отцовском огороде на Керкире. И в каждом из них всегда немного Греции. Даже если это буше, ризотто или пирожки.

Мы попросили Гектора Ботрини рассказать о современной греческой кухне, о гурме и локальных продуктах. Революционного настроя не почувствовали, но, возможно, это оттого, что он уже победил?

Каким поваром — греческим или итальянским — вы себя ощущаете?

— В равной мере греческим и итальянским. Я вырос на блюдах, которые готовили моя мама, уроженка Керкиры, и отец, итальянский повар. Родиной я считаю сразу два места, в которых рос и которые люблю, — Керкиру и Тоскану.

Чем похожи греческая и итальянская кулинарные традиции?

— В основе обеих — простота и чистота вкуса, высокое качество продуктов и любовь, которая выражается через приготовление. Итальянцы и греки гордятся своим сельским хозяйством и животноводством и прославляют их посредством кухни.

Без каких продуктов буквально не было бы греческой кулинарии?

— Без оливкового масла, оливок, орегано, тимьяна, бобовых, овощей, зелени, лимона самого по себе и вместе с яйцами в соусе авголемоно. Кроме того, это сыры (особенно фета и мизифра), баранина, свинина и уже как более современное дополнение — томаты.

Можно ли говорить о сохранении традиционной национальной кухни в таких популярных среди туристов странах, как Греция и Италия?

— Традиция не означает чего-то неизменного, застывшего. Национальная кухня развивается, выражая вкусовые пристрастия эпохи, и не исчезнет, пока мы готовим дома по рецептам наших бабушек. Еще одно важное условие — готовить нужно из местных продуктов. Они и определяют кухню.

Греческую кухню считают излишне народной, простой. Есть ли в ней понятие гурме?

— Гурме — это всегда отражение личного художественного вкуса кулинара. Даже опираясь на традиционные рецепты, повар по-своему интерпретирует, передает личные воспоминания и чувства. Именно это и происходит в высокой кухне. Это всегда чуть больше, чем просто еда. В моих блюдах — воспоминания о детстве на Керкире. Прошло время, когда кухня гурме воспринималась исключительно как французская. Национальная высокая кухня существует. Я именно ею и занимаюсь.

Во всем мире сложилось представление, что для любого итальянца лучший повар — мама. А для грека?

— В этой фразе — вся правда о наших детских воспоминаниях, которые влияют в дальнейшем на восприятие пищи как таковой. Многие греки считают своих матерей неумелыми поварихами. А вот моя мама готовила блестяще. Еще больше мне повезло с отцом, выдающимся поваром.

В Греции из чувства патриотизма даже иностранные блюда готовят на греческий лад. Идет ли это им на пользу?

— Греки обожают свою кухню, но легко соглашаются попробовать блюда индийской, китайской и русской кухонь. И, если нам нравится, мы начинаем их готовить. Правда, делаем это действительно по-гречески. Иногда просто из-за недостатка опыта и отсутствия нужных ингредиентов.

За пределами страны национальные блюда живут своей жизнью. К примеру, пицца и греческий салат в России, которые ассоциируются с Италией и вашей страной, заметно отличаются от оригиналов.

— Это вы точно подметили. Есть ли более многострадальные блюда, чем гуляш и карбонара? Конечно, каждый готовит, как ему вздумается. И ладно, когда делают это из рук вон плохо. Хуже, когда продолжают называть известным именем блюдо, в котором от оригинала уже мало что осталось.

Салат с каштанами, сыром и грибами по рецепту Гектора Ботрини — здесь

Стоит ли итальянским туристам заказывать пасту или пиццу в греческой таверне?

— Ни в коем случае. Это не значит, что я исключаю саму возможность существования греческой таверны, в которой повар готовит идеальную карбонару. Я просто не понимаю, зачем это делать в принципе, если заведение называется таверной, а не итальянской тратторией?

Что попробовать, чтобы понять вкус современной греческой кухни?

— Каракатицу с дикими травами и омара в смеси керкирских специй. Эти блюда готовят на моем родном острове, они понравятся всем, кто захочет попробовать настоящую локальную кухню Греции. А еще пасту «Триумф моря» по рецепту моего отца, это классическое блюдо ресторана «Этруско».

Вы заявляли о революции в греческой кулинарии, о сближении греков и высокой кухни. Она уже произошла?

— Да, но это не значит, что мы перестали готовить по бабушкиным рецептам. Просто мы их обновили. Бабушки как готовили? Щепотку того, кусочек этого — и получалось вкусно. А мы взвешиваем и отмеряем, отмеряем и взвешиваем. И все-таки кухня — это творчество, я бы даже сказал — игра. У кухни и философия такая же, как у игры. Перестал получать удовольствие — не готовь.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.