Денис Руденко: культура пития



Мы устроили онлайн-паблик-толк для подписчиков и читателей со знатоком напитков Денисом Руденко.

Энотематика обрастает мифами прямо пропорционально своей популярности; какие вопросы волнуют потребителей, знатоков и любителей, мы выяснили с помощью соцсетей, а затем перенаправили их профессиональному дегустатору, чтобы вместе разобраться в этой сложной науке. Да и без многозначительных «а почему?» от редакции тоже не обошлось.

О предпочтениях и выборе

Денис Руденко: профессиональный дегустатор, винный журналист, судья дегустационных конкурсов, преподаватель школ сомелье, основатель клубов The Daily Winegraph и «Дегустационный клуб 750 ml»

MARGOODNESS: «С чего вы начали свою карьеру в этой сфере и что посоветуете новичкам, желающим добиться успеха?»
А вот это внезапно довольно сложный вопрос. Потому что, годами занимаясь всем тем, чем я занимаюсь, толком не могу сказать, что за карьеру строю — просто делаю то, что мне нравится. Иногда, когда представляюсь незнакомым людям, говорю: «Я — винный журналист, преподаватель, дегустатор, блогер, ведущий дегустационного клуба… в общем, в вине я делаю все, кроме одного — я им не торгую». И это на самом деле чистая правда. Но, поскольку у меня нет начальника, служебного положения, карьеры как таковой, даже не могу сказать, успешен ли я. В какой области и как мерить успех? По количеству написанного о вине? У меня нет ни одной книги. По известности? Я далеко не Ольга Бузова (правда, не очень знаю, кто это, но все же слышал имя). По навыкам дегустации? Я далеко не Роберт Паркер. И, несмотря на все это, у меня есть ответ на заданный вопрос, хотя он может показаться банальным: делайте только то, что вам нравится, сделайте своей работой свое самое сильное увлечение!

ОТ РЕДАКЦИИ: «Какие из вопросов о вине уже набили вам оскомину?»

Денис Руденко: культура пития

Это тема, которая, безусловно, волнует и будет волновать всех без исключения людей: как по внешнему виду понять, хорошее вино или нет? Проблема состоит в том, что правильный ответ очень простой: никак! Точно так же, как если бы речь шла, например, о сливочном масле. Кстати, это большая проблема — я не знаю производителей, не помню упаковок, названий и т. д. Или, пуще того, о колбасе. В масле хотя бы состав более или менее простой, а в колбасе попробуй угадай — где какое мясо, какие специи, какая соленость и прочее. С вином, конечно, все еще тяжелее. Поэтому и существуют винные критики, журналисты, которые много пробуют и потом о каких-то удачных с той или иной точки зрения винах рассказывают. Если бы был универсальный ответ вроде «берите вино с красными колпачками!», то все мы были бы совершенно не нужны.

ОТ РЕДАКЦИИ: «Может быть, есть совет о том, на что следует обращать внимание, читая этикетку? Что может помочь при выборе и на что советуете ориентироваться?»
В первую очередь смотрите на название производителя. Если вы видите бутылку, на которой оно скрывается на контрэтикетке мелким шрифтом, это хоть и не всегда, но в среднем очень плохой признак. Скорее всего, производитель не хочет, чтобы его запомнили. А что это значит? Что вино в бутылке не самое прекрасное. Вы мне можете возразить: «Ну не всегда!» Да, я и сам знаю массу исключений, но в среднем это работает.

«Я могу писать, читать, говорить о вине в любое время дня и ночи. Когда вы действительно увлечены тем, что делаете, вы изобретательны, неутомимы, старательны и проявляете все лучшие качества. У вас не существует понятия «я не хочу это делать», и, как следствие, вы можете сделать все. Это, наверное, и есть успех».

«Часто, приобретая импортное вино, люди ориентируются на наличие этикетки с переводом на русский. Действительно ли это показатель качества?»
Категорически нет. Русская типографская контрэтикетка говорит лишь о том, что вино ввозится в Россию большой партией и производитель сразу вставил в бутилировочный автомат бобину русских этикеток, чтобы потом не приходилось тратить время и деньги на ручную наклейку липких стикеров. Это широко популярное мнение, что вина с такими этикетками хуже, что они разливаются в России и т. д., но это, безусловно, совершеннейшее заблуждение.

О хранении

K_EDUARD2004: «Почему некоторые вина закрываются закручивающимися крышками? Означает ли это, что вино ниже по качеству, чем с пробкой?»

К огромному несчастью для вина, натуральная пробка не является вещью абсолютно нейтральной — это природный продукт, кора пробкового дуба, и, как все природное, она неидеальна. Иногда обстоятельства складываются так, что какой-то конкретный кусочек коры содержит где-то глубоко в своей пористой структуре молекулы сильно пахнущего вещества из группы галоанизолов (хлоранизол, броманизол и т. д.), которое при использовании его в качестве затычки для бутылки передает эти молекулы вину. В итоге оно приобретает отчетливый неприятный аромат сырого картона, бумаги, шерсти.

Для того чтобы избежать этой проблемы, виноделы прибегают к использованию всевозможных заменителей натуральной пробки, и в том числе к завинчивающимся винтовым крышкам. На мой взгляд, это очень удобная и практичная форма укупорки. С качеством вина она, конечно, практически никак не связана — в Новой Зеландии так закупоривают более 90% производимого вина всех ценовых категорий. В более консервативных европейских странах этот процент заметно ниже, но это в первую очередь именно дань традиции, причем со стороны покупателей, которым хочется, чтобы «все было как у предков».

По статистике организаторов дегустационного конкурса британского журнала «Декантер», от 3 до 5% бутылок, которые поступают к ним с разных виноделен, страдают так называемой пробковой болезнью.

ЕВГЕНИЙ ЗЮК: «Как вы относитесь к комбинированной пробке в плане длительной выдержки крепленых и ликерных вин по сравнению с другими видами укупорки? И еще, нужен совет по улучшению условий хранения (например, сургучеподобные составы поверх капсулы), при условии, что другие параметры (температура, влажность, отсутствие света и вибраций) соблюдены».
Я очень хорошо отношусь к различным современным видам укупорки бутылок — винтовым пробкам, стеклянным пробкам, высокотехнологичным пробкам из деодорированного порошка натуральной пробки типа DIAM и т. д. Я пробовал довольно взрослые вина (старше 10 лет) из-под винта, и в них не было никаких проблем, например. Что же до улучшения сохранности вина под натуральными пробками, я знаю о существовании различных составов типа «синтетический воск», которыми можно покрыть горлышко бутылки, тем самым существенно затруднив доступ воздуха к вину. Но сам никогда ими не пользовался, поэтому о практической стороне осведомлен мало. А если мы говорим о винах для долгого хранения без оксидации, тут производители могли бы использовать винтовые или стеклянные пробки, которые так популярны в Австрии, Австралии и Новой Зеландии. Эти виды укупорок надежно ограждают вино от любого дополнительного кислорода и позволяют хранить его очень долго без риска окисления.

YURY PRAUSHKIN: «У виноделов частенько продается вино, скажем, класса коммунального Шабли, в BIB’ах, я так понимаю, это бэг-ин-бокс (Bag in Box), мешки из металлизированного полиэтилена в коробке, емкостью до 10 л. Виноделы говорят, что вино там то же самое, что и в бутылках. Теперь вопрос, а как там будут происходить процессы вызревания вина, выгадает ли что-нибудь вино от хранения в течение нескольких лет в такой форме? Означает ли это, что в таком пакете вино может простоять пару десятков лет?»
Нет, не означает. Как бы хорошо ни чувствовала себя современная химия и как бы далеко она ни простерла свои руки в дела человеческие, законы устаревания материалов пока еще существуют. И закон старения пластиков таков, что они сравнительно быстро утрачивают пластичность, становятся хрупкими. Это, безусловно, касается и упаковки бэг-ин-бокс. Я бы не рекомендовал хранить вина в этом виде тары. Да, действительно, вино, которое попадает в нее, то же самое, что и в бутылках, но идеи, с которыми его разливают в пакеты, совершенно иные, чем неиспользование пробки. Это: а) облегчение и удешевление тары, которую приходится транспортировать вместе с вином и б) обеспечение возможности барам и ресторанам поставить такое вино на побокальную продажу. Вот в чем бэг-ин-бокс прекрасен, так это именно в возможности отлить из большой упаковки небольшую порцию вина, не подвергая остальное вино риску оксидации. Что, безусловно, очень важно для рынка HoReCa.

Проблему дегустации вина из бутылки с последующим хранением в мире виноделов пытаются решить и иначе. Так, европейские инженеры бренда «Коравин» разработали устройство, которое позволяет отлить содержимое, не вскрывая бутылку, а после продолжить хранить вино, как и прежде. «Коравин» представлен в сети супермаркетов «Табрис».

В продолжение темы хранения — ВАЛЕРИЯ ИВАННИКОВА: «Какой напиток мне стоит купить 2011 года урожая, который я смогу открыть через 18 лет?»
2011 год — великий винтаж для португальского порто. Настолько великий, что он стоит совершенно немыслимых денег, да и найти его в продаже уже довольно непросто. Но, если немного снизить планку и удовлетвориться категорией LBV (Late bottled vintage), которая точно так же с легкостью пролежит 10, 15 и 20 лет, то здесь возможны вполне подъемные в смысле денег покупки. А если не хочется крепленого вина, тут мы вернемся к классическим «голубым фишкам» мирового виноделия — гран-крю регионов Бордо и Бургундии. Для Бордо год был не самым выдающимся, поэтому придется выбирать среди довольно дорогих топовых производителей, а Бургундия дорога просто сама по себе. Кроме названных, можно упомянуть Германию — 2011 год здесь задался, поэтому рислинг хорошего производителя также имеет все шансы на очень долгую жизнь. Ну и, конечно, великий итальянский Пьемонт с его напитками из сортов винограда «бароло» и «барбареско» — это тоже прекрасные варианты.

О личных предпочтениях

DA_SHUUUTKA: «Какое вино предпочитаете — красное или белое? Почему?»
Скорее белое, ввиду отсутствия в нем танинов — это позволяет меньше заботиться о правильном гастрономическом сочетании. Второй момент: в белых винах обычно чуть меньше алкоголя, что делает их более легкими, не так сильно «утомляет».

SEREGA PSHENICHNIY: «Банально, но все же: какие у вас любимые вина в категории до 1000 рублей?»

Денис Руденко: культура пития

В отношении вина я достаточно необычный потребитель: стараюсь пробовать что-то новое и практически не повторяюсь в покупках. Отчасти это связано с тем, что я стараюсь постоянно находить что-то новое хорошее и писать об этом. Поэтому мне гораздо проще назвать сорта винограда и регионы происхождения, которые нравятся. Из белых сортов я люблю «рислинг», «альбариньо», «совиньон-блан», «вердехо», «верментино». То есть достаточно ароматные сорта. Из красных — «шираз», «мальбек», «пино-нуар», «темпранильо», «санджовезе», «неббиоло».

ОТ РЕДАКЦИИ: «Какие сорта наиболее универсальны? То есть что вы могли бы порекомендовать всегда держать в домашней винотеке?»
Пять-шесть «международных» сортов вина из винограда «шардоне», «совиньон-блан», «рислинг» — для белых сортов, «каберне-совиньон», «шираз», «пино-нуар» — для красных. Имея эти 6 сортов вин в запасе, вы почти гарантированно можете выбрать достаточно удачное сочетание почти для любого блюда, если захотите.

АННА АВДОШЕНКОВА: «Хотелось бы узнать, действительно ли все эти сочетания вина и еды так важны?»
Хороший вопрос, кстати. Правильный ответ на него заключается в том, что, если у вас в паре «вино и еда» хотя бы один элемент сделан кое-как, крайне мала вероятность того, что какое-то дополнение его спасет. Сочетание вина и еды очень важно, когда речь идет действительно о хорошей кухне, когда вино и еда могут дать яркую синергию, образовать новый вкусовой эффект. Собственно, ради него мы и говорим об эногастрономии. Если же речь лишь о том, нужно ли «заморачиваться» с повседневным ужином, то к вопросу выбора вина можно относиться проще — какое сегодня хочется, такое и берите, независимо от блюда. Хотя и с обычным ужином порой случаются открытия.

Николя Жоли

Для виноградарства основы биодинамики адаптировал французский виноградарь и винодел Николя Жоли, одним из первых начавший практиковать особые методы работы с лозами, строго в соответствии с фазами лунного календаря, с отказом от использования химикатов, с применением специфичных природных «катализаторов процессов», таких как широко известный навоз, выдержанный внутри коровьего роза, закопанного в землю в течение определенного периода времени.

ОТ РЕДАКЦИИ: «Не устарело ли разделение на пару / не пару вина и еды? Есть ли личные открытия в этой области, когда вы думали, что продукты не сочетаются с напитком, и в итоге все очень неплохо вышло?»
Самые сложные варианты — блюда с акцентированным кислым и соленым вкусом. Маринованные овощи, соленые огурцы, кислая капуста — но даже с ними можно найти хорошие варианты. Очень трудно с избыточно острой пищей. Вообще, практически все крайности в блюде создают определенные проблемы. Но иногда случается, что переход от еды к вину или наоборот удивляет и вызывает совершенно новые, неожиданные эмоции. У меня так было, когда я случайно попробовал сочетание сладкого вина и сыра с голубой плесенью. Острого, пикантного, интенсивного и даже несколько агрессивного сыра с очень сладким вином. Эти продукты были хороши и сами по себе, но момент перехода от сыра к вину и обратно получается настолько яркий, настолько впечатляющий, что я помню «сцену знакомства» в деталях до сих пор, уже много лет. И таких вариантов действительно ярких удивительных сочетаний существует масса.

Кстати, о сладких винах. С какими блюдами хорошо сочетается айсвайн и какая стартовая стоимость для этого вина будет приемлемой? Можно ли говорить о том, что в России тоже научились его делать?»

О том, что хорошо использовать в паре с «ледяным вином», ведутся нескончаемые дебаты. В последнее время стало модным рекомендовать айсвайны к сильно пряной и сильно жирной пище, пряным паштетам, азиатской и индийской кухне, например. Старая школа придерживается более традиционной подачи к десертам и пикантным сырам. В обоих случаях бывают весьма удачные сочетания. Климат винодельческих областей России далеко не везде таков, что виноград можно оставлять на лозе до заморозков без риска возникновения гнилей, поэтому, несмотря на наши студеные зимы, мы не являемся наиболее подходящей страной для производства этого типа вин, но тем не менее несколько попыток сделать айсвайн мы имеем. И порой результат весьма неплох.

О правилах и традициях

ОТ РЕДАКЦИИ: «Какие вина вы рекомендуете декантировать, чтобы аромат сильнее раскрылся?»
Только очень молодые, с интенсивными, агрессивными танинами. Относительно зрелые вина я предпочитаю декантировать непосредственно в винном бокале.

Есть ли ограничение по количеству сортов для купажа?»
Нет. В Португалии, например, есть старые виноградники, на которых одновременно произрастают десятки сортов, причем порой даже неизвестны все их названия, но это никому и не нужно — было бы вино хорошее.

ANNAVIENTO: «Интересно ваше мнение о биодинамическом вине».

Денис Руденко: культура пития
Рудольф Штайнер

Мне достаточно трудно говорить увлеченно и без определенной эмоциональной окраски на некоторые темы в вине. Биодинамика — одна из таких. По той простой причине, что я не верю в предмет разговора, но попробую. Биодинамика — это набор убеждений о существовании энергетической взаимосвязи всего сущего между собой: космоса, земли, луны, воды, почвы, растений, человека. В основе этого набора лежат философские идеи, изложенные в самом начале XX века основателем движения Рудольфом Штайнером. Для меня, как человека, в дипломе которого написано «математик», биодинамические практики выглядят весьма схожими с шаманизмом, но это не мешает движению быть модным и в заметной степени популярным. Замечу, что классическая биодинамика — это больше про работу на винограднике, с почвой, растениями, отказ от грубых методов, будь то вспашка земли, которую предпочтительно делать лошадьми, или борьба с вредителями, болезнями и сорняками, которую необходимо проводить без использования синтетических препаратов, только природными компонентами — настоями растений.

У биодинамики существует как множество сторонников, так и множество, мягко говоря, скептиков. Я, как понятно, принадлежу ко второму лагерю и процитирую Кристиана Муэкса: «Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно».

Часто люди заказывают в дополнение к вину воду. Кто-то запивает его, кто-то пьет в перерывах, кто-то добавляет в бокал. Поделитесь мнением на этот счет, насколько верны такие сочетания?»
Они вполне допустимы. В Аргентине, например, добавление воды в бокал с вином вообще является практически частью национальной культуры потребления и никого не удивляет. В культуре употребления вина количество всевозможных вариантов не перечесть. Рецепт подбора наилучшего для себя прост: пробуйте, пробуйте, пробуйте. Запоминайте, обязательно записывайте свои ощущения, постоянно тренируйте свои обонятельные и вкусовые навыки, нюхайте все, что вас окружает, и еще раз все запоминайте. Так и только так можно вывести идеальную формулу отношений с винами.

_MOREMARY: «Сомелье часто описывают ароматы и вкусы вин по-разному: например, «чувствуются нотки цитрусовых» или «сладковатый цветочный аромат»… Существует ли какая-то утвержденная классификация винных ароматов?»
Есть более или менее общепринятое деление на группы: цветочные, ягодные, животные, минеральные, овощные, древесные и т. д.,— которые используются почти всеми обучающими винными институтами как основа. Вы можете набрать в интернете «вайн арома вил» (wine aroma wheel) и посмотреть на наиболее часто встречающиеся винные ароматы и их группировку на его примере. Но говорить об утвержденном можно только в рамках определенной школы, например WSET. А единого утверждающего органа для всего мира нет.

WSET (Wine & Spirit Education Trust) — образовательные курсы в области вина, созданные в Великобритании в 1969 году. Сегодня курсы представлены в 70 странах мира на 19 языках.

От редакции

Вторя словам эксперта, который стал героем нашего паблик-толк, мы говорим, что единого утверждающего органа, который бы диктовал правила описания ароматики и вкусов вин, а также строгих законов в создании пар напиток — еда не существует. А это значит, что впереди у каждого, кто интересуется эногастрономией, собственные открытия. И мы будем рады, если вы поделитесь своими находками, оставляя комментарии и сообщения в наших аккаунтах в соцсетях.